Caviar - icre de sturion
caviar este unul dintre alimentele tipice de lux.
Caviarul este curățat și sărat icre (ouă, de asemenea: cereale/perle) de la diferite specii de sturioni, care au fost capturate în principal în Marea Neagră, Marea Azov și Marea Caspică, de ex. B. Belugastör, Osietra, Sevruga. Datorită prețului ridicat numit uneori și „aur negru” (link).
După preparare, se face distincția între Malossol (ușor sărat) și caviarul cu butoi (caviar de sare, puternic amestecat cu sare).
Caviarul german se face din icre de iepure de mare.
Caviarul islandez este făcut din icre de capelină.
Datorită interdicțiilor comerciale asupra caviarului sălbatic din cauza pescuitului excesiv, caviarul de crescătorie devine din ce în ce mai important; până acum zece ani era considerat inferior. Alături de China și Arabia Saudită, Israel este un important exportator.
Există trei tipuri de caviar de sturioni:
Beluga provine din Hausen european (Huso huso), care este numit și sturion Beluga. Este considerat cel mai bun și mai scump dintre tipurile de caviar. Este, de asemenea, cel mai mare cu un diametru de 3,5 mm. Ouăle sunt de culoare gri deschis până la antracit și au o piele foarte subțire.
Caviarul Ossietra (Osietra, Ossetra sau Ossiotr) este mai mic (2 mm diametru) și este preluat de la sturionul Ossietra (Acipenser gueldenstaedtii, sturionul rus). În comparație cu caviarul Beluga, este mai dur și mai puțin sensibil. Boabele sunt de culoare gri argintiu până la negru și de obicei au un luciu auriu.
Sevruga sunt ouăle sturionului Sevruga (Acipenser stellatus, Sternhausen) și au o coajă foarte subțire (2 mm diametru) și vin în toate nuanțele de gri.
Sturionii cu tulburare de pigment („albinos”) sunt crescuți și produc un caviar alb-gălbui. Acest caviar este considerat cel mai scump aliment din lume. Doar aproximativ 12 kg sunt produse anual. Prețul variază între 25 și 30 de euro pe gram, în funcție de calitate. Unul dintre puținele site-uri de producție este lângă Salzburg.
Pe lângă tipurile clasice, tipurile de caviar sunt selectate de către angrosiști: Royal Black Caviar este numele dat caviarului selectat de la tânărul Ossietra (18-20 de ani), care este negru intens și are o mărime a bobului de aproximativ 1,5 mm. Caviarul imperial este numele caviarului Ossietra strălucitor, de culoare maro-auriu (30-40 de ani), cu o mărime a bobului de 2-2,5 mm. Caviarul Almas are o culoare foarte deschisă și provine de la sturioni beluga deosebit de vechi (60-80 de ani). Almas este acum foarte rar și, prin urmare, scump.
Această selecție de caviar a fost introdusă de Peter G. Rebeiz la compania comercială de caviar Caviar House în anii 1980 și s-a stabilit la nivel mondial ca criteriu în evaluarea caviarului. (Link)
Numai ouăle din sturion pot fi numite caviar, cele de la alți pești trebuie numite icre: somon caviar = somon icre/păstrăv icre
Iranul și Rusia adaugă borax (E 285) la caviar pentru Europa, cu o cantitate maximă de 4 g/kg. Toxicologia boraxului a fost bine cercetată, este considerată periculoasă pentru sănătate. Boraxul este aprobat numai pentru conservarea caviarului real (icre de sturion). Deoarece caviarul se consumă foarte rar și numai în cantități mici, boraxul este considerat inofensiv.
Caviarul nu trebuie consumat cu linguri de metal sau chiar de argint, deoarece acestea afectează negativ gustul, ci cu linguri de plastic sau sidef. Șampania și vinul alb uscat sunt recomandate pentru a însoți caviarul, deoarece subliniază gustul său unic. Vodca este și ea beată cu ea. Utilizarea produselor de patiserie (de exemplu, biscuiți) ca linguri este, de asemenea, răspândită. O altă variantă este consumul cu puțin suc de lămâie și piperat ușor. În unele restaurante, caviarul cu cremă fragedă, ceapă și piper negru se servește pe un blin cald.
Randamentul la nivel mondial la caviar este în scădere, sturionul este sensibil la mediu; Caviarul devine din ce în ce mai scump; În 2000, 17,5 tone de caviar au fost importate în Germania; (În 1995 era 80t0); Preț - 1 kilogram de caviar - până la 2000 €
Populațiile sălbatice ale sturionului sunt încă pe cale de dispariție; există cote de captură, dar braconajul continuă. Între timp ești tu. A. Fermele germane de reproducere au reușit, de asemenea, să obțină icre de la sturionul greu de păstrat (caviar de reproducție)
(wikipedia - caviar englez)
Recunoașteți caviarul real: respectați etichetarea CITES. Știri BZfE 04/03/2019 + Nobilă plăcere de Paște: Caviar - oul ușor diferit. legătură -
Existau sturioni în Marea Baltică și Marea Nordului; au murit de aproximativ 50 de ani; acum se încearcă să le facă din nou acasă (sturion canadian); Institutul de ecologie a apei dulci și pescuitul intern (IGB); Berlin-Müggelsee. (legătură)
Companiile de caviar agricole - Caviar Creator (la fel de controversat în rândul specialiștilor gourmet, cum ar fi somonul sălbatic vs somonul de crescătorie) se hrănesc prea repede; Turbo sturion - caviar prea gras; randamente mai mari; gust diferit in functie de mancare; Controlul mediului (caviar sălbatic - poluarea apelor rusești); problemă de creștere a animalelor în masă (compania Caviar Creator din Demmin; 2010 pentru investitorii ruși - link)
Caviar - Comoara din Iran - Geo-Reportage -arte-tv - 2.5.09 (film de Dariusch Rafi)
Un adevărat caviar sălbatic din Marea Caspică este una dintre cele mai scumpe delicatese vreodată. Gurmanzii din Europa plătesc până la 1.400 de euro pentru o sută de grame de „Chaviar” adevărat, în engleză: „Cake of joy”. Marea Caspică și-a hrănit locuitorii de milenii. Dar asta s-ar putea termina în curând. Deoarece populația de sturioni din cel mai mare lac de pe pământ este în continuă scădere. „360Â ° - Geo Reportage” este pe drum pe malul lacului iranian și însoțește pescarii care locuiesc acolo la vânătoarea lor de aurul mării până la marea periculoasă.
Testul consumatorului cu creier de pește (Uni Paris) arată că, dacă un produs este prezentat ca fiind rar (raritate), atunci este evaluat ca având un gust mai bun (Apotheken-Umschau septembrie 2008) - link
În cele din urmă caviar din nou. Eat-Drink-Think 11/10/2017
Susie Boeckmann și Natalie Rebeiz-Nielsen: Kaviar, Augustus-Verlag 2002, ISBN 978-3-8043-6022-8, ISBN 3-8043-6022-X (link)
Christoph Gutknecht: tort cu puf! O mulțime de povești culinare. Seria Beck´sche Beck ediția a III-a 2005. 288 de pagini.: Cu 11 ilustrații. Paperback ISBN 978-3-406-47621-1 (în arhivă) p.127 - Nu trebuie întotdeauna să fie caviar (Johannes Mario Simmel, Roman 1960) - Parodie despre asta: Nu trebuie să fie întotdeauna caviar. Uneori o face și carnea de porc "(Werner Mitsch, 1987)