Căutarea cozii grase; KRAUTJUNKER
Confidențialitate și module cookie
Acest site folosește cookie-uri. Dacă continuați, sunteți de acord cu utilizarea acestora. Mai multe informații, inclusiv modul de control al cookie-urilor, pot fi găsite aici.
„Femeia asta a făcut, fără îndoială, o prostie din toate animalele. Jennifer McLagan vrea să readucă oamenii la gustul cărnii adevărate, animale care au dus o viață sănătoasă și fericită. «
Sacha Verna în Soba PRINCIPALĂ a lui Vincent Klink
Totul a început cu un desen simplu pe care l-am găsit într-o carte. Nu arăta o oaie obișnuită, ci una cu o coadă uriașă. Și, de parcă asta nu ar fi fost destul de ciudat, coada mare s-a așezat și pe un cadru mic de lemn legat de pieptul animalului cu un fel de ham. La început am crezut că este o glumă, dar apoi am aflat că este o ilustrare a unei oi cu coadă grasă, bazată pe o descriere a istoricului grec Herodot din secolul al V-lea î.Hr. tu. Z. a fost făcut:
„Există, de asemenea, două feluri de oi admirabile în Arabia care nu pot fi văzute nicăieri altundeva. Primul soi are cozi lungi care măsoară nu mai puțin de trei coți; dacă îi lăsați să tragă pe podea, ar dezvolta răni. Dar toți ciobanii sunt suficient de pricepuți pentru a face vagoane mici din lemn pentru cozile oilor lor. Acestea sunt așezate sub cozi, astfel încât fiecare oaie să aibă ale sale, iar cozile să fie apoi legate de ele. Celelalte oi au cozi late, uneori chiar și un cot de lățime ".
Fig.: Oile cu coadă grasă la o piață de bovine din Uzbekistan; Sursa imaginii: Wikipedia
Oile cu coadă grasă, care se găsesc în cea mai mare parte în Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Asia Centrală și India de Nord, reprezintă mai mult de un sfert din toate oile din lume. La fel ca cocoașele cămilelor, cozile lor sunt depozite importante de grăsime. Întrucât trăiesc adesea în regiuni cu climat extrem, s-a presupus de mult că grăsimea din coadă este răspunsul naturii la condițiile sale dificile de mediu. Există două capturi la această concluzie: În primul rând, toate rasele de oi sălbatice au cozi subțiri. În al doilea rând, dacă îndepărtați coada unei oi cu coadă grasă, grăsimea va fi apoi depozitată în alte părți ale corpului, la fel ca o oaie cu coadă subțire. S-a constatat că oile cu coadă grasă erau crescute special pentru a depozita grăsimea în cozi. Dar de ce?
Fig.: Un cioban cu oile cu coadă grasă pe malul unui munte în Afganistan; Sursa imaginii: Wikipedia
Comentariu KRAUTJUNKER: Din fericire, este mai ușor să obțineți această grăsime în Germania în 2018 decât a fost acum mai bine de zece ani în Australia. Am primit cu amabilitate o bucată de mărimea unei cărămizi de la fostul meu coleg de lucru Sezgin. Contrabandat înghețat într-o valiză de mama sa cu avionul. Mai mult, există acum numeroase supermarketuri și măcelării turcești, precum și internetul cu nenumărații dealeri de delicatese. Mi-am prăjit mereu fasolea (Phaseolus vulgaris) în grăsime. Delicios! Meșterul Mehmet mi-a spus că în provincia turcă, carnea este în mod tradițional acoperită cu această grăsime, atârnată de grinzile tavanului în hambare sau cămăre și astfel păstrată. În climatul uscat și cald, o soluție bună pentru persoanele fără congelatoare.
Addendum din 18 octombrie 2018: Am avut ocazia să-l întreb pe Mehmet. Mielul sau carnea de oaie se amestecă cu carne de vită și cu multă grăsime din coadă și se prăjesc împreună. După răcire, carnea tocată prăjită este modelată în bile și acoperită cu grăsime. Apoi vine în răchită și este atârnat de tavan. Cu toate acestea, acest tip de conservare aparent funcționează numai la umiditate scăzută în zonele climatice adecvate.
Informații editorului despre autor: Jennifer McLagan, născută în Australia, gătită în restaurante de top din Melbourne, Paris și Londra. Locuiește în Toronto de mai bine de treizeci de ani. Și scrie în mod regulat pentru „Gătit fin” și „Mâncare și băutură”. Cartea ei despre oase în arta culinară (Bones, 2005) a primit multă atenție și a câștigat mai multe premii. În 2011 a fost publicată concluzia trilogiei sale de carnivore: „Odd Bits: How to cook the rest of the animal”.
http://www.jennifermclagan.com/
Observații
KRAUTJUNKER are un grup pe Facebook.
Titlu: Grăsime - lauda unui ingredient notoriu
Autor: Jennifer McLagan
Editura: Rotpunktverlag, Zurich 2012