Ceea ce se îngroapă mult timp mai târziu devine o panoramă delicioasă
Cea mai scumpă șuncă din lume este fabricată în sud-vestul Spaniei. Secretul bunului gust: cu cât viața animalelor este mai bună, cu atât produsul este mai bun. O vizită la prețiosul crescător de porci.
Scroafa s-a predat și s-a așezat de partea sa în grajd. Purceii atârnă de tetine, lovindu-și buzele cu lăcomie. Arată ca porci dalmați, cu pete negre pe blana maro deschis, de care să se îndrăgostească. „Au cinci sau șase zile”, spune Eduardo Donato. „La trei săptămâni îi lăsăm să iasă și își petrec restul vieții în deplină libertate, zi și noapte, tot anul.” Până când frumoasa lor existență ajunge la capăt, pentru că: „La trei ani se transformă în șuncă”, spune Donato.
Așa este: cine mănâncă carne mănâncă animale, destul de dulce în acest caz. Prețuitorul crescător de porci Eduardo Donato nu are conștiință vinovată: „Porcii ne spun: Mulțumim că ne-ai lăsat să trăim în paradis în tot acest timp, ne dăruim în fața ta - pentru ca consumatorul să ajungă să mănânce această șuncă minunată „Cel puțin două lucruri sunt adevărate în acest sens: aici, pe finca lui Donato, paradisul porcilor trebuie să fie. Și șunca pe care purceii vor fi într-o zi - în absența adjectivelor mai puternice - minunată.
Donato are o vârstă de 70 de ani. Și vorbește cu limba catalană, ceea ce este destul de vizibil aici, în Cortegana, în nordul provinciei andaluze Huelva. L-ai putea numi abandon școlar: a fost un antreprenor de succes în orașul său natal, Tarragona, la aproximativ 1000 de kilometri de aici. La 40 de ani căuta un nou început și și-a găsit fericirea în Cortegana, în Sierra de Aracena, una dintre cele mai frumoase regiuni din Spania. Regiunea muntoasă nu departe de granița cu Portugalia este acoperită de păduri ușoare de stejari și stejari de plută: dehesas. Ele formează un peisaj cultural minunat care rareori apare în afara Peninsulei Iberice. Cel mai important locuitor al său este porcul Ibérico.
Cei mai drăguți purcei - și cea mai scumpă șuncă
În 1989 Donato a cumpărat o bucată de pământ care nu mai era cultivată, Dehesa Maladúa din municipiul Cortegana, departe de orice zgomot al orașului mare. Și-a luat timp de câțiva ani, apoi spiritul său antreprenorial catalan s-a făcut simțit. El a construit cu răbdare o mică fermă de porci care nu este egală cu nimeni. În plus față de porcul comun Ibérico negru, a introdus un trib aproape dispărut al acestei rase în Dehesa, Manchado de Jabugo: cel reperat din Jabugo. El dă cei mai drăguți purcei. Și cea mai scumpă șuncă.
Donato promisese să-și ia timpul în Andaluzia și să o ia ușor. Și calmul, răbdarea și puterea de a rămâne sunt esențiale pentru creșterea Manchado. Un porc Ibérico obișnuit este dus la sacrificare la vârsta de un an și jumătate, Manchado doar la vârsta de trei ani, deoarece durează mai mult timp pentru a mânca greutatea necesară. Aceasta înseamnă că animalele se bucură de lunile festive ale Montanera de trei ori în viața lor. Montanera este adevăratul secret al unei șuncă spaniole excelente: este perioada dintre noiembrie și martie când porcii își umple burta cu ghindele dulci ale stejarilor. Acestea conferă cărnii gustul său special și o îmbogățesc cu acid oleic, un acid gras nesaturat ușor de digerat pentru oameni.
Pentru a nu lăsa să apară concepții greșite: alți porci Ibérico nu se descurcă la fel de bine ca porcii lui Donato. Li se acordă o viață în deplină libertate printre stejarii dehesa, cel mai bine în timpul unei singure montanere la sfârșitul scurtei lor vieți. Cu câteva luni înainte, ei petrec în incinte în care sunt supuși unei diete destul de mici. „Scopul nostru este să nu îmbraci mult slănină vara”, explică José Andrés Herrera, managerul unei ferme de porci de lângă Guijuelo, în provincia Salamanca din Castilia, „pentru ca mai târziu, în timpul iernii Montanera, să îți poți lua slănina și grăsimea mâncați ghinde, ceea ce le conferă calitatea lor specială. "
În ciuda dietei obligatorii de vară, porcii din Guijuelo au o impresie foarte mulțumită, au multă mișcare în incinta lor și, din când în când, călcă în toată țara ca turme de bivoli împreună. Vă puteți da seama de coada lor că norocul lor nu este perfect: spre deosebire de porcii lui Donato, aceste animale sunt andocate. „Cozile le sunt tăiate”, spune Herrera, „pentru că porcii sunt foarte curioși și, atunci când mulți stau împreună, își mușcă cozile.” Nu aici, în incinta spațioasă, ci în interiorul hambarului îngust.
