Ce se întâmplă când gătești

Selectați o zonă:

Totul despre sucursala dvs. și broșura săptămânală

Cumpărați online de la peste 5.000 de comercianți cu amănuntul

Înregistrare/Conectare pictogramă Întrebare-cerc

Găsește-ți piața reală

Din păcate, nu se poate găsi nicio locație pentru intrarea dvs.

Ce se întâmplă când gătești?

Majoritatea își gătesc prânzul sau cina în fiecare zi. Pentru că am învățat că gătitul face mai multe alimente mai plăcute sau mai digerabile în primul rând. De ce de fapt? Numeroase reacții chimice au loc atunci când alimentele sunt încălzite. Proteinele se descurcă și se conectează, lanțurile de carbohidrați se deschid, enzimele sunt activate sau devin inofensive. Dacă înțelegeți ce se întâmplă când gătiți, puteți evita defecțiunile și pur și simplu gătiți mai bine.

Gătitul te face gustos și digerabil

Gătim mâncarea încălzind-o prin fierbere, prăjire, coacere sau fierte. În acest proces, ingredientele sunt schimbate și diferite reacții chimice sunt puse în mișcare. Asta face ca multe alimente să fie digerabile pentru noi. Unele alimente sunt otrăvitoare și aproape indigestibile pentru oameni în starea lor brută, în timp ce altele sunt dure și nu foarte gustoase.

Anumiți nutrienți pot fi absorbiți de organism numai după transformări, cum ar fi cele care apar în timpul încălzirii și gătitului. Gătitul schimbă și gustul. Aromele sunt adesea foarte sensibile. Ele pot fi atrase sau distruse prin încălzire. De aceea este importantă manipularea corectă a temperaturilor.

Prăjirea cărnii: chimia proteinelor

Pentru o lungă perioadă de timp s-a presupus că arderea cărnii o va face crocantă la exterior și o va menține suculentă în interior. Cu toate acestea, nu este adevărat că „porii de carne” se închid atunci când sunt arși. Searingul creează o crustă prin coagularea proteinelor la suprafață. Cu toate acestea, sucul de carne se poate scurge și prin această crustă.

Primele modificări ale cărnii încep la temperaturi de aproximativ 50 ° C. Proteinele se denaturează. Structura sa se dizolvă și formează rețele complexe. Colagenul, proteina din țesutul conjunctiv, se descompune atunci când este încălzit. Carnea devine moale. Cu toate acestea, la temperaturi mai ridicate, fibrele de colagen se leagă din nou, iar carnea devine uscată și dură. Cu cât conține mai mult colagen, cu atât devine mai dur la temperaturi ridicate.

Reacția Maillard asigură o aromă delicioasă prăjită

Reacția Maillard este responsabilă pentru crusta delicioasă și mirosul minunat al produselor prăjite și coapte. Această reacție chimică complexă apare atunci când se prăjește și se coace la temperaturi ridicate (150 până la 180 de grade Celsius).

Moleculele de zahăr și proteine conținute în pâine sau carne reacționează între ele. Acest lucru creează pigmenți întunecați care conferă crustei culoarea sa. În plus, substanțele aromatice volatile sunt separate, ceea ce creează mirosuri delicioase. Cu cât temperaturile sunt mai ridicate, cu atât reacțiile sunt mai rapide.

Deblocați amidonul, utilizați vitaminele

Alimentele crude sunt deseori recomandate pentru a absorbi cât mai multe vitamine și substanțe nutritive valoroase. Cu toate acestea, unele alimente ar trebui să fie gătite cu siguranță pentru a utiliza în mod optim nutrienții. Amidonul de cartof nu este digerabil brut. Boabele de amidon se umflă numai atunci când sunt fierte. Apoi lanțurile de rezistență compacte se deschid și se rețea din nou. Aceasta creează uneori o consistență asemănătoare pastei, care este utilizată și pentru îngroșarea sosurilor și a supelor. Nici leguminoasele nu pot fi consumate crude. Acestea conțin toxine naturale, precum și enzime și acizi care îngreunează utilizarea nutrienților. Acestea sunt ineficiente prin gătit, dar și prin înmuiere sau încolțire. La morcovi, betacarotenul, un important antioxidant și precursor al vitaminei A, este ferm închis în structura celulară. Gătitul îl face disponibil organismului. Acestea au fost doar câteva exemple ale proceselor complexe care au loc în bucătăriile domestice în fiecare zi. Sperăm că vă place să gătiți și să experimentați!