Categorie carne de vită - Koch-Wiki
Nu a fost cu mult timp în urmă Vităcarne atât de scumpă încât oamenii obișnuiți cu greu și-o permiteau. Apoi a existat faptul că carnea scumpă nu este la fel de ușor de preparat, precum carnea de porc, pe care o poți mânca în continuare dacă ai gătit-o prea mult timp. Dar nimic nu este mai rău decât o friptură de vită prăjită prea mult și, prin urmare, la fel de dură ca talpa proverbială a pantofilor.
O mare parte din acestea s-au schimbat de atunci. Carnea de vită este disponibilă ieftin pe tot parcursul anului, iar cu Koch-Wiki nu puteți greși cu adevărat dacă luați în calcul rețetele noastre frumoase. Toate secretele bucătăriei de vită sunt dezvăluite aici și pentru fiecare bucată de vită care poate fi cumpărată de la măcelar există o rețetă pentru aceasta. Merge de la clasic la modern, bucătăria germană merge în jurul lumii.
Cuprins
- 1 metode de îngrășare
- 1.1 Îngrășare intensivă în grajd
- 1.2 Pășunatul
- 1.3 Pășunatul în combinație cu hrănirea suplimentară
- 1.4 Vitele Kobe
- 2 Note privind achiziționarea
- 2.1 Hangout
- 2.2 Calități de carne de vită
- 2.3 Vaca, bou, taur sau ce?
- 3 bucăți de carne de vită (tăiate) și utilizările lor
- 3.1 Tăiați
- 3.2 Utilizări
- 3.3 Exemple
Metode de îngrășare [editați]
În plus față de rasă, metodele de îngrășare determină calitatea și consistența cărnii. Patru metode principale de îngrășare în creșterea bovinelor sunt descrise aici.
Îngrășare intensivă în grajd [editați]
Îngrășarea intensivă este cea mai utilizată metodă de îngrășare în Europa. Vitele sunt ținute în grajduri și hrănite cu doze speciale de furaje din siloz, furaje concentrate și vitamine și minerale. Amestecurile de furaje sunt adaptate cu exactitate vârstei și rasei bovinelor pentru a obține un câștig zilnic optim și greutatea maximă de îngrășare a animalului cât mai repede posibil. În funcție de rasă, animalele ating greutatea de sacrificare de 430 până la 600 kg după 10,5 până la 12,5 luni. Carnea animalelor de la îngrășare intensivă se caracterizează printr-un nivel relativ scăzut de grăsime. Carnea deosebit de fragedă, suculentă și cu bob fin, provine de la boi de la îngrășare intensivă. Vitele franceze Charolais, crescute pentru îngrășare intensivă, sunt exemplare aici.
Pășunatul [editați]
Animalele pășunate își petrec viața aproape exclusiv în aer liber pe pășune. Acest tip de creștere a bovinelor se practică în principal în Argentina pe pășunile uriașe ale pampei. Fiecare animal are 1 hectar de pășune disponibil acolo. În plus, pășunatul se practică și în Scoția și Marea Britanie, precum și în țările africane Botswana și Zimbabwe. Carnea de la aceste animale este de o calitate excelentă. Este marmorat delicat și are un conținut relativ scăzut de grăsimi. Exemple sunt rasele de vite: Herford și Angus, care sunt crescute pentru pășunat.
Pășunatul în combinație cu hrănirea suplimentară
La pășunat în combinație cu hrănirea suplimentară, vitele își petrec primele 12-14 luni din viață pe pășune. Abia după acest timp, acestea sunt astfel specificate pentru ultimele 100 de zile înainte de sacrificare loturi alimentare păstrate și îngrășate prin hrănire suplimentară la greutatea lor la sacrificare. Loturi alimentare sunt parcele împrejmuite pentru un anumit număr de animale, în aer liber. Carnea acestor animale este foarte marmorată și are un gust puternic. Este ideal pentru grătarul pe un grătar de cărbune.
Vite Kobe [editați]
Metoda kobe este o metodă de îngrășare a animalelor foarte specială și rareori practicată. Acest catarg provine din Japonia, din regiunea din jurul orașului Kobe. Acolo vitele sunt hrănite cu furaje naturale concentrate pe bază de cereale, sfeclă furajeră și cartofi. În plus, vitele primesc zilnic o rație de bere - acest lucru crește pofta de mâncare a vitelor. Bovinele care sunt îngrășate conform metodei kobe sunt masate manual cu mâna în fiecare zi. Drept urmare, pe carnea musculară se formează doar un strat foarte subțire de grăsime și, în același timp, este pătruns cu o marmorare fină, chiar uniformă. Îngrijirea specială a Koberinder face ca carnea animalelor să fie cea mai scumpă carne de vită din toate.
Note privind achiziționarea [editați]
Numai carnea de vită atârnată se dovedește la fel de fragedă pe cât ne place:
- Pentru gătit: 3 până la 5 zile
- Pentru prăjire: până la 20 de zile
Atunci când stai, acidul lactic, care slăbește structura celulară, este produs în fibrele musculare. De asemenea, descompune proteinele din carne pentru enzimele digestive. Acest lucru face carnea fragedă și creează gustul dorit, ușor acru.
Hangout [editați]
În limbajul bucătăriei, „atârnarea” nu înseamnă că carnea atârnă de cârlig, ci mai degrabă „se odihnește netratată”. Din păcate, în aceste zile, carnea de vită se vinde în mare parte proaspătă: compania de prelucrare a pierdut vânzările, deoarece carnea pierde în greutate atunci când este lăsată atârnată. În plus, el are pierderi de dobânzi, pe care carnea dependentă nu le-a vândut (în mare parte). Dar măcelarul poate compensa această pierdere prin creșterea prețului.
