Cele mai bune piure de cârnați din Paris
PREMII - Pentru iubitorii acestor perechi simple care stimulează pofta de mâncare în inima iernii, am străbătut capitala pentru a găsi cele mai convingătoare.
Publicat pe 02/03/2016 la 07:45, actualizat pe 02/03/2016 la 12:55
Există anotimpuri dedicate. Lunile din „R” sunt în mod tradițional dedicate stridiilor, dar am adăuga o extensie de cârnați. Un fel de mâncare pe cât de reconfortant, pe atât de caloric, nu este destinat cu adevărat picnicurilor, dar care este minunat pentru serile de iarnă. O latură puțin regresivă, aproape copilărească, este amestecată cu caracterul său rustic - amestecați fără îndoială - care ne încântă. Dependenți de preparat, ne-am îmbarcat, prin urmare, fericiți și flămânzi, în această căutare de grăsime, convinși că recolta va fi abundentă, hrănită de câteva pete dureroase care ar ridica cârnații foarte sus.
Nu a fost chiar cazul. Cu siguranță, feudele din Auvergne, bastioanele Bougnats au răspuns bine. Dar am crezut că felul de mâncare a ieșit de mult din registrul său regionalist. L-am imaginat purtând frumos în bistrouri, „picături de nume” cu toate brațele în jurul măcelarilor săi de porc, afișând CV-ul cartofului cu litere aurii, pe scurt, numărul obișnuit de pe cartelă. Din păcate nu aveam dreptul la niciun spectacol. Chiar și cei mai buni producători precum Lazare sau Le Verre Volé tratează mezelul ca oaspete. Într-o săptămână (sâmbătă) pentru una, în funcție de dispoziție, pentru cealaltă. De partea aligotului (rețeta Aveyron din cartofi și tomme proaspete) am putut aprecia filarea, un exercițiu care este întotdeauna spectaculos în sala de mese (L'Ambassade d'Auvergne și En Attendant l 'Gold ).
În timpul acestui tur rustic, ne-am sărbătorit totuși cu o mare varietate de cârnați, de obicei cu un cuțit (aristocrația genului ca și pentru tartar), uneori aromat cu ierburi sau piper, de la case cunoscute (Conquet în Laguiole, Gardil în Île Saint-Louis) sau mici artizani regionali. În ceea ce privește acoliții lor de mash, aligot sau trufă, ei au jucat utilitățile mai mult sau mai puțin strălucit. Dar este bine când cei doi sunt în ton!
Metodologie
Test. Iată un fel de mâncare care nu este favorizat de bloggeri sau foodisti pe social media. Absent, ecran alb, fără comentarii! Prin urmare, a fost provocarea noastră să găsim cei mai buni cârnați și piure, știind că sunt aleatorii în bistrouri, adesea oferite ca fel de mâncare al zilei fără periodicitate definită, uneori listate într-un planificator săptămânal cu geometrie variabilă. Astfel, am selectat cincisprezece adrese, având grijă să nu supra-reprezentăm „terroirul istoric”, cel al Auvergnats din Paris (4 unități din 15 la fel în eșantionul nostru) și prin excluderea celor din afară (cârnați-linte, chiar cârnați-gratin din brânză la J'Go).
Metodă. Preparatele au fost degustate anonim de jurnaliștii din secțiunea Restaurante, în cele două săptămâni premergătoare publicării și conform unei grile de criterii prestabilite.