Ce să înlocuiască glutenul
Ce este glutenul ?
Glutenul, alcătuit din două proteine (gliadină și glutenină), este prezent în mod natural în grâu, orz, secară, ovăz * (amintiți-vă S.A.B.O). Acest lucru ajută la conferirea volumului pâinilor, supelor și sosurilor, deoarece este elastic și vâscos. Speltul și kamut sunt, de asemenea, cereale care conțin gluten.
* Ovăz: varietatea Naos conține gluten, dar nu și soiurile Irina și Potenza. Mai multe informații despre cine poate mânca ovăz aici.
Ce este în neregulă cu glutenul ?
Glutenul este cauza multor simptome:
- Digestiv: tulburări intestinale, diaree cronică, balonare, reflux gastric (GERD), colon iritabil, boala Crohn, rectocolită, ...
- Neurologic: oboseală cronică, iritabilitate, anxietate, depresie, atac de panică, migrenă, schizofrenie, ...
- Articulație: osteoartrita, artrita reumatoidă, ...
- Cutanate: eczeme, psoriazis, ...
- Imunitar: diabet de tip 1, scleroză multiplă, dermatită herpetiformă, tiroidită a lui Hashimoto, ...
Anumite simptome sau boli (în special autoimune) sunt localizate în afara sferei digestive deoarece glutenul crește porozitatea intestinală, dând loc infiltrării toxinelor în mediul intern și malabsorbției micronutrienților. Aceste deficiențe pot duce la anemie (deficit de fier) sau deficiențe în grupele de vitamine B, E, K și zinc.
Datorită numeroaselor simptome, a căror origine poate fi comparată cu mulți factori, diagnosticul bolii poate dura câțiva ani. Cu toate acestea, o modalitate eficientă de a verifica dacă originea afecțiunilor noastre este legată de această proteină este de a opri consumul oricărui produs care conține gluten timp de 1-2 luni.
De ce glutenul a devenit o problemă ?
Glutenul ar fi devenit problematic din cauza numeroaselor transformări făcute grâului în anii 1960. Într-adevăr, la acel moment, noi soiuri de grâu mai productiv erau selectate pentru a satisface o cerere foarte puternică, în special în India și Pakistan, unde milioane de oameni sufereau de foamete. Această selecție a fost făcută prin tehnica încrucișării înapoi, adică mai multe grâu au fost încrucișate pe parcursul mai multor generații, unele rezistente la boli, altele au avut un randament ridicat. Rezultatul tuturor acestor cruci este grâul cu toate caracteristicile unui grâu productiv. Acesta din urmă s-a răspândit apoi în toată lumea.
Aceste încrucișări succesive au introdus noi proteine, dintre care unele constituie proteine din gluten. Aceste schimbări neașteptate sunt acum cunoscute a fi o cauză a problemelor digestive, a reacțiilor alergice și a intoleranțelor.
Nu suntem în măsură să controlăm toate modificările care apar în timpul încrucișării sau modificărilor modificate de OMG, deci acest lucru lasă loc pentru alergii și intoleranțe. Suntem predispuși la aceste reacții, deoarece intestinul nostru este un organ foarte sensibil care declanșează reacții din sistemul imunitar atunci când intră în joc molecule noi. Acesta este cazul gliadinei, o proteină glutenică care rezistă transformărilor enzimatice din stomac și care, prin urmare, permite molecula să treacă în intestin.
"> exorfine. Aceste noi fragmente proteice din grâu pot ajunge la creier atunci când intestinul suferă de porozitate, ceea ce poate fi cazul oricărui individ, chiar și al celor care tolerează glutenul. Când ajung la creier, acționează asupra senzației de plăcere și recompensați în același mod ca și medicamentele, astfel încât, în funcție de permeabilitatea intestinală, puteți suferi dependență de produsele care conțin gluten fără să fiți conștienți de aceasta.
Să mai adăugăm că glutenul este prezent în cerealele cu un indice glicemic ridicat. Îndepărtarea acestuia are un avantaj pentru pierderea în greutate și regenerarea corpului, cu condiția, desigur, că aceste cereale sunt înlocuite cu altele cu un indice glicemic mai mic (vezi mai jos).