Ce sunt greșelile de bere Hopfenhelden - Magazin de bere artizanală

Există bere care pur și simplu nu are un gust bun. Așa este, gustul este o chestiune de gust, fără supărare. Dar există și bere care are un defect. O anumită „greșeală de bere” pe care fabricanții de bere o știu două mână și multe altele. Interesant este că o greșeală nu înseamnă neapărat că berea nu va avea un gust bun. Maestrul fabricant de bere și autorul Günther Thömmes explică tot ce este important despre erorile de bere

Berea este fără îndoială una dintre cele mai vechi realizări ale noastre civilizatoare. Aproape la fel de vechi sunt așa-numitele „greșeli de bere”, precum și încercările mai mult sau mai puțin reușite ale producătorilor săi de a ascunde, corecta sau cel puțin vărui aceste greșeli. Berarii din mileniile trecute au dat dovadă de o creativitate uimitoare, rețetele corective au variat de la vrăji magice la tot felul de ierburi și condimente, de la cenușă la piele de șarpe. Nu totul era sănătos, unele chiar dăunătoare.

O astfel de creativitate s-a încheiat adesea în fantomă, care este și un motiv - pe lângă justificările fiscale omniprezente - pentru diversele legi de puritate și impuritate pot fi găsite aici. Totuși, aici nu există o schiță istorică a erorilor de bere, dar atenția ar trebui să se concentreze asupra zilei actuale:

• Ce sunt greșelile de bere?
• Cum îi recunoști?
• Cum se fac?

De la robinetul în pahar - dar numai bune, vă rog. (Foto: StP)

„Greșelile de bere sunt lucruri care nu aparțin stilului berii respective”.

Cel mai simplu răspuns la prima întrebare ar fi: „Greșelile de bere sunt tot ceea ce vedeți, mirosiți și gustați în bere, dar nu a fost intenționat de fabricantul de bere.” Cu toate acestea, acest lucru lasă producătorului o mulțime de libertate, prea multă libertate, În noua scenă de bere artizanală sălbatică, greșelile sunt adesea interpretate într-un mod original și ulterior sunt descrise ca intenție. Există o mulțime de motive pentru acest lucru: teama de a trebui să distrugă un întreg lot; Incapacitatea de a recunoaște o greșeală față de dvs. și clienții dvs. sau pur și simplu ignoranța producătorului de bere. Prin urmare, aș dori să fixez definiția erorii de bere la stilul: "Erorile de bere sunt cele care nu aparțin stilului berii respective." Arome de banane sau vanilie în Pils, care sunt binevenite în Hefeweizen. Sau o notă de măr acru în Märzen, care ar arăta grozav într-un lambic.

Recunoașterea acestei definiții include, de asemenea, o bună cunoaștere a celor mai importante stiluri de bere, a aromelor esențiale ale diferitelor beri, precum și a ceea ce nu este la locul lor în ceea ce privește gustul. Și aceste cunoștințe se extind la producătorii de bere, comercianții cu amănuntul ȘI consumatorii. Oricine nu este familiarizat cu stilul nu ar trebui să vorbească despre greșelile de bere. Punct! - Acesta este motivul pentru care formarea suplimentară este esențială în acest domeniu! Din motive de bună ordine, trebuie de asemenea precizat că erorile de bere nu se referă doar la gust și miros: o culoare prea deschisă sau prea întunecată, prea mult sau prea puțin CO2, cu spumă corespunzătoare multă sau puțină, chiar și lipsa porilor fini Spuma aparține, de asemenea, domeniului larg al greșelilor de bere.

Greșeli frecvente de bere, gusturi proaste, arome nepotrivite:

Diacetil:	Mai plăcută, miros ușor rânced (acid butiric). Diacetilul apare la începutul fermentației și este considerat un gust prost, mai ales la berile fermentate la fund.
oxidare:	De asemenea, „miros de carton” sau ca miros de „carton umed”(Deși unii se gândesc la notele de sherry chiar și cu o concentrație mai mică). Această aromă indică faptul că berea a fost expusă la oxigen de mult timp.

Cum să recunoști greșelile de bere?

A doua întrebare a primit deja răspuns în paragraful anterior. Puteți spune greșeli de bere dacă știți ce este în paharul dvs. Nu trebuie să fie faptul că băutorul de bere a învățat pe de rost toată roata aromelor. Dacă vă bucurați de o bere cu papilele gustative curate și o minte alertă, veți observa de obicei imediat dacă ceva nu este în regulă. Un băutor de bere plin de viață nu ar trebui să fie păcălit de fenomenul „greșelilor de bere plăcute”. O ușoară mușcătură de acid, de ex. poate indica o infecție cu lactobacili, dar poate producătorul de bere tocmai și-a dat malțul acru puțin generos. Cu toate acestea, există beri, acolo funcționează și multe unde nu se potrivește; oricât de plăcută ar fi aciditatea pe palat.

