Ce este glutenul
Ce este glutenul?
Varianta simplă ...
Glutenul este o proteină naturală care se găsește în diferite tipuri de cereale. Datorită proprietăților sale speciale în producerea aluatului, glutenul este cunoscut și sub denumirea de gluten. Se asigură că pâinea își obține structura liberă și nu se destramă. Dacă proteina ar lipsi în timpul coacerii, pâinea, chiflele și prăjiturile ar fi uscate în praf și rezistente la piatră.
Glutenul este conținut în grâu, secară, orz și alte tipuri de cereale și trebuie să fie strict evitat de persoanele cu intoleranță la gluten sau boală celiacă.
Termenul în sine vine din latină și înseamnă „lipici”. De regulă, prima silabă, adică „u” și nu „e” a doua silabă, este accentuată.
și versiunea științifică
Boabele conțin între 7 și 15% proteine. Inclusiv albumine, globuline și gluten. Glutenul, la rândul său, este alcătuit din glutenine și prolamine. În timp ce albuminele și globulinele așezate direct sub coajă sunt în mare parte inofensive, glutenul conținut în endosperm este declanșatorul unei game întregi de boli. Efectul dăunător al glutenului provine în principal din prolamine, dintre care fiecare tip de cereale conține o formă ușor modificată:
Gliadin în grâu
Secalin cu secară
Hordein cu orz
Orezul, pe de altă parte, conține orzanină inofensivă, zeină inofensivă a porumbului.
Nocivitatea aveninei în ovăz este controversată. Plângerile probabil nu provin din ovăz în sine, ci din contaminarea cu alte boabe. Se știe puțin despre efectele gluteninelor.
Cine trebuie să evite glutenul?
Glutenul declanșează o serie de boli:
Sensibilitate la gluten (numită și sensibilitate la gluten sau „intoleranță la gluten”)
Dermatita herpetiformă Duhring
Singura opțiune de tratament este să adere la o dietă fără gluten pe viață.
Pe baza celor spuse până acum, s-ar putea crede că glutenul este întotdeauna dăunător, în timp ce celelalte componente proteice sunt întotdeauna inofensive. Nu este chiar adevărat. Cu o alergie la grâu, corpul este excesiv de sensibil la gluten, precum și la albumină și globulină. Alimentele fără gluten nu sunt, prin urmare, potrivite automat pentru cei care sunt alergici la grâu, deoarece amidonul de grâu fără gluten care este adesea utilizat, de exemplu, conține în continuare proteine din grâu care cauzează alergii.
De ce cresc reclamațiile legate de gluten?
Există mai multe motive pentru aceasta:
La începutul secolului al XX-lea, germanul mediu mânca aproape 300 kg de cartofi pe an. Astăzi există doar 30 kg de cartofi proaspeți și 30 kg de cartofi denaturați, cum ar fi chipsuri de cartofi sau cartofi prăjiți. În același timp, consumul de produse din cereale a crescut extrem de puternic.
Prelucrarea industrială a alimentelor
Cu cât este mai mult gluten în făină, cu atât sunt mai bune proprietățile de coacere și este mai ușor să preparați produse de patiserie din comerț. Pe de altă parte, pâinea cu aluat acru, coaptă în mod tradițional, necesită multă muncă și necesită timp. Pâinea, chiflele, prăjiturile și altele asemenea conțin, prin urmare, mai mult gluten ca niciodată.
În plus, glutenul este un liant universal, ieftin, care este utilizat (inutil) în multe produse finite.
Ambele circumstanțe au condus la o creștere constantă a glutenului, la care organismul este din ce în ce mai puțin capabil să facă față.
În același timp, opțiunile de diagnostic au fost îmbunătățite. La începutul anilor 1950, cauzele bolii celiace erau în mare parte în întuneric. Astăzi există teste serologice puternice care pot fi folosite și pentru diagnosticarea formelor atipice ale bolii.
Anatomia omului
Unii oameni de știință chiar suspectează că oamenii nu sunt adaptați anatomic la consumul de cereale. Motivul: oamenii au cutreierat lumea ca vânători și culegători timp de câteva milioane de ani. Meniul consta în principal din pește și carne, fructe și fructe de pădure, nuci, rădăcini și o mulțime de verdeață. Dar fără cereale. Situația s-a schimbat doar odată cu începerea cultivării arabile în urmă cu 6.000-12.000 de ani (în funcție de regiune). În forma sa actuală, grâul face parte doar din dieta umană de aproximativ 500 de ani. Ca produs de zeci de ani de reproducere, are puține în comun cu ierburile sălbatice originale.
Explicația este controversată, dar poate nu în totalitate. Indiferent de problema glutenului, dietele populare cu conținut scăzut de carbohidrați se bazează pe această teorie.
La ce să ai grijă la o dietă fără gluten?
Ca parte a unei diete fără gluten, trebuie evitate în mod constant toate tipurile de cereale care conțin gluten și toate produsele obținute din acestea. În special, următoarele conțin gluten:
Glutenul poate fi găsit în multe produse și mese gata făcute fără ca acesta să fie evident la prima vedere. De exemplu în produsele de mezeluri, produse din cartofi, preparate de condimente și sosuri, deserturi și dulciuri.
Conform unei ordonanțe din 25 noiembrie 2005, toate ingredientele de pe produsele alimentare ambalate care cauzează frecvent alergii și intoleranțe trebuie menționate în lista ingredientelor. Acest lucru se aplică și glutenului. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că pachetul spune clar „conține gluten” dintr-o privire. Mai degrabă, ingredientele care conțin gluten ar trebui enumerate. Deci, de ex. Făină de grâu sau de secară.
Pentru produsele neambalate se aplică reguli speciale.
De altfel, glutenul nu este un aditiv alimentar și, prin urmare, nu se poate ascunde în spatele unui număr E opac sau a unor termeni lucioși, cum ar fi agenți de legare, stabilizatori sau agenți de colorare.
Sunteți în siguranță dacă acordați atenție simbolului fără gluten, o spicul de grâu tăiat.
Este o dietă fără gluten sănătoasă pentru toți oamenii?
Puțin cunoscută în trecut, intoleranța la gluten devine aproape o boală la modă. Când chiar ziarul Bild întreabă: „Mănâncă fără gluten: la ce bun este noua tendință dietetică a vedetelor?” Expertul în nutriție Sven-David Müller spune: „O astfel de dietă este o prostie completă! ... Ar trebui să evitați glutenul numai dacă sunteți alergic la acesta ".
Gluten și glutamat
De altfel, cei doi termeni „gluten” și „glutamat” sunt confundați în mod repetat. Ambele substanțe nu au nicio legătură una cu cealaltă, în afară de similaritatea numelor.
Glutenul este o proteină naturală care se găsește în diferite tipuri de cereale. Unii oameni se îmbolnăvesc de ea și trebuie să urmeze o dietă fără gluten pe viață. Cu toate acestea, pentru persoanele sănătoase, o dietă fără gluten nu are avantaje.