Cel mai bun mod de a găti coapsele de pui
Ella Quittner - Traducere de Florence Delahoche - 5 noiembrie 2020 la 7:00 a.m.
După (prea) multe încercări, vă pot arăta cele mai bune modalități de a pregăti coapsele de pui.
Timp de citire: 12 min
Era vara anului 2013. În oraș era foarte călduros și cald, iar în ziua aceea am cumpărat o duzină de coapse de pui.
Dacă mi-aș fi folosit bucătăria înainte - dacă ar fi doar să prăjesc o felie de pâine sandwich sau să-mi turn un bol de cereale - aș fi putut să mă simt mai puțin panicată la rozul strălucitor al acelor labe. Pui, cu pielea lor încrețită care cade pe părți ca o pătură supradimensionată.
Dar ideea este că m-am mutat în primul meu apartament pentru adulți doar cu câteva zile înainte și, așa cum ar fi făcut-o oricine înota în fericire după ce a aflat că spațiul de acces de lângă baia lor permite depozitarea mai multor cutii de îngrijit la altă dată ... Îmi invitasem patru prieteni la cină acasă. Și apoi am intrat în panică când mi-am dat seama că am cumpărat mult mai mult pui decât puteam găti. Așa că am sunat-o pe mama.
„Ce ați face cu doisprezece coapse de pui, când afară este 30 ° C și aveți acasă doar ulei de măsline, sare și lămâie, știind că există un minimarket nu departe, dar este totuși 30 ° C și că nu vrei să ieși în mod special să mergi acolo? " am încărcat.
„Este una din ghicitori din nou?” M-a întrebat ea. Trebuie sa plec… "
„Ți-am spus că ai doar două oale? Și cam nimic altceva, am continuat. Ei bine, da, există unul al cărui fund este ars, deoarece colegul tău de cameră de la facultate l-a folosit pentru a găti sos, dar l-a lăsat pe aragaz ".
O oră mai târziu, ca o apariție binevoitoare, un e-mail a sosit în căsuța de e-mail. A fost rețeta pentru ceea ce mama a numit „Puiul lui Joan”: pulpele de pui frecate în ulei de măsline și sărate cu generozitate și piperate, apoi coapte încet în cuptor la 175 ° C până când pielea devine la fel de crocantă.
Mama repetă în continuare că a primit rețeta de la prietena ei Joan, care ar fi făcut-o într-o zi, cu câteva decenii în urmă, pe o plajă (povestea niciodată confirmată). În e-mail, mama a adăugat, de asemenea, instrucțiuni despre cum să recupereze o caserolă arsă, o rețetă pentru gătitul linte într-un cuptor olandez și o notă care îmi amintește în liniște să cumpăr vin.
Seara a fost un real succes, chiar dacă am uitat să servesc lintea gătită în oala arsă, dar tocmai pentru că mă gândisem bine să cumpăr vin. Oricum, coapsele de pui erau crocante. În anii care au urmat, mi-am extins puțin cartea de rețete a coapsei de pui, dar de multe ori am revenit la Joan's Chicken, deoarece această rețetă produce întotdeauna coapse gustoase și crocante.
De asemenea, când editorul meu mi-a cerut să compar cât mai multe metode de gătit cu putință pentru cele mai bune teste absolute, i-am cerut, la rândul său, să confirme că nu-mi cere să rezolv o enigmă, iar apoi am fost de acord să-mi îmbogățesc rețeta coapsa de pui. rezervați și mai departe. Iată deci rezultatele.
Generalități și controale
Pentru fiecare dintre teste am folosit două coapse de pui (sau contra coapse), toate aproximativ de aceeași dimensiune (în jur de 170 de grame), lăsând în urmă osul și pielea. Am condimentat fiecare coapsă cu sare, piper negru și ulei, cu excepția metodelor în care s-a indicat altfel (în acest caz roșiile și bulionul pentru puiul fiert, zeama, făina și condimentele pentru coapsele aluate sau făina și untul pentru puiul prăjit la cuptor ). Fiecare dintre coapsele din spate a fost gătită până când carnea de lângă os a atins 75 ° C (temperatura luată cu un termometru cu citire instantanee). Nu s-au abuzat de vase în timpul pregătirii acestui articol.
De sus în jos și de la dreapta la stânga: în tigaie și în cuptor la 200 ° C, în tigaie în aluat, înăbușit, în cuptor la temperatură scăzută (fără marinată), prăjit în cuptor, în cuptor la temperatura scăzută (marinată uscată), în tigaie și în cuptor la 245 ° C, numai în tigaie. | Ella Quittner
Metode și constatări
În cuptor la temperatură scăzută (fără marinată) și în cuptor la temperatură scăzută (marinată uscată)
1. Dacă faceți o marinată: cu o seară înainte, condimentați pulpele de pui cu sare și piper. Se lasă la frigider peste noapte fără acoperire. Dacă nu faceți o marinată, treceți direct la pasul următor.
2. Preîncălziți cuptorul la 175 ° C.
3. Frecați coapsele cu ulei de măsline și condimentați cu sare și piper. Așezați-le, cu pielea în sus, într-un vas de copt.
4. Friptură, neacoperită, până când carnea de lângă os ajunge la 75 ° C pe un termometru cu citire instantanee și pielea este clară, de la 1:30 la 2 ore.
O versiune (în cantități mai mici) a puiului Joan, această metodă nu s-a dovedit a fi cea mai eficientă și nu a produs coapsele cele mai plăcute din punct de vedere estetic. Cu toate acestea, carnea era delicioasă, cu arome mai intense decât majoritatea celorlalte metode (cu excepția coapselor fierte, inferioare), deși puțin mai suculentă.
Rețineți, de asemenea, că bucățile de carne, indiferent dacă au fost sau nu marinate, s-au redus mai mult decât celelalte, ceea ce sugerează că și-au redat mai mult din grăsime și umiditate. Coapsa marinată a fost semnificativ mai gustoasă decât cea fără marinată și ambele aveau o piele incredibil de ușoară și crocantă, care a început să sufle ca un balon, dar a prezentat o culoare ușor mai deschisă.
În tigaie și în cuptor la temperatură ridicată
1. Preîncălziți cuptorul la 245 ° C.
2. Puneți o tigaie din fontă sau o tigaie antiaderentă grea la foc mare. Se adaugă aproximativ o lingură de ulei de rapiță și, în timp ce se încălzește, se sare și se piperează coapsele.
3. Odată ce uleiul fierbe, așezați coapsele cu pielea în jos. Lăsați-le la foc timp de două minute, apoi reduceți focul la mediu-mare. Lăsați coapsele să gătească, cu pielea în jos, încă o duzină de minute, până când pielea devine crocantă și aurie.
4. Puneți carnea în cuptor și gătiți-o descoperită timp de treisprezece minute. Întoarceți coapsele și gătiți încă cinci minute, până când termometrul cu citire instantanee, plasat în carne lângă os, citește 75 ° C.
Această metodă de gătit este inspirată de tehnica coapselor într-o tigaie din fontă de pe site-ul Bon Appétit, care oferă multe detalii și sfaturi.
Această metodă oferă coapselor opusul celor coapte la temperatură scăzută atât în aspect (piele de culoare caramel, crocantă și densă), cât și în eficiență (doar 35 de minute de la început până la sfârșit). Carnea era suculentă, foarte puțin redusă și gătită plăcut uniform, în comparație cu carnea gătită numai în tigaie. Gustul nu era puternic marcat, în afară de notele de sare și piper, dar datorită gingășiei sale ar fi făcut o cină foarte plăcută dacă nu ar fi fost ora 11:15.