Chimia mierii
Dragă - asta este și chimie naturală delicioasă;-)
Fabricarea mierii
Mierea se produce atunci când albinele ingeră sucuri de nectar sau alte sucuri dulci de la plante vii, o îmbogățesc cu propriile substanțe ale corpului, le schimbă în corp, le depozitează în faguri și le lasă să se coacă. Sursa principală este nectarul de la plantele cu flori. O altă sursă în unele regiuni climatice ale lumii, în special temperate, este multiplicarea ocazională în masă a diferitelor coajă și insecte de scară, care produc apoi cantități suficiente de mieră. Nectarele extra-florale (în afara florilor) joacă, de asemenea, un rol mai rar, de exemplu, secreția de sevă din axila frunzelor la porumb.
Albina aspiră nectarul sau mierea prin trunchiul său. În vezica de miere, aceasta este apoi transportată la stup. Acolo sucul zaharat se transmite albinelor stupului. În timpul transportului și acum în stup, substanțele proprii ale albinelor sunt adăugate continuu și conținutul de apă este redus. Enzimele adăugate de albine provoacă o schimbare a spectrului zahărului și formarea de inhibine - acestea inhibă creșterea drojdiei și a bacteriilor. Conținutul de apă este redus în doi pași: În primul rând, o picătură de nectar este lăsată să se scurgă de mai multe ori peste trunchi și aspirată din nou. Apoi, dintr-un conținut de apă de 30 până la 40%, nectarul deja prelucrat și oarecum îngroșat este împrăștiat și, de asemenea, în cuibul de puiet în celule goale de fagure. Celulele sunt umplute doar parțial pentru a crea cea mai mare suprafață de evaporare posibilă. Evaporarea în continuare a apei este acum accelerată prin fluturarea aripilor. De exemplu. noaptea, aerul băț este schimbat cu aerul exterior mai rece și mai uscat (umiditate absolută), care este încălzit la aproximativ temperatura cuibului de puiet.
În cele din urmă, se obține un conținut de apă mai mic de 20%, de obicei 18% sau chiar puțin mai puțin. Aceasta finalizează procesul de uscare a mierii de către albine. Mierea acum terminată este transportată din nou și depozitată în celulele de depozitare de deasupra cuibului de puiet, unde este acoperită cu un strat etanș de ceară. Apicultorii se referă la acest proces drept plafonare. Pentru ei este semnul că mierea este coaptă și poate fi recoltată. Cu unele plante tradiționale (heather) și așa-numitul costum de masă (rapiță), poate apărea miere care are încă un conținut de apă peste valoarea dorită de 18% (regulamentul DIB) sau este chiar în intervalul de fermentare de peste 20%. Prin urmare, este mai sigur ca recolta de miere să verifice în prealabil conținutul de apă cu un refractometru.
Mierea este produsă în general numai atunci când o cantitate suficientă pe unitate de timp este adusă acasă de către albinele furajere în stup. Aceasta trebuie să fie peste autoconsumul actual, care este necesar pentru hrănirea albinelor și pentru creșterea puietului. Apicultorul vorbește apoi despre o floare sau rouă de miere. Deci, numai excedentele sunt procesate pentru depozitare și în final depozitate ca miere.
Metode analitice pentru determinarea ingredientelor mierii
Pentru determinarea calitativă și cantitativă fiabilă a constituenților diferitelor mieri, procesele cromatografice sunt utilizate în cea mai mare parte astăzi. Cromatografia gazoasă și HPLC, împreună cu spectrometria de masă, sunt adesea metodele cu care sunt determinați constituenții principali, cum ar fi glucoza și fructoza ca monozaharide, dar și di- și trizaharidele, precum și componentele aromelor mai mult sau mai puțin volatile și o mare varietate de poluanți. Cei mai comuni poluanți includ, în special, acele substanțe care sunt utilizate în apicultură pentru a combate acarianul varroa sau pentru a ucide molii de ceară
Mierea este o substanță groasă până la solidă, uneori cristalizată și care are un gust foarte dulce datorită proporției sale ridicate de zahăr din fructe și struguri. Pe lângă aceste și alte tipuri de zahăr (în total 70% glucoză și fructoză, precum și 10% zaharoză și maltoză) mierea conține 15 până la 21% apă (miere de erică până la 23%), precum și enzime, vitamine, aminoacizi, polen, substanțe aromatice și minerale. Datorită acestei compoziții, mierea este în general considerată o alternativă mai sănătoasă la zahărul de masă (zaharoză) pentru consumul uman.