Dacă carnea arde în mod clar suc și culoarea este roșu proaspăt, atunci aveți de-a face cu carne de vită prea proaspătă. În cazul în care carnea de vită nu este disponibilă la măcelărie sau la ghișeul de produse proaspete din supermarket, sunt posibile trei opțiuni:
- La măcelar devreme carne de vită atârnată a comanda.
- Păstrați carnea care nu a fost încă atârnată de câteva zile - în funcție de modul în care va fi folosită - acoperită cu ulei într-un vas la frigider înainte de gătit.
- Dacă aveți un sigilant bun, puteți sigila carnea etanșă la etanșare și o puteți păstra la frigider. Drept urmare, carnea nu slăbește și devine fragedă, ceea ce duce la rezultate bune.
Calități din carne de vită [editați]
Nu toate piesele sunt la fel de potrivite pentru fiecare tip de preparat. Carnea de vită de la animale vechi de ambele sexe este folosită în principal pentru producția de cârnați, animalele tinere (tauri tineri, bovine tinere, boi) sunt sacrificate pentru gospodării și gospodării private și, cu câteva excepții, sunt vândute netratate, adică proaspete. Excepțiile sunt coapsele vindecate, care sunt uscate la aer sau afumate ca carne Bündner, Westfalia sau carne afumată Hamburg. Indiferent de utilizare, carnea trebuie să fie bine marmorată, adică striată cu vene grase. Acestea asigură că carnea nu se usucă în timpul gătitului. În plus, fibrele de carne ale cărnii de vită bune sunt fine și roșii puternice, marginile grase sunt complet albe, iar venele grase sunt delicate și albe. Carnea de vită roșie deschisă cu fibre grosiere și grăsime gălbuie rămâne dură. Cu excepția fileului și fripturii de vită, carnea de vită nu este potrivită pentru prăjirea la cuptor, din cauza conținutului redus de grăsimi.
Vaca, bou, taur sau ce? [ A edita ]
- Bovine: termen generic pentru toate animalele femele și masculi
- Vițel: bovine de ambele sexe în primul an de viață
- Bull: Sinonime: Taur, taur sau Fasel: vite de sex masculin, maturi sexual. Carnea are un conținut relativ scăzut de grăsimi și are o structură de fibre medie până la puternică. Vârsta la sacrificare: 14-22 de luni.
- Bou: mascul, bovine castrate. Comparativ cu carnea de taur, carnea de bou se caracterizează printr-un depozit mai puternic de grăsime și o marmorare mai fină. Boii sunt, de asemenea, mai calmi și mai puțin săraci și mai agresivi decât taurii. Se poate cumpăra numai între septembrie și mijlocul lunii noiembrie, carnea este cu bob fin, are un țesut gras bine dezvoltat și, prin urmare, un gust distinct distinct.
- Junincă: Sinonime: Vițel, puternic sau Queene: bovine femele care încă nu au fătat. Carnea este cu bob fin, fragedă și suculentă. Vârsta la sacrificare: în jur de 20 până la 30 de luni sau două perioade de pășunat.
- Vaca: femelă bovină după primul fătare
Părți de carne de vită (tăiate) și utilizarea lor
Incizie [editați]
Tăieturile de carne sunt denumite ușor diferit de la o regiune la alta; există, de asemenea, diferite reduceri în diferite țări de origine.
1. Gât, pieptene sau gât de vită
A doua coasta de cruce
3. Piept de vită
A 4-a coasta, (Elveția: spatele acoperit)
5. Coaste din față sau friptură de vită înaltă
6. Roast beef sau roast beef plat; 5 și 6 formează friptura de vită sau coasta
7. Filet, lomb, partea din spate este Cap de file
8. Coasta de tensiune
9. Subțierea
10. Umăr, arc sau lopată
11. Coajă superioară („decalaj”), coajă inferioară și piuliță („bilă”)
Al 12-lea flanc
13. Șold („floare”) cu friptură de șold și bucată de coadă sau carne de vită fiartă
14. Hesse, vițel sau piciorul din față și din spate
Utilizări [editați]
(Denumiri în italice sunt denumiri alternative pentru bucățile de carne.)
Exemple [editați]
| Tartare | file | |
| mărunțită | Spate (file/filet, friptură de vită), șolduri | |
| Fripturi | Filet, friptură de vită, șold | mai puțin fragedă din: minge, coajă superioară și coasta primară |
| Friptură înăbușită | Club (coajă superioară, coajă inferioară, minge, șold), coasta primară, coasta falsă | Important: Carnea trebuie să fie marmorată deosebit de bine, astfel încât să nu se usuce. |
| Rulade | Coaja superioară și inferioară | |
| gulaş | Gâtul (gâtul), coaja inferioară, coasta falsă | Important: Carnea trebuie să fie bine cultivată. |
| Friptură de vită mare pentru gătit la cuptor | Picior (toate părțile), file, friptură de vită, umăr (bucăți de arc, file fals) | |
| Carne de supă | Piept, subțire (lobi), înalt, transversal, coaste false, piciorul din față și din spate (cu măduvă osoasă) | Carnea trebuie să fie deosebit de bine cultivată. |
Subcategorii
13 din 13 subcategorii sunt afișate în această categorie:
Numărul de categorii (K), pagini (S), fișiere (D) conținute între paranteze