Ce este gustul și de ce este important gustul; încercați alimente
TRY FOODS își propune să ajute oamenii să încerce alimente bune și să le guste mai conștient. De aceea, în calitate de fondator al TRY FOODS, mă ocup foarte mult de tema gustului.
Ce este gustul oricum?
Ceea ce înțelegem în general prin gust este o experiență senzuală complexă, care este în primul rând compusă dintr-un simț al gustului (gura) și un simț al mirosului (nas). Limba engleză cunoaște cuvântul aromă pentru aceasta; Din păcate, germana nu are niciun concept. Pentru imaginea generală a gustului, sunt foarte importante și alte simțuri, cum ar fi simțul tactil (degetele, buzele și limba, cavitatea bucală), simțul vederii (ochii) și simțul auzului (urechile). Nu degeaba se spune zicala: „Mănânci cu ochii”.
A gusta este de fapt a mirosi
În sensul gustului, simțul mirosului își asumă sarcina principală. Oamenii de știință spun că până la 80% din gust este determinat de nas. Deci, de fapt, întrebarea ar fi: "A mirosit bine?" mai potrivit decât „A avut un gust bun?”
Percepem o mare varietate de arome cu nasul (nazal) înainte de a pune mâncarea în gură. Chiar și atunci când mestecăm deja, mirosim arome. Aici aromele volatile ajung în nas prin conexiunea directă din gură (retronazală). Mulți oameni cunosc această legătură de la petreceri de ziua de naștere când eram încă copii: dacă am avut crize excesive de râs și consumul simultan de cola sau limonadă, băutura spumantă a ieșit inevitabil din nou din nas.
Simțul mirosului este de multe ori mai complex decât simțul gustului. Cu gura (în special cu limba) oamenii pot percepe doar cinci arome diferite: dulce, acru, sărat, amar și umami (gustul consistent, carnos produs de glutamat). Nasul nostru, pe de altă parte, poate distinge mii de arome.
Simțul mirosului a fost esențial pentru supraviețuire
Atât simțul gustului, cât și mirosul erau vitale pentru ființele umane din trecutul îndepărtat.
Mirosul i-a avertizat pe oameni despre alimentele necomestibile, de ex. descompunere indicată sau altele asemenea. În mod ideal, persoana a fost avertizată de miros înainte de a pune mâncarea în gură. Deoarece posibilele toxine sunt eliberate numai prin mestecarea alimentelor, mirosul retronazal a servit ca un al doilea avertisment sau ca o ultimă posibilitate de a scuipa mâncarea înainte de a intra în stomac.
Kerstin Düring, editor la ZEIT, descrie în articolul său „De ce nu avem cu greu cuvinte pentru mirosuri și arome” care merită citit, indigeni care încă pot descrie mirosurile foarte precis sau care au cuvinte abstracte pentru descrierea mirosurilor. Pe de altă parte, în limbile lumii occidentale civilizate, descrierile abstracte apar doar pentru culori (verde sau albastru). În cazul mirosului, ne-am întoarce la comparații sau asociații de genul „miroase. ". Potrivit jurnalistului, nu mai avem nevoie de mirosul diferențiat în societatea noastră occidentală, deoarece industria alimentară ne oferă mâncăruri curate și igienice perfecte. De aceea, sensibilitatea noastră olfactivă este scăzută. Ea concluzionează următoarele:
„Poate ne putem permite doar să fim imprecisi. Descrierea aromelor este mai puțin o necesitate în cultura noastră decât o problemă de plăcere și estetică. "
Deși sunt de acord că nu mai există aceeași nevoie în aceste zile, pierzând descrierea exactă, pierdem accesul conștient la alimente.
Și faptul că oamenii din lumea occidentală sunt foarte capabili să descrie mai precis aromele și gusturile, este demonstrat de testerii de alimente instruiți care pot analiza, descrie și atribui gustul anumitor alimente. Pentru că, în ciuda progreselor tehnologice, industria continuă să folosească nasurile umane ca instrumente de testare: deci avem încă potențialul.
Sunt convins că toată lumea - chiar și fără o pregătire extinsă - poate învăța să descrie gustul mâncării mai precis și mai bine. Acest lucru este posibil prin experiențe de degustare repetate în care se gustă în mod conștient diferite mostre de mâncare una lângă alta.
Limbajul este necesar!
Cu toate acestea, nu este suficient doar să-l încercați, ar trebui să încercați să puneți gustul în cuvinte. Numai astfel se salvează în mod conștient și poate fi accesat din nou în viitor. De exemplu. Somelierii nu gustă vinul „mai bine” decât orice altă persoană, ci pur și simplu au învățat prin experiența lor să recunoască gustul vinului și să îl atribuie unei descrieri.
Prin urmare, degustările ghidate sunt o modalitate bună pentru începători, deoarece aici primiți ajutor cu privire la modul de clasificare și descriere a gustului mâncării care a fost încercată. Repetând degustarea, obțineți din ce în ce mai multă încredere în sine pentru a descrie gustul.
De ce este important să descriem gustul?
Cine nu vrea să mănânce și să bea alimente care chiar au un gust bun? Pentru a putea alege în mod conștient acestea, totuși, trebuie să puteți descrie propriile preferințe de gust și aversiuni.
O nouă apreciere a alimentelor se dezvoltă prin conștientizarea gustului. Prin propria mea experiență de a gusta o mare varietate de alimente, am realizat că „gustul bun și produsele bune” sunt legate. De exemplu, am cunoscut lumi de gust complet noi în cafea și bomboane de înaltă calitate. Cultivarea durabilă în culturi mixte (în loc de monoculturi), prelucrarea și producția atentă asigură alimente bogate în arome, care pot acoperi o gamă largă de gusturi, de la fructe și piele până la pământ și nuci.
De când am reușit să descriu ceea ce nu-mi place, am perceput mâncarea diferit.
Îndrăznește și: începe să încerci mai conștient și să descrii gustul, chiar dacă sună ciudat la început. Vei vedea, vocabularul tău se va extinde și în viitor nu vei mai sta la o pierdere în fața rafturilor pline de alimente și vei ajunge automat la același ulei de măsline. (Puteți găsi mai multe despre tema descrierii gustului în articolul meu: De ce nu spun ce gust?)
Având în vedere acest lucru, rămâneți curios!
ta
Jörn Gutowski
Fondator, TRY FOODS