Caviar - aurul negru - totul despre caviar - aurul negru
caviar este icra tratată a peștilor. Teoretic, caviarul poate proveni de la orice pește femelă, atâta timp cât ouăle sale nu sunt otrăvitoare. Caviarul real sau rus provine exclusiv de la sturioni femele, gata de sacrificare, din Marea Neagră, Azov și Marea Caspică. Acest caviar este, de asemenea, cunoscut sub numele de aur negru. Numele de caviar în sine se întoarce probabil la un trib iranian care trăiește pe Marea Caspică. Khedivii erau renumiți pentru puterea lor fizică și mâncau mult caviar. Sturionul pregătit se numește Cahv-Jar care înseamnă „tort de bucurie”.
După cum am spus, caviarul poate fi obținut practic din ouă de orice tip de pește. De exemplu, așa-numitul caviar german este făcut din icre de iepure de mare. Caviarul islandez este fabricat din icre de capelină.
Extragerea caviarului
Pentru a ajunge la caviarul valoros, sturionul trebuie prins. Acest lucru se întâmplă în timpul în care înoată pe râuri pentru a se naște din mări. Sturionii sunt prinși și uimiți la o adâncime de aproximativ 20 m. Deoarece doar un sturion viu și proaspăt asigură calitatea ridicată a icrelor, peștele este adus imediat la țărm. Aici se scot sacii de secară cu ouăle de pește nefertilizate. De la îndepărtarea caviarului până la ambalaj, nu ar trebui să treacă mai mult de 10 minute.
Caprele sunt apoi degresate și trecute printr-o sită. Aceasta elimină mucusul nedorit. După aceea, ouăle sunt spălate și sărate. Ouăle sunt ușoare și sticloase imediat după sacrificare. Caviarul devine întunecat numai după tratarea acestuia cu sare. Ouăle individuale ale caviarului sunt adesea denumite perle sau boabe. Mărimea bobului de caviar este o parte importantă a calității caviarului.
ambalare
Caviarul ambalat inițial direct din țările producătoare este ambalat în cutii. Cutiile sunt disponibile în dimensiunile standard 125g, 250g, 500g și 1,8 kg. Cutii sunt acoperite în interior - ambalajul ideal pentru caviar proaspăt. Capacul scoate excesul de saramură și o bandă de cauciuc groasă, strânsă și roșie închide cutia etanșă. Mărfurile în cutii originale nedeschise pot fi comestibile până la un an dacă sunt de cea mai bună calitate.
Caviarul este, de asemenea, oferit ocazional în ochelari. Aceste ochelari conțin caviar care a fost reambalat de importator. Caviarul, care este oferit în borcane, este pasteurizat și, prin urmare, are o durată de valabilitate de până la un an dacă nu este deschis. Ambalajele standard pentru ochelari sunt de 28, 56 și 113 g.
depozitare
Caviarul se păstrează cel mai bine la -2 ° C, dar în niciun caz sub -4 ° C, altfel își va pierde gustul și textura. Conserve deschise de icre trebuie folosite cel târziu după 8-14 zile.
bucurie
Caviarul trebuie servit rece și pe gheață, astfel încât să fie întotdeauna la temperatura ideală. În niciun caz caviarul nu trebuie să intre în contact cu argintul, deoarece argintul se oxidează și conferă caviarului un gust de pește. Nici oțelul inoxidabil nu trebuie utilizat. Tacâmurile ideale pentru caviar sunt o lingură specială din sidef.
Garniturile clasice pentru caviar sunt blinis (clătite mici de hrișcă) și smântână. Pâinea prăjită cu mănunchi, cartofii la cuptor sau clătitele mici de cartofi cu cremă fragedă sunt de asemenea potrivite ca garnitură.
Puteți bea vin alb sec sau vodcă cu caviar. Șampania sau Krimskoje (vin spumant din Crimeea) sunt, de asemenea, adesea servite cu caviar.
Există trei tipuri diferite de caviar, fiecare numit după specia de sturion din care este obținut.
Caviar Beluga
Sturionul Beluga este cea mai mare specie de sturion cu o lungime de până la nouă metri și o greutate de până la 1.400 kg. Caviarul Beluga de la sturionul Beluga este considerat a fi cel mai fin și mai scump dintre toate. Bobul de caviar Beluga are un diametru de 3,5 mm și este cel mai mare dintre toate tipurile de caviar. Caviarul Beluga este de culoare antracit, are un bob plin și este prevăzut cu o piele subțire de napolitane. Aroma caviarului beluga este foarte blândă.
Caviarul Beluga poate fi recunoscut prin capacul albastru de pe ambalaj.
Caviar Ossietra
Sturionul Ossietra crește până la 2,5 m lungime și poate cântări până la 200 kg. Caviarul Ossietra (uneori și „Osietra” sau „Ossetra” sau în limba rusă „Ossiort”) are o mărime a bobului de aproximativ 2 mm. Boabele au o culoare gri-argintiu până la negru și, de obicei, o ușoară strălucire aurie. Boabele caviarului Ossietra au o coajă mai dură decât beluga și sunt mai puțin sensibile. Ossietra are un gust de nucă care îl deosebește de celelalte două tipuri de caviar.
Puteți recunoaște caviarul Ossietra după capacul galben de pe ambalaj.
Caviarul Sevruga
Sturionul Sevruga este cel mai mic dintre sturionii producători de caviar. Are o lungime de aproximativ 1,5 m și cântărește max. 25 kg. Caviarul Sevruga are o piele foarte subțire, ceea ce îl face sensibil în mod corespunzător. Dimensiunea bobului este de aproximativ 2 mm. Culoarea include toate nuanțele de gri, iar gustul este puternic și picant.
Caviarul Sevruga poate fi recunoscut prin capacul roșu sau portocaliu al ambalajului.
Alte tipuri de caviar
În plus față de soiurile clasice - Beluga, Ossietra și Sevruga - caviarul este selectat pentru iubitorii de caviar în variații neobișnuite de culoare și dimensiune. Caviarul negru profund de la tânării sturioni Ossietra este oferit ca Caviarul Negru Regal, iar Ossietra strălucitoare, maroniu-deschis, este oferit ca Caviar Imperial.
Caviarul este împărțit în Malossol (ușor sărat) și caviar de butoi (caviar de sare, puternic amestecat cu sare). Contrar credinței populare, „Malossol” nu este o denumire de calitate, deși tipurile de caviar de înaltă calitate sunt de obicei sărate suficient încât să aibă o perioadă de valabilitate limitată. Un caviar marcat cu Malossol poate avea un conținut de sare de cel mult 2,8-4%.