În ziua abatorului, toți porcii sunt egali
Cu sau fără coadă creță, vine ziua abatorului. Toți porcii devin la fel. Guillermo González, medic veterinar și activist de mediu din Aracena, a văzut-o. „Bărbat, nu există bunăstarea animalelor”, spune el. „Vorbim doar despre faptul că suferă cât mai puțin posibil.” De aceea, porcii sunt uimiți cu dioxid de carbon sau ozon înainte de a muri. Cu toate acestea, sacrificarea este „grea pentru toată lumea”. „De aceea sunt atât de mulți vegetarieni. Dar apoi încerci șunca și sigur, îți pare rău, dar este bine. ”Al naibii de bine.
Ceea ce face șunca spaniolă atât de remarcabilă este, pe de o parte, originea sa din porcul Ibérico și hrănirea specială, pe de altă parte, maturarea lentă. Un medic ar spune: mumificarea ei. Ramón Estévez, responsabil cu controlul calității la fabrica de șuncă Beher din Guijuelo, folosește o altă imagine: „Este ca o lămâie pe care o lași mult timp în frigider: devine tare și își pierde apa”.
În cazul șuncii, durează ani până se finalizează. În fabrica Beher, unul dintre marii producători din Guijuelo, jumătățile de carne de porc livrate de la abator sunt transformate în cârnați și carne. Dar cele mai valoroase bucăți ale animalului sunt picioarele din spate, șuncă. Mai întâi sunt puse în sare de mare timp de zece zile și apoi agățate pentru a se usca. „Umezeala trebuie să scape foarte încet”, spune Estévez. Șunca atârnă de tavan timp de trei până la patru ani. În cele din urmă, au pierdut aproximativ o treime din greutatea lor inițială.
Faptul că Guijuelo castilian și Sierra de Aracena din Andaluzia s-au dezvoltat în centrul producției de șuncă spaniolă se datorează condițiilor climatice speciale de acolo. „Vânturi uscate și reci din est, vânturi umede și blânde din vest”, explică Estévez. La un anumit stadiu de coacere, tocmai aceste trolii sunt necesare pentru ca șunca să se dezvolte în mod ideal, când ferestrele camerelor de uscare sunt deschise. Șunca își petrece ultimii doi-doi ani și jumătate în bodegă, în pivniță. Apoi sunt gata să fie consumate.
„Nu există alte alimente în lume, sunt convins că atât de mulți oameni diferiți creează atât de multe ore de muncă precum șunca de ghindă din carnea de porc iberică”, spune Bernardo Hernández, șeful generației a treia a companiei de familie Beher. „Avem cel mai bun produs și într-o zi va fi recunoscut.”
Cineva ar dori să fie de acord cu el imediat. Șunca iberică de ghindă este șampania de șuncă. Din păcate, fraudatorii au recunoscut deja acest lucru. „În 2013 am pierdut orice credibilitate când totul a fost vândut ca Ibérico”, spune Luis Manuel González Sevilla de la asociația crescătorilor ASICI. Multe lucruri s-au îmbunătățit astăzi: Ministerul Agriculturii a emis un decret la începutul anului 2014, potrivit căruia toți șuncăii Ibérico trebuie să fie prevăzuți cu o buclă de plastic, care să ateste originea animalului și dieta sa, în timp ce ASICI utilizează un sistem complex pentru a urmări calea animalului de la naștere urmat prin abator până la șunca terminată.
Există încă critici: pentru că nu este permisă vânzarea porcilor non-rasa ca Ibérico (ceea ce nu afectează neapărat gustul) și pentru că majoritatea șuncăurilor vândute nu provin de la animale cărora li s-a permis să-și mănânce umplutura de ghindă, ci de la Ibérico Porci blocați. Clientul poate recunoaște cel puțin acest lucru prin culoarea buclei din plastic: negrul reprezintă porcul Ibérico de rasă de cea mai bună calitate, care a văzut cel puțin un Montanera.
Dar puteți cumpăra și cele mai bune dintre cele mai bune: șunca Manchado a lui Eduardo Donato. Trei ani de libertate, trei Montaneras, orice este hrănit provine din agricultura ecologică. Și apoi șunca se maturizează timp de șase ani. Cu toate acestea, din această delicatesă există doar 80 până la 100 de bucăți pe an, iar majoritatea merg la restaurante de lux din întreaga lume pentru 4100 de euro pe șuncă, un record mondial sigilat de Comitetul Guinness. Norocul are prețul său. Pentru fiecare.