Ce este foie gras, care este definiția păsărilor, cunoașterea produselor, știința alimentelor

limba franceza: Pate de Ficat de gasca

gras

Cuprins

  • Pate de Ficat de gasca
  • Foie gras: istorie
  • Curățați îndrăznețul
  • Foie gras: controlul calității la cumpărături
  • Foie gras: bunăstarea animalelor
  • umfla

Pate de Ficat de gasca sau Ficat gras este una dintre cele mai vechi delicatese. Metodele au fost dezvoltate foarte devreme pentru îngrășarea animalelor destinate consumului. Inițial, scopul era obținerea animalelor cu o greutate mai mare la sacrificare. Faptul că ficatul s-a mărit inevitabil la gâște și rațe a fost un efect secundar plăcut și gustos chiar și atunci.

Foie gras: istorie

Aproximativ 2500 de ani î.Hr. egiptenii au recunoscut că păsările migratoare devorează energie pentru articulațiile lor lungi și, prin urmare, sunt foarte vorace. Acest comportament alimentar a fost folosit pentru a îngrasa animalele. Deoarece animalele primesc furajele umplute cu o pâlnie în gât sau stomac, se vorbește despre umplerea gâștelor.

În general, gâștele și rațele sunt umplute cu cereale. Dar vechii romani au descoperit că foie gras a dobândit un gust mai fin dacă animalele erau îngrășate suplimentar cu smochine, curmale, pâine albă înmuiată sau așa-numitele tăiței umplute din orz.

La mijlocul secolului al XVIII-lea, centrul producției de foie gras era Strasbourg în Alsacia. Astăzi foie grasul este produs în principal în Franța, Ungaria și Israel. În Germania, Austria și Elveția foie gras nu poate fi produs din motive de bunăstare a animalelor.

Curățați îndrăznețul

Foie gras trebuie verificat mai întâi pentru a observa petele verzi înainte de procesare. Ele provin din bilă și trebuie tăiate liber, deoarece bila are un gust neplăcut și amar.

Înainte de prelucrare, ficatul trebuie să atingă temperatura camerei (aproximativ 20 ° C) sub o cârpă umedă. Dar ficatul trebuie răcit din nou cât mai repede posibil. De aceea este bine să aveți un castron gata în apă cu gheață în care să poată fi puse părțile de foie gras curățate. Mai întâi îndepărtați grăsimea și tendoanele de la baza vezicii biliare din interiorul ficatului și îndepărtați pielea subțire din jur. Apoi rupeți cu grijă cei doi lobi ai ficatului cu ambele mâini.

Pentru a elibera ficatul de venele mici, fiecare lob al ficatului trebuie rupt puțin. Pentru a face acest lucru, rupeți cu grijă ficatul din interior cu degetul mare. Trebuie avut grijă ca ficatul să nu fie sfâșiat. Când expuneți venele în continuare, trebuie să urmați foarte atent ramurile. Ele pot fi apoi îndepărtate cu ușurință. Ficatul curatat curat poate fi acum pus cu grijă la loc și readus la forma inițială. Acum poate fi procesat după cum este necesar.

Foie gras: controlul calității la cumpărături

Foie grasul nu este ieftin, indiferent dacă este făcut din rață sau gâscă, deci ar trebui să acordați atenție calității atunci când faceți cumpărături. Foie grasul este foarte sensibil la lumină și aer. Dacă foie grasul are o margine gri de aproximativ 0,5 mm în tăietură, aceasta poate indica o depozitare slabă sau o livrare mai veche.

Calitatea depinde în mare măsură de sezon. Iarna ai cel mai bun ficat. Ficatul de iarnă este mai potrivit pentru prepararea de perfecte sau terine. Vara ficatul este mai mic și are un conținut mai scăzut de grăsime. De asemenea, sunt mai înțepenite. Ficatele de vară sunt mai potrivite pentru prăjire. Înainte de prăjire, întoarceți ușor feliile de ficat în făină și prăjiți-le într-o tigaie foarte fierbinte 🛒 pe ambele părți, fără a adăuga grăsime doar câteva secunde. Foie grasul prăjit este ideal ca adaos la salatele de frunze, de exemplu.

Pentru condiții de transport mai bune, foie gras sunt de obicei ambalate în vid. Cu această metodă de ambalare, orice reziduuri de bilă care pot fi prezente pot fi atrase către vasele de sânge prin aspirarea aerului și pot fi astfel distribuite pe întregul ficat. Trimiterea de foie gras este mai blândă, dar mai laborioasă decât înfășurarea ficatului în hârtie de pergament și trimiterea acestuia în cutii de polistiren umplute cu gheață.

Foie gras: bunăstarea animalelor

Umplutura de gâște și rațe este acum văzută ca o cruzime față de animale din Germania, Austria, Finlanda, Polonia și alte țări europene. De aceea este interzisă în aceste țări prin Legea privind bunăstarea animalelor. În Franța, foie grasul a fost adoptat în 2005 de Adunarea Națională Franceză într-un amendament la Legea privind agricultura patrimoniu național și gastronomic declarat și, prin urmare, este scutit de legile franceze privind bunăstarea animalelor.

umfla

  • Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
  • Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.