Consistența (termen colocvial, mai corect ar fi vâscozitatea) mierii variază de la subțire la cremoasă până la fermă. La fel ca culoarea și gustul său, depinde de florile sau mierea colectată. Culorile frecvente sunt de la alb la galben deschis, galben, bej, maro și verde-negru (vezi secțiunea tipuri de miere).
Datorită conținutului ridicat de zahăr și a conținutului scăzut de apă, mierea are o durată lungă de valabilitate, prin care poate cristaliza și deveni solidă. Mierea solidă este denumită în mod colocvial adesea miere confiată, dar termenul bomboane descrie acoperirea alimentelor cu o soluție de zahăr în scopul îndulcirii și conservării. Raportul dintre fructe și zahăr din struguri (cele două componente principale) este responsabil pentru tendința de cristalizare. Dacă este aproximativ 1: 1, la fel ca în cazul mierii de rapiță, cristalizarea are loc în câteva zile. Cu mierea de mierea, cum ar fi cea de brad, raportul este de aproximativ 1,6: 1. Această miere rămâne lichidă luni sau chiar ani. Mierea care s-a solidificat și s-a cristalizat poate fi lichefiată din nou prin încălzire; Cu toate acestea, depozitarea prelungită la temperaturi ridicate duce la îmbătrânirea mai rapidă și încălzirea peste 40 ° C distruge ingrediente importante din punct de vedere nutrițional. În plus, temperaturile mai ridicate favorizează formarea HMF, un produs defalcat al multor alimente care conțin zahăr, care poate fi dăunător sănătății.
Vezi și mai jos: HMF în miere
Conținutul ridicat de zahăr și apă scăzută împiedică multiplicarea bacteriilor și a altor microorganisme (de ex. Drojdie) deoarece sunt inhibate osmotic.
Densitatea mierii este de aproximativ 1,4 kg/l.
Conform regulamentului CE și al regulamentului german privind mierea, nimic nu poate fi adăugat sau retras din miere. Aceasta înseamnă că mierea este 100% naturală. Așa-numita miere filtrată este o excepție. Conținutul natural de polen (aproximativ 0,5%) este eliminat din acesta prin microfiltrare, astfel încât mierea să nu cristalizeze atât de ușor și să rămână astfel lichidă mai mult timp. Aceasta înseamnă că poate fi comercializat și într-o sticlă de stoarcere, similar muștarului sau ketchupului. Un alt produs procesat este pulberea de miere, care este creată prin liofilizare, cu un conținut de apă de numai aproximativ 5%.
Valoare calorică și ingrediente
Toate informațiile din următorul tabel mare pentru o miere tipică, care nu este specificată în detaliu, se referă la o cantitate totală de 100 g. Procentele se referă la alocația zilnică recomandată (ADR). În funcție de tipul de miere, următoarele tipuri de zahăr (carbohidrați) apar în diferite compoziții:
Fructoza 27-44%,
Glucoza de la 22 la 41%,
Zaharoză până la 5%,
Maltoză 4-14%,
Alte zaharuri multiple de la 1 la 14%.
Importanța pentru albine
Mierea este folosită de albine ca sursă de energie pentru a supraviețui perioade lungi fără hrană din exterior. Iarna, de exemplu, așa-numitul grup de iarnă trebuie să aibă o temperatură minimă de 10 ° C, altfel albinele ar muri. Strategia altor insecte care construiesc statul (viespi, viespi, bondari), pe de altă parte, constă în faptul că întreaga colonie moare iarna și doar tinerele regine supraviețuiesc cu rigurozitate. Albinele nu au această abilitate; în schimb, stochează miere. Au un metabolism diferit, o compoziție diferită a hemolimfei (vezi și albinele occidentale).
Albinele pot folosi mierea chiar și la cele mai scăzute temperaturi, deoarece producția de căldură și arderea țesutului muscular produc dioxid de carbon și apă ca produse de descompunere. Apa este suficientă pentru lichefierea mierii suplimentare, adică pentru ao aduce într-o stare reutilizabilă asemănătoare nectarului.
Pe scurt, avantajul strategiei de supraviețuire a supraviețuirii iernii în ansamblu, este că, datorită disponibilității timpurii a unui număr mare de albine lucrătoare, există condiții de pornire mai bune la reconstruirea coloniei în primăvara următoare. Faptul că apicultorii iau mierea colectată de la albine nu are un efect negativ asupra iernării reușite și asupra bunei dezvoltări de primăvară a coloniei, cu condiția ca apicultorul să furnizeze coloniei o cantitate suficientă de înlocuitor sub forma după ce a luat mierea la sfârșitul verii sau toamna Produse din zahăr furnizate.