Cele 6 arome și mâncare - Revoluția Ayurveda

Rolul aromelor în alimente

Potrivit lui Ayurveda, mâncarea ocupă un loc preponderent în viața noastră, pentru a ne menține sănătoși și, de asemenea, pentru a contribui la satisfacția noastră, la bucuria noastră de a trăi.

Pentru a determina efectul alimentelor și plantelor medicinale, Ayurveda folosește „știința aromelor” care stabilește corelații între gustul alimentelor și rolul lor în organism.

Moleculele au proprietăți specifice în organism și această chimie se reflectă în mod constant la nivelul aromelor: este ușor să distingem compoziția chimică a sării, acizilor, principiilor amare și a zaharurilor, printre alte exemple.

Nutriția ayurvedică ne cere să apelăm la percepțiile noastre senzoriale pentru a cunoaște efectul alimentelor: gustați-le aroma, priviți aspectul lor, mirosiți textura, temperatura, umiditatea. Imersiunea senzorială este necesară pentru a înțelege mai bine alimentele și pentru a aplica conceptele ayurvedice cu discernământ.

În acest articol, discutăm efectul aromelor asupra sănătății, care implică abordarea problemei în conformitate cu principiile celor trei doshas, care determină starea noastră de a fi.

Aceste trei principii sunt esențiale pentru a înțelege Ayurveda, așa că vă recomandăm să consultați articolul nostru „Ayurveda și cele trei dosha”, pentru a afla mai multe despre ele.

Mingea cu 6 arome

În Ayurveda, „rasa” înseamnă literalmente „esență” și se referă la aroma alimentelor, într-un context culinar sau medicinal. Simțul gustului nostru necesită 6 arome distincte: dulce, acidulată, sărată, acidulată, amară și astringentă.

Două dintre cele șase arome sunt percepții somatice, atrăgătoare pentru simțul tactil:

usturătoare, simțită ca o iritație, o senzație de durere
astringentul, care se simte ca o senzație de uscăciune și etanșeitate

Celelalte patru arome sunt percepute la nivelul papilelor gustative:

dulce, în partea din față pe vârful limbii
sărat, pe laturile din apropierea vârfului limbii
acid, pe părțile laterale din spatele gurii
amarul, la mijloc, în fundul gurii

Mai jos este o scurtă descriere a celor șase arome, împreună cu câteva exemple de alimente care le reprezintă. Rețineți că majoritatea alimentelor conțin mai mult de o aromă, în diferite grade.

Dulce - Dulce (descriere)

Cea mai comună aromă și cea mai frecvent întâlnită în alimente
Se găsește în fiecare aliment care conține carbohidrați, proteine sau grăsimi
Trebuie să se distingă de zahărul însuși, care este uneori atât de concentrat încât capătă și o aromă înțepătoare

Zaharuri naturale: zahăr din trestie, miere, agave sau sirop de arțar
Fructe: banana, avocado, piersică, cireșă, pere, curmale
Cereale: pâine, paste, orez, orz, ovăz, cereale pentru micul dejun
Lactate: lapte, lapte vegetal, brânzeturi ușoare, iaurt, zer
Nuci: migdale, caju, nuc, pecan
Carne: pește, fructe de mare, carne de pasăre, miel, beauf, carne de porc

Acid - Acru - Acru (descriere)

Proporțional cu concentrația ionilor de hidrogen din acizii organici
Adesea indicativ al alimentelor bogate în vitamine și antioxidanți
Uneori rezultatul unui proces de fermentare

Fructe: roșie, tamarind, citrice, ananas, mango, fructul pasiunii, kiwi, fructe de pădure, rodie, struguri, caise, lămâie, tei
Legume: ridiche, rubarbă, măcriș
Fermentări: miso, iaurt, brânzeturi maturate, vin, oțet, kombucha, varză murată și lacto-fermentații

Salty (descriere)

Prezent datorită sării de mare, clorurii de sodiu și a altor săruri organice și minerale
Aromă foarte rară în afara mării, prezentă în urme printre alimente

Legume: familia alliaceae (usturoi, ceapă, praz, arpagic), țelină, sparanghel
Ierburi: patrunjel, coriandru, tarhon, dragoste, samphire
Produse marine: alge, fructe de mare, sare de mare
Cereale: ovăz, orz, secară
Fructe: castan

Amar (descriere)

Majoritatea glicozidelor, a unor alcaloizi și a multor substanțe încărcate pozitiv sunt amare
Compușii amari au efecte dovedite asupra ficatului și uneori și asupra creierului

Legume cu frunze: rucola, frunza de papadie, andive, varza, varza, spanac, broccoli
Infuzii de plante: absint, șarpe, catnip
Rădăcini: nap, anghinare de Ierusalim, brusture, elecampan, goldenseal

Picant (descriere)

Perceput ca un sentiment de iritare și durere
Picantitatea este evaluată pe scara Scoville, care variază de la 0 la 2.000.000 SHU. De exemplu, boia dulce ajunge la 100 SHU, în timp ce vipera naga din Himalaya ajunge la 1.000.000 SHU.

Ierburi: rozmarin, oregano, busuioc, cimbru
Condimente: ghimbir, hrean, muștar, ajwain, chimen, scorțișoară, cuișoare, nucșoară
Ardei iuti: jalapeño, chipotle, habanero, Espelette, Cayenne

Astringent (descriere)

Perceput ca o senzație de uscăciune și etanșeitate
Asociat invariabil cu prezența taninurilor, compuse chimic dintr-un fenol asociat cu un zahăr

Fructe: zmeură, cătină, lămâie și fructe necoapte: banană, kiwi, curmale
Legume: muguri, lăstari: lucernă, trifoi, floarea soarelui
Leguminoase: linte, mazăre și fasole de tot felul
Frunza: ceai, coadă, zmeură, căpșună, pătlagină