Catering comercial pregătit pentru redeschiderea practicii alimentare

Gastronomia are un loc permanent în comerțul cu alimente astăzi. De la sfârșitul lunii martie, niciunui invitat nu i sa permis să stea în restaurantele și cafenelele supermarketului. Cum vânzătorii cu amănuntul încă mai vând alimente și la ce reguli noi trebuie să se adapteze acum.

Comercianții cu amănuntul au investit puternic în noi concepte gastronomice în ultimii ani. Bistrourile, cafenelele și chiar restaurantele gourmet contribuie în mod bun la experiența de cumpărare dorită, precum și la vânzările unei piețe și fac din retailer un furnizor complet pentru angajații birourilor și companiilor din zonă în timpul pauzei de prânz și după muncă.

Odată ce Corona a pus rolul de gazdă al comerțului cu amănuntul în așteptare, există încă mai multe mișcări în bucătării. Trecerea la o afacere de livrare pură sau chiar de livrare este un pas logic, dar care trebuie organizat mai întâi. Operațiunea nu dă întotdeauna roade, dar cu concepte noi, dealerii trimit semnale importante angajaților și clienților.

Pentru negustori Peter și Lutz Richrath, Proprietarul a 15 magazine Rewe, conceptele gastronomice sunt o parte importantă a comerțului alimentar de astăzi. Activitatea de catering este una importantă în locația sa din Pasajele Operei din Köln. Aici frații oferă, printre altele, bistroul auto-operat „masa lui Richrath” cu aproximativ 100 de locuri și un bar de carne unde clienții își pot pune la dispoziție propria masă. În timp ce operațiunile au fost inițial trecute la „a începe” ca urmare a blocării gastro la mijlocul lunii martie, condițiile generale s-au schimbat odată cu închiderea majorității magazinelor începând cu 23 martie. „De acum înainte, numărul clienților din centrul orașului Köln a scăzut atât de drastic, încât administrarea restaurantului cu un meniu pur de lucru nu mai era profitabilă”, explică Peter Richrath. Snack barul de la intrarea pe piață a continuat să funcționeze cu succes - fără mesele înalte obișnuite și cu măsurile necesare pentru respectarea regulilor de distanță. De la deschiderea primului val de tranzacționare pe 20 aprilie, clienții pot comanda din nou o selecție redusă de feluri de mâncare din „masa lui Richrath” și le pot lua. Chiar dacă marea goană lipsește, efortul este în prezent „rezonabil” util.

Pentru glob a fost cerința legală pentru închiderea restaurantului, „un tip special de provocare”, explică Michael Christmann, șeful hypermarketului Gastronomy Globus. „Întrucât servim zilnic peste 65.000 de oaspeți în restaurantele Globus și avem un stoc mare de materii prime pentru producția de alimente și băuturi pentru acest flux de clienți, angajații noștri au trebuit să acționeze rapid și comercial.” Fiecare restaurant Globus are și un grătar de catering, Bratwurst, precum și mâncăruri regionale și locale de prânz sunt acum oferite acolo pentru a lua. „Gastronomia noastră este un pilon al Globus, care reprezintă o mică parte din cifra de afaceri totală, dar este de o importanță esențială pentru clienții Globus.” Această soluție minimă nu este în prezent viabilă din punct de vedere economic, dar aveți o responsabilitate față de clienți. „Gastronomia noastră Globus trăiește de la oaspeții noștri obișnuiți, care văd și restaurantul nostru ca sufrageria lor. Pentru acest grup de oaspeți este un moment de cotitură special în calitatea vieții lor, care nu poate fi cuantificată cu cifre ”, spune Christmann.

