Chimia produselor de patiserie - Cum să reușiți deserturile dvs. Mustul

Există ceva atât de fascinant, cât și de misterios în alchimia produselor de patiserie: cum este posibil ca, cu aceleași ingrediente - făină, zahăr, unt, ouă și lapte - să puteți face o astfel de gamă de produse. Fursecuri moi sau crocante, prăjituri moi, foietaj ... Totul depinde de proporția ingredientelor și de modul în care sunt manipulate cu expertiză. Pentru a înțelege mai bine și mai ales pentru a ne distra mai mult în bucătărie, să aruncăm o privire mai atentă asupra chimiei ingredientelor de copt. | De Christina Blais

Rolul făinii în produse de patiserie

Gluten

Făina principală utilizată la coacere și patiserie este făina de grâu. Este singura făină care conține proteine specifice care se pot lega împreună pentru a forma o substanță elastică numită „gluten”. Când făina de grâu este amestecată cu un lichid, aceste proteine se hidratează, devin flexibile și se leagă împreună pentru a forma o rețea lipicioasă și elastică. Lucrând aluatul într-un mod specific (frământând de exemplu), glutenul se dezvoltă bine.

O rețea de gluten este esențială pentru producerea de pâine, brioșe și cornuri, care depind de aceasta pentru a fi modelată, pentru a reține gazul, pentru a crește și pentru a se extinde. În schimb, în cazul produselor de patiserie - prăjituri, fursecuri, briose și plăcinte - prezența unei rețele de gluten le-ar face cauciucate. Din fericire, formarea glutenului poate fi controlată prin adăugarea anumitor ingrediente (zahăr și grăsimi, în special) și prin evitarea manipulării excesive.

Amidon

Făina nu conține doar proteine. Amidonul (un carbohidrat) reprezintă cel puțin 70% din greutatea sa. V-ați întrebat vreodată unde se ascunde apa într-un aluat de tort după coacere? Cea mai mare parte este preluată de amidon. Această umflare a amidonului, numită amidon sau gelatinizare, permite pastelor să treacă de la o stare lichidă la una solidă și contribuie la formarea firimitului.

Rolul zahărului

Zahăr alb, zahăr brun, miere ... Mai multe tipuri de zahăr sunt folosite la coacere. Dar zaharurile nu doar îndulcesc: afectează și textura și culoarea produselor de patiserie.

Maro

Aromele delicioase prăjite și caramel care se dezvoltă pe suprafața produselor de patiserie în timpul coacerii sunt rezultatul a două reacții diferite care necesită zahăr: caramelizarea și reacția Maillard. Caramelizarea apare atunci când temperatura zahărului ajunge la aproximativ 170 ° C/340 ° F. Căldura face ca moleculele de zahăr să se descompună și să se reorganizeze pentru a forma o serie de noi molecule colorate care degajă arome de caramel. Reacția Maillard, la rândul său, este o serie de reacții între un zahăr (fructoză și glucoză în special) și proteine (cele prezente în ouă, lapte sau făină, de exemplu), care are loc și la temperaturi ridicate. Reacția Maillard creează sute de noi molecule maronii care degajă arome de pâine prăjită.

Înmoaie

Zahărul, prin apucarea unei părți din apa conținută într-un aluat și prin înconjurarea proteinelor din făină, încetinește dezvoltarea glutenului. Cu cât formarea de gluten este mai redusă, cu atât firea în gură este mai delicată și topită. Dar sunt mai multe: zahărul crește temperatura la care proteinele din gluten și ou se solidifică (se coagulează), precum și temperatura la care amidonul începe să se amidoneze (absorb lichidul) în timpul gătirii. Traducere: doza potrivită de zahăr permite aluatului de patiserie să crească mai sus înainte ca căldura cuptorului să vină la firul firimiturilor.

Mențineți umiditatea

Zaharurile, deoarece sunt higroscopice (capabile să lege apa), ajută la reținerea umezelii în firimiturile de produse de patiserie și produse de patiserie. Mierea, melasa, siropul de porumb și zahărul brun păstrează umiditatea mai bine decât zahărul alb.

SA STI

Mierea (bogată în fructoză) și siropul de porumb (bogat în glucoză și/sau fructoză) se rumenesc și se caramelizează mai ușor la gătit decât zahărul alb. Dacă înlocuiți zahărul alb într-o rețetă de prăjituri, tort sau briose cu fructoză granulată, miere sau sirop de porumb, nu vă mirați că produsul rezultat este mai auriu.

Rolul grăsimii

Uleiurile și grăsimile (unt, margarină, grăsime vegetală) dau aromă, modifică textura și, mai presus de toate, înmoaie produsele de patiserie.

Înmoaie

Când este amestecat cu făină, grăsimea acoperă proteinele din făină și le împiedică să se atașeze împreună pentru a forma rețeaua de gluten. Aceasta este originea termenului „ pantaloni scurtiening ": grăsimile împiedică prelungirea rețelei de gluten. Prin urmare, grăsimile fac posibilă fragilitatea firimiturilor și se topesc în gură. Acesta este motivul pentru care este puțin sau deloc în pâine, dar foarte mult în prăjituri, prăjituri și prăjituri.

Aerează

În afară de funcția lor de îngăduire, grăsimile solide, cum ar fi untul și margarina, ajută și la încorporarea bulelor de aer atunci când sunt cremate cu zahăr (primul pas în prepararea unui aluat de tort, de exemplu). În timpul biciuirii, frecarea cristalelor de zahăr împotriva grăsimii prinde bule de aer care rămân prinse în grăsime.

Fă-l fulgios

Grăsimile solide sunt, de asemenea, responsabile pentru textura fulgiantă a foii de aluat și a foii: bucățile sau straturile de grăsime din aluat se topesc în timpul gătitului și lasă un spațiu care apoi se umple cu abur, creând astfel fulgi.

Declarare cu întârziere

Grăsimile (în special cele care conțin și agenți de emulsionare, cum ar fi lecitina) încetinesc starea firimitului. Vechiul este o întărire treptată care este cauzată de o schimbare a structurii amidonului. Acest fenomen, numit retrogradare, este cel mai marcat la produsele care conțin puține sau deloc grăsimi sau agenți emulgatori. Grăsimea contribuie, de asemenea, la senzația de umezeală în gură, deoarece stimulează salivația și acționează ca lubrifianți care facilitează înghițirea. Acest lucru explică de ce produsele de patiserie cu conținut scăzut de grăsime par adesea mai uscate în gură.