Caviar pe lingură Conserve fine pentru Revelion

Caviarul oferă multe posibilități de combinare.

Caviarul este un bun de lux. Dar ouăle de pește sărate ale sturionului provin acum din acvacultură. Acest lucru nu afectează gustul.

Aproape orice altă delicatesă este la fel de atractivă pentru cunoscători ca adevăratul caviar. Sunt doar ouă de pește sărate - dar din sturionul aparent primitiv. Caviarul a simbolizat bogăția și puterea încă din cele mai vechi timpuri. Astăzi este încă un obiect de lux scump. Deci, dacă doriți o notă de lux pentru Revelion, conservele fine sunt alegerea potrivită. Și nu trebuie să aveți o conștiință vinovată - pentru că adevăratul caviar provine acum exclusiv din acvacultură.

Pescuitul excesiv, râurile blocate și apele poluate au pus capăt importantului sturion economic de pești, care migrează spre râuri pentru a face loc. Stocurile la nivel mondial au scăzut dramatic.

Exportul legal de caviar sălbatic a încetat

Ca urmare, caviarul capturat în sălbăticie a devenit rar, prețul a crescut enorm și comerțul s-a prăbușit la sfârșitul anilor 1990, spune specialistul în catering Ralf Bos din Meerbusch, lângă Düsseldorf. Sturionul este acum una dintre speciile extrem de pe cale de dispariție și este strict protejat. Din 1998 toate speciile de sturioni au fost incluse în convenția de protecție a speciilor CITES. Exportul legal de caviar sălbatic sa oprit. „Ultimele cote legale sunt din 2008”, spune Frank Brömmelhaus de la Caviar House & Prunier din Troisdorf lângă Bonn, o companie specializată în delicatese specializată în caviar.

Caviarul clasic este istorie. Potrivit experților, carnea de sturion și caviarul de la fermă sunt acum o alternativă. După ani de experiență, caviarul de crescătorie nu mai este inferior caviarului sălbatic în ceea ce privește gustul. „Dintre cele 27 de specii de sturioni, între 7 și 8 specii sunt utilizate la reproducerea la nivel mondial”, spune Jörg-Michael Zamek de la compania de reproducere Desietra din Fulda. Majoritatea caviarului de fermă provine de la sturionul siberian.

Cu caviarul de la fermă, totuși, tradiția recunoașterii soiului după culoarea conservei și-a avut ziua. Caviarul sălbatic clasic provine din patru tipuri: Hausen, sturionul rus, sturionul persan și Sternhausen. Roe des Hausen s-a transformat în caviar beluga, care a fost umplut în cutii albastre. Ouăle sturionului rus și persan au venit ca Osietra în galben și cele din Sternhausen ca Sevruga în roșu.

Numai profesioniștii trec prin

Astăzi, caviarul de fermă este vândut cu decoruri proprii și adesea cu nume noi, spune Zamek. Acest lucru este greu de văzut pentru consumatori. Puteți spune din eticheta de pe spate ce se află în cutie. "Dar numai profesioniștii pot vedea", a criticat Zamek. Codul oferă informații despre speciile de sturion din care provine caviarul, precum și despre originea, țara de origine, anul de recoltare și firma de ambalare.

Dar același lucru se aplică și caviarului de fermă: "Puteți recunoaște caviarul bun prin aspectul său. Nu este uleios, nu umed, dar cât mai uscat. Ar trebui să aibă un gust limpede, cam ca un gălbenuș de ou proaspăt", descrie Zamek. Cu siguranță nu mucegăit sau pește. Cunoscătorii iau o porțiune pe dosul mâinii între degetul mare și arătătorul și de acolo în gură. Dacă mâna rămâne inodoră și fără un film de ulei, totul este proaspăt.

Cu cât bobul este mai mare, cu atât este mai bun caviarul, explică Zamek. Mărimea depinde de tipul de sturion: „Unii au nevoie de 4 până la 5 ani, alții de până la 20 de ani, până când sunt maturi sexual și, prin urmare, sunt pregătiți pentru caviar”.

Pe lângă gust, calitatea ouălor de pește este determinată și de conținutul lor de sare. Sarea le face aromate și durabile. „Numele„ Malossol ”înseamnă„ puțină sare ”, în jur de 3 până la 5 la sută”, explică Sandra Kess de la Centrul de informare a peștilor din Hamburg. Boraxul conservant poate fi, de asemenea, adăugat pentru a prelungi durata de valabilitate. Sau caviarul se pasteurizează și se pune în pahar.

Manevrarea în bucătărie este simplă: „Nu există multe alimente în lume în care să bagi o lingură și să aibă un gust delicios”, entuziasmează Bos. Cunoscătorii preferă să mănânce caviar direct din conserve, care se servește pe gheață. Deoarece lumina și căldura afectează calitatea icrelor de pește. Brömelhaus recomandă deschiderea cutiei chiar înainte de consum. Și să nu folosiți o lingură de metal, altfel caviarul se poate oxida.

Bos calculează între 10 și 15 grame pentru un starter: "Este deja generos, arată într-adevăr ca ceva. Cu crème fraîche și cartofi de jachetă. Este un starter delicios."

Caviarul oferă multe posibilități de combinare. Poate fi preparat atât ca platou cât și ca fel principal, fie singur, fie în combinație cu ingrediente slabe. În mod tradițional, rușii mănâncă delicatețea picantă, de exemplu cu blinis - clătite din făină de hrișcă - și crème fraîche. Sandrei Kess îi place să-și completeze oul fiert moale cu caviar adevărat.

Bucătarul de vârf Johannes King de la „Söl’ring Hof Rantum” de pe insula Sylt din Marea Nordului servește ouă fine de pește cu un tartar de carne de vită, vițel sau pește precum bibanul, mugul, sturionul și crustaceele. Mâncărurile calde de legume, cum ar fi sfecla roșie cu caviar și crème fraîche, sunt de asemenea populare. Aroma perlelor sclipitoare este subliniată de șampanie, vin alb sec sau vodcă rece ca gheața. Noul an poate veni!