Este important să vedem acest timp ca pe o oportunitate pentru viitor. „În lumea de astăzi, când viața profesională este controlată doar de cifre cheie și limite de timp, de multe ori nu avem timp pentru idei noi sau pentru a lucra la ceea ce a rămas în urmă.” Globus a folosit momentul dificil pentru a pune companiile pe picioare. pentru a aduce, aceasta include, de exemplu, implementarea lucrărilor viitoare de reparații și întreținere. Mai mult, angajații au folosit timpul pentru a veni cu mâncăruri noi, „asta înseamnă că în prezent verificăm în fiecare unitate individuală ce putem face mai bine pentru a face șederea oaspeților noștri în restaurantul nostru și mai plăcută”, spune Christmann.

După paralizia inițială, există și mai multe mișcări în bucătării și la alte companii. Conceptele au în comun meniuri reduse, comunicare prin intermediul rețelelor sociale și canale de comandă ușoare.

Așa leagănă bucătarii Hit centre comerciale din Andernach și-au folosit din nou lingurile de lemn începând cu 20 aprilie și oferă prânz de luat la cafeneaua de pe piață, care a fost redeschisă prin măsuri de protecție. Două feluri de mâncare sunt disponibile de luni până vineri între orele 11:00 și 14:00, „Meniul To Go” va fi anunțat pe Facebook, printre altele.

Edeka Ladage a închis inițial bistrourile de pe propriile piețe, cafeaua urma să meargă abia de la sfârșitul lunii martie. Începând cu 20 aprilie, clienții pot comanda burgeri de luni până sâmbătă între orele 11:00 și 14:00 prin telefon sau direct în bistrouri, respectând regulile privind distanța.

Centrul de alimente proaspete din Hieber Pe lângă oferirea de mâncăruri proaspăt gătite în unele dintre cele 14 magazine proprii, a repornit un serviciu de livrare gourmet la locația Loerrach. Pe www.hieberliefertpizza.de, oamenii înfometați au putut găsi mâncăruri proaspăt preparate, cum ar fi pizza, burgeri, sushi, pui, precum și deserturi, prăjituri și o mică „ofertă de benzinărie” cu gustări, băuturi și țigări timp de o săptămână. Luni până sâmbătă între orele 11:30 - 14:00 și 17:00 - 21:00, Hieber garantează livrarea pentru Lörrach-Stadt și toate districtele cu o valoare minimă a comenzii de 15 euro. Livrările se fac cu trei vehicule din flota existentă; site-ul a fost creat chiar de companie. În prima săptămână, compania a câștigat o experiență valoroasă cu livrările pe cont propriu, iar cifra de afaceri a noului serviciu de livrare s-a dublat în fiecare zi, potrivit proprietarului Dieter Hieber. „Aceste teste și campanii nu sunt în prezent viabile din punct de vedere economic, dar sunt de o mare importanță pentru noi. Am dori să evităm să trebuiască să trimitem angajați gastro la muncă de scurtă durată și este important pentru noi să le arătăm: Luptăm pentru tine și cu tine! ”, Subliniază Hieber.

Deschiderea: în ce condiții?

În Austria, industria de catering va putea din nou întâmpina oaspeții la restaurantele lor de la mijlocul lunii mai. Și în această țară, restauratorii își zgârie copitele și pledează pentru un nou început în gastronomia responsabilă. Sunt discutate pachete cuprinzătoare de măsuri.

Reducerea TVA în gastronomie de la 1 iulie de la 19 la 7 la sută - limitat la un an. Omul de afaceri Rewe, Peter Richrath, nu se așteaptă la mult din această concesiune a politicienilor: „Mă întreb dacă mai mulți clienți vor fi atrași de fapt de prețuri mai mici.” Michael Christmann, șeful hipermarketului Gastronomy Globus, vede cota redusă de TVA ca „semnul corect al nostru Guvern și sper că acesta va fi doar primul pas al multora. Până când vom realiza vânzările lunare în gastronomia noastră ca înainte de criza Corona, va fi cu siguranță încă un an, ceea ce înseamnă că această reducere a impozitelor trebuie și ar trebui să fie de cel puțin 36 de luni, astfel încât întreaga gastronomie să aibă șansa de a renova ".

