Centrul regional pentru nutriție - experimentarea conștientă a gustului

pagina principala
> știu
> Informații nutriționale
> Cunoștințe nutriționale
Experimentați conștient gustul

pagina principala
> știu
> Informații nutriționale
> Cunoștințe nutriționale
Experimentați conștient gustul

Simțul gustului este un test rapid cu care ne testăm pur și simplu mâncarea: ne oferă energie și ingrediente valoroase (dulci, sărate, umami, grase) sau este necomestibil (în special acru, amar)? Cu toate acestea, dacă ceva are un gust bun depinde de mulți factori și este foarte individual.

Gustul este mai mult decât gust

În limbajul de zi cu zi, atunci când spunem „ne place ceva”, ne referim la totalitatea tuturor impresiilor senzoriale care rezultă din interacțiunea tuturor simțurilor - adică a vedea, a mirosi, a gusta, a simți și a auzi -, precum și a perceperii clarității și temperaturii. Combinarea gusturilor de bază cu varietatea aromelor percepute prin centrul olfactiv are ca rezultat profilul gustativ al mâncărurilor și mâncărurilor noastre, pe care le stocăm în creier și cu care comparăm tot ceea ce mâncăm.

Sfat practic: Interacțiunea mirosului și gustului poate fi experimentată cu următorul experiment: Luați o lingură de amestec de scorțișoară-zahăr, țineți-vă nasul și mâncați amestecul cu nasul închis. Ce gusti?
Acum deschide nasul. Ce percepi acum?
Acest experiment poate fi realizat și cu zahăr vanilat, nuci sau arahide.

Invata sa gusti

Doar consumând lichidul amniotic, aromele mâncării mamei trec și, cu fiecare mâncare nouă adăugată în meniu, un copil construiește o arhivă gustativă cu care poate compara impresiile senzoriale gustative. Fiecare persoană își dezvoltă propriul gust individual.

Schimbări ale gustului pe parcursul vieții. Acest lucru se datorează în principal numărului de papile gustative: un bebeluș are în jur de 12.000, un adolescent încă 9.000 bun și o persoană în vârstă - condiționată fiziologic - doar în jur de 4.000 sau mai puțin, ceea ce poate afecta simțul gustului. Mai presus de toate, senzația de sărat se diminuează odată cu înaintarea în vârstă. În schimb, sunt mai bine percepute componentele gustului acru și amar, care domină apoi săratul și dulceața. De aceea, persoanele în vârstă sunt mai predispuse să mănânce alimente dulci și sărate și mai puțin probabil să mănânce alimente ușor acre sau amare, cum ar fi fructe, legume sau ierburi.

Sfat practic: Încercați conștient alimente simple, neprelucrate și descoperiți dulceața din morcovi, aciditatea fină a strugurilor și nota amară a rachetei.

Dar simțul gustului se poate diminua și printr-o dietă dezechilibrată. Cei care mănâncă în principal mese gata preparate cu gust standardizat „uită” varietatea de arome din alimente. Unii cunosc gustul unui iaurt de căpșuni mai bine decât cel al unei căpșuni proaspete.

Faceți testul: pregătiți un iaurt de căpșuni din iaurt natural și fructe proaspete și comparați gustul acestuia cu un iaurt de căpșuni produs industrial. Ce ai observat? De exemplu, acordați atenție dulceaței, texturii și aspectului.

Grasos - a 6-a aromă de bază?

Pentru o lungă perioadă de timp, au fost asumate cinci calități gustative: dulce, acru, sărat, amar și umami. Dar din 2015 au existat indicii ale unui al șaselea gust al calității, și anume „gras”

Toate percepțiile gustative influențează împreună diferite procese din organism, cum ar fi apetitul, saliva și producerea sucului gastric și senzația de sațietate. Aparent, persoanele care au un gust foarte scăzut în grăsimi mănâncă mai puține grăsimi decât cele ale căror simț al gustului pentru grăsimi este mai puțin dezvoltat. Ceva asemănător se știe din percepția dulceaței: Dacă renunți la zahăr mult timp, vei percepe dulceața mâncării mai intens în timp.

Sfat practic: Pe termen lung, obișnuiește-te cu un gust mai puțin dulce și mai puțin gras. Puteți face acest lucru reducând încet, dar constant consumul de zahăr și grăsimi.

Lumina, culoarea și sunetele ne influențează gustul

Mediul în care mâncăm influențează și gustul. Modul în care culoarea deschisă a împrejurimilor afectează gustul vinului a fost investigat într-un studiu realizat de Universitatea din Mainz: Vinul consumat în lumină roșie sau albastră a avut un gust semnificativ mai bun pentru participanți decât ceea ce a fost mâncat în lumină verde sau albă. De asemenea, s-a constatat că vinul pare mai picant în verde sau albastru deschis decât în alb. Motivele pentru acest lucru sunt încă neclare.

Există, de asemenea, studii privind influența zgomotului asupra gustului: zgomotul ne reduce capacitatea de a gusta dulce și sărat. Iar tonurile profunde pot spori aromele amare. Persoanelor testate li s-au servit mâncăruri dulci și sărate, odată cu zgomotul aeronavelor și o dată fără. Percepția de dulceață a scăzut odată cu zgomotul aeronavei, în timp ce percepția pentru gustul savuros umami a fost îmbunătățită.

Sfat practic: Influențați-vă mediul de luat masa: abordați lumina incomodă și lipsa elementelor absorbante de sunet acolo unde mâncați regulat, de exemplu în restaurantul companiei sau în cantina școlii.

Concluzie

Gustul este o parte importantă a calității vieții. Este cel mai ușor de întreținut și de antrenat dacă gătești pentru tine în mod regulat și folosești conștient zahăr, sare, piper și alte condimente. Între timp, de exemplu, când vă pregătiți să gătiți, luați mâncarea pură, neprelucrată și luați un moment pentru a percepe conștient gustul acesteia. De asemenea, asigurați-vă că există o atmosferă plăcută de luat masa.

Autor: Beate Laumeyer
Foto: F. Wöhrlin

UGB: Persoanele în vârstă au un gust mai mic?, 2005 (ultima accesare: 27 februarie 2019)
KErn: Pregătește-te pentru simțurile tale ... Gustă-ți! Ghid pentru implementarea traseului senzorial, 2015 (ultimul acces: 27 februarie 2019)
Voigt. și colab.: Rolul lipolizei în percepția grăsimii orosenzoriale umane, Journal of Lipid Reasearch, 2014 (ultima accesare: 27 februarie 2019)
Oberfeld D și colab.: Ambient Lightning Modifies the Flavor of Wine, Journal of Sensory Studies, 2009 (ultima accesare: 27 februarie 2019)