Cele șase arome - hkk
Dulce, acru, sărat și amar: toată lumea cunoaște aceste patru arome. Mult mai puțin cunoscut este că mai sunt două. Și toți împreună au o influență asupra sentimentului nostru de sațietate - și astfel influențează cât mâncăm.
Ai auzit vreodată de „umami”? Probabil ca nu. Umami este una dintre senzațiile simțului gustului nostru - la egalitate cu cele patru binecunoscute calități dulce, acru, sărat și amar. Limba noastră are receptori speciali pentru toate aceste gusturi.
Receptorii de gust pentru umami și grăsimi
Umami a fost identificat ca o calitate a gustului independent de către cercetătorul japonez Kikunae Ikeda încă din 1908. Acest lucru poate fi literalmente tradus prin carne, inimă sau gustoasă. Ceea ce se înțelege este un gust plin de corp tipic cărnii, brânzeturilor sau ciupercilor. În plus, cercetătorii suspectează o altă a șasea calitate a gustului: grasa. La sfârșitul anului 2005, o echipă de oameni de știință condusă de Philippe Besnard de la Universitatea din Dijon a identificat un posibil receptor gustativ pentru acizii grași.
Citiți care este semnificația acestor șase calități gustative diferite:
Umami: pentru elementele de bază ale vieții
Acest „al cincilea” simț al gustului a fost suprimat de mult în multe manuale. El este extrem de important pentru viață. Deoarece este declanșat de alimente bogate în proteine. Și proteinele, adică anumiți compuși proteici, nu sunt altceva decât elementele de bază ale tuturor formelor de viață cunoscute de noi.
Oamenii de știință presupun că receptorii care sunt responsabili pentru umami sar în mod specific la aminoacizii acid glutamic și acid aspartic. Și tocmai acești aminoacizi se găsesc în principal în alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea, cârnații, brânza și ciupercile. Dar substanța poate fi găsită și în anumite tipuri de legume, de exemplu la roșii și țelină - precum și la sosul de soia, care devine din ce în ce mai popular la noi.
Funcția acestei calități a gustului este evidentă: ar trebui să ne semnaleze care alimente sunt deosebit de bogate în proteine. Și numai cu acest simț al gustului puteți explica de ce mulți oameni udă gura peste o friptură sângeroasă.
Bine de stiut: Cantitatea de acid glutamic din alimente poate fi crescută artificial - prin adăugarea de glutamat de sodiu, un popular potențiator de aromă. Cu toate acestea, acest lucru nu face ca alimentele să fie mai bogate în proteine și, prin urmare, mai valoroase!
Dulce: pentru energia de bază a vieții
Calitatea gustului dulce este declanșată de zahăr în diferitele sale forme. La urma urmei, zahărul este cea mai importantă sursă de calorii - și într-un anumit fel combustibilul de care organismul nostru are nevoie în mod continuu. Prin urmare, percepem inconștient tot ceea ce are un gust dulce ca fiind extrem de dorit. Și tocmai asta face atât de dificilă rezistența la diferitele păcate dulci.
Cu toate acestea, simțul dulce al gustului poate fi păcălit ca și cu glutamatul. Anumite substanțe cu conținut scăzut de calorii sau chiar fără calorii irită, de asemenea, papilele gustative „dulci”. Acesta este secretul din spate diverse îndulcitori.
Acru: Avertizare de fructe necoapte
Senzația acidă este o reacție la substanța chimică acid citric. Și este concentrat în special în fructele necoapte. Această senzație gustativă ne avertizează cu privire la mâncarea care este încă necomestibilă. Cu toate acestea, noi, oamenii, am „învățat” în cursul evoluției că o ușoară aciditate este cu siguranță de valoare. La urma urmei, aproape toate fructele au încă o anumită cantitate de acid când sunt coapte. Mulțimea face diferența aici.
Sarat: de asemenea vital
Sarea este, de asemenea, unul dintre elementele de bază ale vieții - chiar dacă este doar în urme mici. Sarea sau clorura de sodiu se află în formă dizolvată în întregul nostru organism - și este necesară pentru tot felul de procese metabolice. Fără sare, apar simptome de deficiență, cum ar fi crampe musculare. Cu toate acestea, prea multă sare, deoarece leagă apa, este, de asemenea, un pericol pentru organism. Din acest motiv, de exemplu, un aport semnificativ excesiv de sare duce la vărsături.
La fel ca înainte, corpul nostru este atât de polarizat încât ne place să mâncăm alimente sărate. Problema cu aceasta: trăim în epoca excesului de sare. Multe mese și gustări gata sunt mult prea sărate pentru a mânca multe dintre ele.
Grasă: energie concentrată
La fel ca în cazul dulciului și umami-ului, receptorii de gust pentru grăsimi descoperiți acum doar câțiva ani recompensează organismul atunci când consumă alimente valoroase. Se aplică următoarele: Grăsimile nu sunt doar extrem de bogate în energie. Anumite grăsimi sunt, de asemenea, elemente de bază importante în viață.
Amar: Avertizare asupra alimentelor otrăvitoare și necomestibile
Gustul amar, pe de altă parte, are și o funcție de avertizare. Receptorii corespunzători reacționează la diferite substanțe amare care se găsesc de obicei în plante. În termeni simpli, se aplică următoarele: cu cât o plantă este mai amară, cu atât este mai mare probabilitatea ca aceasta să fie necomestibilă sau chiar otrăvitoare pentru noi, oamenii.
Interesant pentru părinți să știe: acest simț al gustului se schimbă ca nimeni altul în timpul copilăriei. În primii câțiva ani de viață, el este extrem de sensibil, motiv pentru care mulți copii resping anumite tipuri de legume. Acest lucru poate fi enervant, dar are sens dintr-o perspectivă evolutivă. Deoarece reacția deosebit de sensibilă la mâncarea amară protejează copiii de otrăvire la o vârstă în care încep să exploreze împrejurimile mai independent. De-a lungul anilor, această sensibilitate scade - iar salatele sau legumele amare, cum ar fi cicoarea, andiva și radicchio, sunt percepute ca fiind gustoase.
Apropo: Gustul amar are, de asemenea, un efect de suprimare a apetitului. Evident, ca măsură de precauție, digestia schimbă un angrenaj atunci când consumăm radicchio și co. Dacă doriți să slăbiți, ar trebui să utilizați în mod regulat aceste soiuri.