Peter Richrath nu vrea să se grăbească să reia operațiunile regulate de catering în propriile sale bistrouri. „Dacă guvernul dă startul gastronomiei și oaspeților li se permite să se așeze din nou, nu trebuie neapărat să fim printre primii care testează concepte noi”, spune el. În funcție de cât de extinse au fost cerințele suplimentare, este îndoielnic ce este viabil din punct de vedere comercial și dacă o redeschidere ar fi asociată cu mai multe probleme decât beneficii. „Oamenilor nu le place să fie patronați”, spune Richrath. Acest lucru a fost deja demonstrat de reacțiile unor clienți inconsistenți la măsurile necesare în prezent privind regulile la distanță și restricțiile de admitere în supermarket. "În restaurantul nostru de pe piață din Opernpassagen nu există niciun serviciu la masă, am avea nevoie de un număr de angajați suplimentari pentru a controla admiterea și a impune punerea în aplicare a măsurilor de igienă suplimentare și a regulilor de conduită în camera de oaspeți."

Richrath nu crede doar că este dificil de controlat implementarea specificațiilor. Circumcizia extremă a legislativului duce, de asemenea, la o pierdere deloc neglijabilă a bucuriei și bucuriei, spune el. Plăcerea vinului și a berii în timpul mesei sau după ce se lucrează nu este distractiv pentru oaspeți, „dacă biroul de reglementare este teoretic lângă el și amenință să emită ordine administrative și, în cazul în care un oaspete nu se conformează, se efectuează și împotriva noastră”.

Ce trebuie luat în considerare pentru redeschiderea comerțului cu catering?

LP l-a întrebat pe Marcus Schwenke, director general al Grosshandelsverband Foodservice e.V.

LP: Domnule Schwenke, restauratorii germani solicită redeschiderea sectorului. Cu ce concepte ar trebui să fie posibilă funcționarea restaurantelor în perioada Corona?

Marcus Schwenke: O extindere semnificativă a cerințelor HACCP existente și reglementări clare privind traficul public pun bazele pentru cea mai bună prevenire posibilă a infecțiilor, ca parte a unei strategii generale de gestionare a COVID-19 (inclusiv dezvoltarea ratelor de infecție, capacități suficiente de spital etc.) în industria de catering. Acestea includ cerințe de igienă în zonele deschise publicului, bucătării, camere sanitare și acceptarea mărfurilor, reglementări la distanță, urmărirea contactelor și reguli clare pentru interacțiunea dintre oaspeți și furnizorii de servicii. Aceste standarde extinse trebuie înregistrate în liste de verificare valabile, procesate și gestionate și urmărite de către biroul de sănătate de stat respectiv. Soluțiile digitale sunt ideale pentru aceasta.

Cum ar trebui să arate în termeni concreti planurile de așezare fezabile, conceptele de mers pe jos ale clienților, măsurile de igienă în zona de luat masa și în instalațiile sanitare? Ceea ce este important este distanța de 1,5 m (marginile exterioare ale mesei) între mese, ceea ce în multe restaurante ar duce la o reducere a numărului de mese. În plus, mesele nu trebuie aranjate una lângă cealaltă, ci mai degrabă „într-un gol”. De asemenea, este recomandat să nu plasați mai mult de două persoane. Excepție fac familiile/gospodăriile - analog cu regulile de blocare a contactelor. Distanța de 1,5 m trebuie garantată și în cozi și în camerele sanitare. Regula de 1,5 m înseamnă, de asemenea, că nu trebuie oferite locuri la baruri sau ghișee. Masele statice trebuie evitate pentru a preveni circulația oaspeților. De asemenea, este recomandabil ca oaspeții să rămână în restaurant doar două ore. Dispozitivele de dezinfectare ar trebui să fie disponibile la intrarea în restaurant, precum și în camerele sanitare. Este, de asemenea, necesară dezinfectarea regulată și constantă a camerelor sanitare.

Care sunt cele mai mari provocări pentru personalul de serviciu și bucătari?

