Ce este fumatul, care este definiția conservării, cunoașterea produselor, știința alimentelor

Engleză: A fuma, Fumatul
limba franceza: Fumage
Italiană: Affumicare
Spaniolă: Ahumado

Cuprins

  • Înapoi
  • Materiale pentru tămâie
  • Fumatul cald, fumatul rece
  • Fumatul lichid
  • Rezumat și informații scurte
  • umfla

care

Fenolii, kerosolii, formaldehida sau acidul acetic conținut în fum determină coagularea proteinelor din produsul afumat și au astfel un efect conservant. Fumul schimbă gustul și mirosul mâncării.

Materiale pentru tămâie

În general, rumegușul de fag sau rumegușul este folosit pentru a fuma. Bărbieritele de salvie sau făina de arin sunt uneori adăugate la fag pentru a face produsele afumate mai întunecate. Adăugarea de fructe de ienupăr, brad sau conuri de pin este folosită în primul rând pentru a da aromă. Rasurile de molid sau pin sunt folosite mai rar pentru fumat. Probabil că fiecare afumător și-a dezvoltat propriul amestec de material folosit pentru fumat, care se potrivește în mod optim cu bunurile răzbunătoare și asigură un gust individual.

Fumatul cald, fumatul rece

Există două tipuri de fumat. Pentru un singur lucru Fumatul rece la aproximativ 16-26 ° C. Fumatul la rece este utilizat pentru bunurile care trebuie păstrate mai mult timp. De exemplu șuncă, slănină 🛒, cârnați uscați, cârnați crudi, somon afumat sau hering (sau hering de somon). Pe de altă parte, va fi Fierbinte- sau Răzbunători calzi utilizat la aproximativ 80-100 ° C pentru mărfurile care se consumă cel mai bine în stare proaspătă. De exemplu, hering (sau slăbiciuni), anghilă afumată sau cârnați fierți.

Notă privind heringul: Heringul afumat la rece se numește de obicei heringul somon, iar heringul afumat la cald se numește kipper. Vezi și: Pește afumat.

Fumatul lichid

Ca alternativă la fumat, alimentele sunt uneori prevăzute cu arome pe scară largă pentru a păstra gustul de fum. Procedura se numește Fumatul lichid.

Fumul real este utilizat ca produs de pornire pentru fumul lichid. Fumul se transformă în lichide prins și vândute în containere sau canistre. Fumul lichid are mai multe avantaje economice în primul rând față de funcționarea unui fumător convențional. Fumul lichid este mai ieftin, nu există fum și este standardizat. Acest lucru permite produselor răzbunătoare să fie produse cu o calitate, gust și aspect consistente. Fumul lichid conține, de asemenea, mai puțin benzopiren decât fumul real. Benzpirenul este considerat cancerigen. Prin urmare, Societatea Germană de Nutriție recomandă consumul de alimente afumate doar într-o măsură limitată, pentru a menține efectul de promovare a cancerului al benzopirenului cât mai scăzut posibil.

Utilizarea fumului lichid este permisă numai în Germania cu un permis special. Utilizarea fumului lichid este permisă în celelalte țări ale Uniunii Europene.

Rezumat și informații scurte

umfla

  • Nutriția Brockhaus: Mănâncă sănătos - trăiește conștient. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chimia alimentelor. Springer Spectrum, 2015 »
  • Marele Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Biblia din bucătărie: Enciclopedia studiilor culinare. Editura Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lexiconul alimentar. Verlag-ul lui Behr, 2005 »

Rezervați recomandări cu linkuri către Amazon

Mai jos sunt câteva recomandări de cărți care sunt echipate cu așa-numitele linkuri de afiliere. Linkurile afiliate conduc la un produs care poate fi cumpărat online. Un link afiliat trebuie înțeles ca un agent care oferă cumpărătorului un cumpărător. Dacă un produs este cumpărat după ce a vizitat un link afiliat, intermediarul (adică operatorul linkului afiliat, în acest caz, adică food lexicon.de) primește un mic comision. Comisionul este un procent redus, dintr-o singură cifră, din valoarea vânzărilor.

Practica de bucătărie Teubner

Marea lucrare standard Teubner pe tema practicii de bucătărie și tehnicilor de gătit: într-un design nou, opulent, cu cele mai recente informații despre bucătărie . Toate procesele de lucru legate de bucătărie sunt explicate pas cu pas. Numeroase pagini speciale despre fapte interesante despre produse, tehnici de gătit de bază și ustensile de bucătărie utile.

Coacerea Teubner

Marea carte despre coacere, lucrarea standard despre coacere. Cititorul primește o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante ingrediente de copt, de la diferitele tipuri de făină la aditivi și condimente de copt. Indiferent dacă se face aluat de burete, aluat cu coajă scurtă, prăjitură, aluat de drojdie sau aluat de înflorit, modul în care sunt fabricate aceste aluaturi și produse de patiserie, este demonstrat în detaliu. Multe secvențe de pași fac ca prepararea cremelor, umpluturilor și glazurilor să fie ușor de înțeles.

Lexicon de preparate de cafea

Indiferent dacă mocha turcească, EinsppїЅnner austriac, espresso italian sau cappuccino, cafea cu lapte fanzpsian, enciclopedia preparatelor de cafea din Ediția Lexicon alimentar Cu preparate descrise ușor de înțeles și definiții pentru peste 100 de preparate internaționale de cafea din Germania, Austria, Franța, Italia și Spania, cu numeroase imagini.