Caviar Aici chiar arcurile potrivite (arhivă)
De Udo Pollmer
Caviarul este un bun vechi de lux - dar este și hrănitor? Ei bine, jumătate din caviar este apă - și ar trebui să bei mult. La urma urmei, conținutul de proteine - așa cum ar trebui să fie pentru un aliment de origine animală - este de aproximativ 25%.
În plus, există o cantitate considerabilă de minerale - desigur, aceasta este în principal adăugată sare. Este mult mai important ca mărfurile să nu conțină germeni precum listeria și să fie proaspete. Prospețimea poate fi recunoscută de obicei prin culoarea gri-argintiu. Ideea clasică că adevăratul caviar este negru provine din epoca diligenței: când marfa a sosit la Berlin în acel moment, devenise deja negru - adică stricat. Și așa le-a cunoscut gurmandul. Din acest motiv, așa-numitul caviar german este colorat în negru până în prezent. Dacă putem imita caviarul, îl vom face corect.
Desigur, toată lumea știe că populațiile de sturioni sălbatici sunt amenințate, că numai caviarul certificat din capturi autorizate poate fi comercializat și că cantitățile considerabile din capturile ilegale au, de asemenea, hârtii - fals, desigur. Prețul ridicat al caviarului a condus acum la faptul că sturionii sunt crescuți din ce în ce mai mult în acvacultură. Acesta este, fără îndoială, singurul mod eficient de a reduce comerțul ilegal și de a proteja animalele.
Există, de asemenea, aceste sisteme de recirculare în Germania, după cum se spune zicala. Acestea nu sunt altceva decât fabrici în care sturionul este ținut în tancuri sau bazine mari. Acest lucru permite creșterea de trei ori mai rapidă decât în sălbăticie. Pur și simplu pentru că peștii cresc mai repede la temperaturi mai ridicate. Și, desigur, obțineți hrană suficientă pe tot parcursul anului.
Este clar că furnizorii de caviar din acvacultură fac publicitate că bunurile lor nu sunt contaminate cu toxine de mediu; dar sturionul sălbatic este amenințat de tot felul de poluanți. Dar analizele disponibile ale reziduurilor nu sunt deosebit de interesante; cumva nu se potrivesc cu rapoartele dramatice despre poluarea apelor rusești. Mult mai interesante ar fi informații despre utilizarea medicamentelor în sistemele noastre de îngrășare. Când peștii se îmbolnăvesc în sălbăticie, de obicei mor fără sunet - fără să ajungă pe masa noastră de luat masa.
Este diferit în acvacultura mult lăudată: aici animalele bolnave trebuie tratate - nu numai din motive economice, ci și din cauza bunăstării animalelor. În caviarul de păstrăv, reziduurile de droguri au fost găsite din nou și din nou - și ilegale. Indiferent cum - ceva este întotdeauna. Cu toate acestea: sistemele de recirculare industrială sunt un pas înainte, deoarece permit un management sensibil al calității. Când ești prins în sălbăticie, trebuie să scoți ceea ce ai pescuit din apa tulbure. În sistemele de catarg știi ce ai; poți controla cu precizie calitatea apei, știi germenii, reziduurile și peștii tăi.
Dacă n-ar fi așa-numita păstrare, care din punctul nostru de vedere are gusturi: femelele sunt puse pe o dietă zero timp de șase săptămâni. Procedând astfel, își descompun unele dintre rezervele de grăsime, ceea ce se presupune că îmbunătățește gustul cărnii și al caviarului. După sacrificare, icrele sunt îndepărtate și membrana dură care înconjoară icrele trebuie îndepărtată. Deci adăugați colagenaze, acestea sunt enzime care dizolvă coaja. Apoi ouăle sunt sărate - și în cazul caviarului rusesc, conservat cu acid boric. Aceasta este o substanță extrem de discutabilă, dar care a fost aprobată în mod specific de UE pentru specialitatea rusă, deoarece rușii au refuzat ferm să folosească conservanți mai siguri. Dacă europenii nu vor acid boric, trebuie doar să se descurce fără caviar. Legea noastră alimentară s-a înclinat în fața acestui fapt. Aici protecția gourmet-ului era interesul legal superior. Ei bine, atunci masa!
literatură
-Glerup H și colab: o „mini epidemie” de hepatită A după ce a mâncat caviar rusesc. Jurnalul de Hepatologie 1994; 21: 479
-Al-Holy M et al: Inactivarea Listeria innocua în somonul tratat cu nisină (Oncorhynchus keta) și caviarul de sturion (Acipenser transmontanus) încălzit prin frecvență radio. Journal of Food Protection 2004; 67: 1848-1854
-Wang W et al: Concentrații și riscuri ale contaminanților organici și metalici în caviarul eurasiatic. Ecotoxicologie și siguranță a mediului 2008; 71: 138-148
-Avizul experților BfR: Colectarea și preselecția datelor disponibile pentru a fi utilizate pentru evaluarea riscurilor reziduurilor de verde de malachit de către JECFA 007/2008
-Henschler D: acid boric. Toxicanți ocupaționali 1993; 5: 295-321
-Krusen F: Interacțiuni între legislația alimentară și tehnologia alimentară. ZFL 1979; 30: 246-248