Câte brânzeturi So Cheese din Franța
365
toți cei cărora le-am raportat deja citatul, atribuit uneori lui Charles de Gaulle, alteori lui Winston Churchill, spun că Franța are „atâtea brânzeturi câte zile sunt în an”. Dar, în realitate, brânzeturile franceze sunt infinit mai numeroase.
Peste 1.600
Singurul „Ghid pentru brânzeturile din lapte crud” publicat în fiecare an din 2002 de revista Profession fromager enumeră 1.600 de produse. Dar acest ghid nu pretinde a fi exhaustiv și nu se referă la brânzeturile din lapte termizat sau pasteurizat.
570 + 1.500
Dacă nu puteți număra brânzeturile, puteți număra producătorii. Datele criptate sunt mai numeroase (sau mai puțin rare). Cel mai recent sondaj anual Agreste (Ministerul Agriculturii) a numărat 570 fabrici de brânzeturi în 2009, dar această cifră nu include producătorii agricoli. Cnaol, care reunește toți producătorii de brânzeturi sub DOP, listează aproximativ 1.500 de fermieri pentru cele 47 de sectoare ale sale. Dar, de asemenea, sunt foarte numeroși pentru a lucra în afara DOP, în special în sectoarele caprinelor, unde fiecare fermă își creează cu ușurință „bălegarul” sau casa de „bușteni”. Prin urmare, Franța are 2.070 de producători.
3.500
Ministerul Agriculturii enumeră, de asemenea, „unitățile de prelucrare a laptelui și a produselor lactate”, în măsura în care acestea trebuie să aibă un număr de aprobare a sănătății. Lista oficială numără aproximativ 3500. Dar printre aceștia nu se numără doar producătorii de brânzeturi mature: lista include producătorii de iaurturi, lapte îmbuteliat sau înghețată.
Puteți număra producătorii, dar când vine vorba de numărarea brânzeturilor, este mult mai complex. Mai ales că majoritatea producătorilor își refuză de bună voie „prim-născuții”: aromatizându-i (cu piper, ierburi de Provence, boia.), Extinzând timpii de coacere, modificându-și greutatea pentru a da viață vinului. „Frați mici” sau „ veri". Contorul, în acest ritm, se poate purta rapid. Alți producători manifestă o mare creativitate inventând o brânză nouă pe an; acesta este cazul Ferme de Cabriole, în Haute-Garonne (link) și Cayrou, Pâquerette, Horn Horn, Cathare, Yolidoulidoux.