Cercetările arată că uleiul de măsline extravirgin este cel mai stabil pentru gătit
Cercetătorii australieni au descoperit că uleiul de măsline extravirgin este cel mai sigur și mai stabil ulei de măsline chiar și atunci când este utilizat la temperaturi ridicate, risipind un mit comun despre gătitul cu ulei de măsline.
Cercetătorii australieni au comparat efectele încălzirii asupra uleiului de măsline extravirgin (EVOO) și a altor uleiuri comestibile comune într-un nou studiu puternic. Au descoperit că EVOO este cel mai sigur și mai stabil, chiar și la temperaturi ridicate. Ancheta a eliminat, de asemenea, unele concepții greșite despre uleiurile comestibile.
În cadrul studiului, publicat în revista Acta Scientific Nutritional Health, oamenii de știință au încălzit uleiurile comestibile populare și au efectuat o serie de teste pentru a evalua parametrii legați de stabilitate. În afară de EVOO, uleiurile testate au inclus ulei de măsline virgin, ulei de măsline rafinat, canola, ulei de struguri, ulei de cocos, ulei de avocado, ulei de arahide, tărâțe de orez și ulei de floarea soarelui. Una dintre principalele descoperiri a fost că EVOO a produs cea mai mică cantitate de substanțe nocive cunoscute sub numele de compuși polari. Uleiurile rafinate au produs mult mai mult.
Olive Oil Times a căutat perspectivele a trei experți: Sarah Gray, farmacist și nutriționist la Olive Wellness Institute; Simon Poole, medic, comentator și autor al dietei cu ulei de măsline; și Mary Flynn, nutriționist la Spitalul Miriam și profesor asociat de medicină la Universitatea Brown.
„Când uleiul este expus la căldură, acesta se descompune și produce o varietate de produse de degradare, cum ar fi compușii polari”, a spus Gray. Dovezile arată că compușii polari pot fi dăunători sănătății și au fost legați de dezvoltarea bolilor neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer și Parkinson.
Această stabilitate superioară face din EVOO cel mai sigur ulei de utilizat la gătit. Autorul principal Florencia de Alzaa a remarcat că temperaturile testului de studiu le-au depășit pe cele ale metodelor obișnuite de gătit.
„Acest studiu a analizat modificările chimice și fizice care au avut loc atunci când uleiurile obișnuite din supermarketuri australiene au fost încălzite la 180 ° C timp de 6 ore și treptat (peste 20 de minute) de la 25 ° C la 240 ° C. De fapt, acest lucru este mult mai mare decât de obicei Temperaturi de gătit în gospodărie, cum ar fi 120 ℃ pentru sotare, 160-180 ℃ pentru prăjire și 200 ℃ pentru coacere în cuptor ", a spus Gray.
"În ultimii ani am văzut numeroase afirmații nefondate că este mai puțin sigur să gătești cu ulei de măsline extravirgin, chiar dacă temperaturile de prăjire și prăjire sunt mult sub punctul de fumat", a spus Poole. "Această cercetare oferă dovezi clare și definitive care ar trebui să risipească definitiv acest mit. Arată că uleiul de măsline extravirgin nu este numai sigur de utilizat atunci când este încălzit la temperaturi normale de gătit, ci este, de asemenea, uleiul de gătit mai de dorit în comparație cu altele. Producerea celor potențial dăunătoare compușii polari și grăsimile trans au fost semnificativ mai mici în EVOO. "
Analiza rezultatelor a arătat, de asemenea, că punctul de fum al unui ulei nu este indicativ al performanței sale atunci când este încălzit. În schimb, s-a constatat că, combinate cu conținutul total de grăsimi nesaturate, stabilitatea oxidativă și coeficienții UV sunt predictori mai exacți. "Interesant, este un tenor obișnuit că atunci când un ulei are un punct de fum ridicat, este preferat pentru gătirea la temperaturi mai ridicate, deși dovezi tehnice limitate susțin acest lucru. Cu toate acestea, potrivit lui Alzaa, rezultatele acestei lucrări dezvăluie pe deplin acest mit foarte comun" spuse Gray.
De asemenea, studiul discredită ideea că utilizarea uleiului de rapiță este benefică pentru sănătate. „Mi s-a părut foarte interesant cât de rău era uleiul de rapiță, deoarece testele au arătat că este cel mai instabil în comparație cu toate celelalte uleiuri, mai ales în comparație cu cele trei uleiuri de măsline testate”, a spus Flynn. "Uleiul de rapiță a produs de peste 2,5 ori compușii polari ai EVOO și aproximativ de două ori mai mult decât compușii polari ai uleiului de măsline rafinat."
„Unii experți în sănătate fac recomandări potrivit cărora toate uleiurile de măsline și uleiul de rapiță sunt sănătoase, deoarece toate sunt bogate în grăsimi monoinsaturate. Dacă grăsimile mononesaturate ar fi motivul beneficiilor pentru ulei de măsline pentru sănătate, studii care ar găsi rafinate Uleiul de măsline este comparat cu uleiul de măsline extravirgin pentru a arăta aceleași efecte benefice. Beneficiile de sănătate ale uleiului de măsline extravirgin rezidă în mod clar în conținutul său de compuși fenolici ", a spus Flynn.
„Din ce în ce mai multe date arată beneficiile nutriționale ale preparării alimentelor în EVOO și subliniază rolul său central în dieta mediteraneană”, a spus Poole.
Noul studiu se bazează pe această bogăție de cercetări, arătând că uleiul de măsline extravirgin poate fi utilizat nu numai în sosuri de salată, ci în toate tipurile de metode de gătit.