În acest context, cele mai incitante arome sunt cele care sunt considerate a fi otravă într-o bere, dar la fel de dogmatice în cealaltă. Un exemplu bun aici este așa-numitul „Diacetil". Intră în bere prin drojdie, se descompune din nou dacă se păstrează pentru o perioadă lungă și rece (sau, pentru berarii grăbiți, după câteva zile calde) și aduce o notă de unt la bere, care, în funcție de intensitate, poate fi plăcută, ușor deranjantă sau caustică. Berile Lager, în special, tind să aibă un gust diacetil. În timpul pregătirii mele ca fabricant de bere (ca producător de bere Pils), precum și în timpul studiilor mele din Weihenstephan, am aflat ca premisă că diacetilul este rău, rău și adevăratul naș. Cu toate acestea, în berile clasice, bohemiene pilsner sau lager, este o caracteristică esențială! Cu diacetilul, o lager bavareză diferă de cea boemă.

Verificarea erorii berii:

Aspect:	Culoare corectă pentru stil? Este clar? Drojdia precipită? Dacă există o bună formare a spumei, spuma rămâne sau se dezintegrează rapid?
miros:	Există arome specifice de hamei, malț sau drojdie pentru acest stil? Dacă se găsește oricare dintre aromele descrise mai sus (carton umed, miros de spital, unt, legume fierte)?
gust:	Aromele și ponderarea hameiului și a malțului se potrivesc cu aciditatea și stilul amar al berii?

Cum apar greșelile de bere?

Și acum la a treia întrebare: „Cum apar greșelile de bere?” Au fost deja scrise mai multe teze de doctorat pentru a răspunde la această întrebare, totul este atât de complex. Cu toate acestea, în principiu, pot fi numiți următorii factori:

• Igiena precară în fabrică de bere.
• Necunoașterea berarului cu privire la rețetă și stil.
• Depozitarea slabă sau prea lungă a berii îmbuteliate

Igiena precară duce cu ușurință la infecții în bere. Berea este un aliment extrem de sensibil și doar o mulțime de hamei și alcool au un efect antiinfecție. Cu numeroasele mici fabricanți de bere artizanală, principala problemă este umplutura de sticle, pentru că acolo trebuie investiți cei mai mulți bani în igienă. Bani pe care mulți producători de bere nu îi au și, în consecință, își distrug berea înainte, fără cusur, bună la îmbuteliere. Fabricii de bere industriali mai mari evită potențialele probleme de umplere prin pasteurizarea sticlelor după umplere - care la rândul lor pot (dar nu trebuie) să ducă la un defect de bere în gustul pasteurizat. Desigur, zona de fermentare și depozitare trebuie să fie, de asemenea, curată, astfel încât drojdia să ofere rezultate curate. Avantajele și riscurile filtrării berii nu vor fi discutate în continuare aici.

Dacă producătorului de bere îi place să experimenteze, dar nu este sigur de stilul său, greșelile de bere sunt deja programate. Selecția incorectă a malțului (culoarea), procesul de măcinare neadecvat (grad de fermentare prea mare sau prea scăzut), saltul prea ridicat, prea scăzut sau pur și simplu greșit, drojdia greșită pentru berea tânără sau alte ingrediente nepotrivite conduc apoi la rezultatele incorecte corespunzătoare.

Practic, se poate adăuga: ierburile și condimentele nu își au locul în majoritatea stilurilor clasice de bere, cu excepții precum Gose sau lambicul belgian. Dacă doriți să experimentați, ar trebui să comunicați clar acest lucru pe etichetă. Cu termeni precum „experimental” sau „liber”, producătorul de bere sălbatic se poate proteja împotriva acuzațiilor de greșeli de bere. Apoi, este posibil „White Stout”, „Black IPA” sau „Gurkengose”. Atâta timp cât fabricantul de bere știe ce face și comunică acest lucru în consecință - în prealabil.

Curățenia tuturor dispozitivelor utilizate este extrem de importantă. (Foto: StP)

În cele din urmă, un cuvânt despre stocare. Producătorul de bere este în mare parte neajutorat; mingea revine comercianților cu amănuntul și consumatorilor. Dacă berea este deja infectată atunci când este îmbuteliată, nici cea mai bună stocare nu va ajuta. În caz contrar, un loc potrivit pentru apa prețioasă poate preveni mai rău. Berile umplute cu hamei vor să fie rece și nu ar trebui să devină prea vechi, berile acre sau berile tari sunt destul de robuste, iar berile fine Pils se feresc de lumină. Oricine se ocupă de stil nu va trece de subiectul depozitării și, dacă este făcut corect, va evita multe greșeli de bere de casă.

Articole recente

Evenimente de bere artizanală

Ne pare rău, nu există date în acest moment.

Brewer de top

Stiluri de bere

Nina Anika Klotz este scriitoare și somelier de bere. În calitate de jurnalist independent, ea are i.a. Scris pentru Zeit Online, Merian, Spiegel Online, Capital, FAZ, Business Punk - de preferință despre bere. Bună bere! În toamna anului 2013, ea a lansat, împreună cu Hopfenhelden, prima revistă de bere online din Germania.

Buletin informativ

Continuați lectură:

Hameiul verde, hameiul umed, hameiul proaspăt - există o singură oportunitate de a prepara cu ele o dată pe an, când se recoltează hameiul. Și.

---