Provocarea specială pentru service și bucătărie constă în purtarea măștilor și dezinfectarea consistentă a mâinilor și dezinfectarea tuturor „obiectelor de zi cu zi” (farfurii, dispozitive pentru carduri de credit, suprafețe de lucru, scaune și mese etc.). De asemenea, se recomandă ca toți angajații să nu fie niciodată acolo în același timp (astfel încât totul să nu fie oprit în cazul unei infecții), ci mai degrabă să lucreze în schimburi - aceasta este, desigur, o provocare specială pentru nivelurile de personal. vorbind oaspetelui precum și servind. Și în bucătărie trebuie să vă păstrați distanța, ceea ce înseamnă, de asemenea, să vă obișnuiți cu dinamica cooperării în bucătărie.

Lista de verificare

Grosshandelsverband Foodservice e.V. recomandă următoarele măsuri pentru restaurante, cafenele și snack baruri. Nu există cerințe speciale pentru alimentația în aer liber.

1. Cerințe de igienă pentru zonele deschise publicului

2. Urmărirea contactelor

Interpretarea unei liste zilnice de nume, inclusiv informații de contact, precum și orele de sosire și plecare ale restaurării
Salutarea obligatorie a oaspeților la alocarea contra-scaunului recepției
rezervări recomandate

3. Reglementări la distanță

Stabilirea unei cozi în fața restaurantului cu spații marcate de cel puțin 1,5 m, precum și reglarea distanței la vizitarea toaletei (de exemplu, separarea pisoarelor pentru bărbați/construirea de linii de așteptare marcate în fața facilităților de toaletă)
Distanță de cel puțin 2m (marginile exterioare ale mesei); Dacă este posibil, tabelele nu trebuie aranjate paralel una cu cealaltă, ci mai degrabă „într-un gol”.
Fără scaune la baruri/ghișee
Cea mai bună evitare a circulației oaspeților în incintă
Mențineți o distanță de 1,5 m în bucătărie și în serviciu - acordați atenție unei distanțe minime atunci când serviți direct (vizitatorul normal se apropie doar cu distanța)

4. Restricții pentru oaspeți și acces

Două persoane pe masă, cu excepția: familiile cu copii cu mese corespunzător mai mari. Practic nu mai mult de o familie/petrecere pe masă în primele câteva săptămâni
Durata maximă de ședere de două ore pentru oaspeți
Unitățile gastronomice cu cameră în picioare nu pot fi deschise

5. Reglementări de curățare

Recomandat: Curățarea mașinii de spălat vase, tacâmurilor și paharelor cu detergent sau curățarea cu detergent și temperatură ridicată; nu se folosesc perii normale de spălat cu ventuze pentru ochelari
Haine de lucru proaspăt spălate în fiecare zi, dressing separat pentru îndepărtarea hainelor de stradă și îmbrăcarea hainelor de lucru
Cutii separate pentru rufele curate și murdare - rufele murdare trebuie aruncate zilnic
Gata cu mesele fixate - stabilirea în funcție de situație per oaspete (cu mănuși)

6. Igienă suplimentară în bucătărie și la primirea mărfurilor

Aplicați în mod constant igiena normală a bucătăriei
Cerință de mască în bucătărie
Lucrul la bufet cu mănuși de unică folosință ca standard - fără autoservire
Dezinfectarea regulată (la fiecare jumătate de oră) a mâinilor și spălarea mâinilor de către personalul din bucătărie
Persoanele externe (furnizorii) nu au acces la camere/depozite de igienă sau la restaurant. Și aici, dacă este posibil, respectați reglementările privind distanța de 1,5 m.
Utilizarea și dezinfectarea mijloacelor de transport înainte de încărcare în camioane
Eventual. Introducerea muncii în ture, astfel încât toată lumea să nu fie niciodată acolo în același timp. Asta poate însemna producerea unei părți dimineața devreme sau noaptea sau „punere în loc” - oriunde permite personalul
Dezinfectați farfuriile cu un șervețel de alcool înainte de servire