Cine înțelege pâinea lui Demeter e
Un brutar, un fermier, un crescător - o brutărie, o fermă, o grădină de reproducere. Toate fac parte dintr-un întreg mai mare și sunt conectate printr-o viziune: ce cereale - și ce pâine avem nevoie și dorim în viitor?
Terenul de lângă Zülpich, la marginea de nord a Eifel, la sud de Köln, este plat - iar orizontul este larg. În spatele unui gard viu de câțiva metri înălțime, pe lângă care își conduce casa mobilă verde pe un drum de pământ, maestrul brutar Jürgen Zippel se uită peste câmpurile de cereale care aparțin deja Demeter-Hof Haus Bollheim. „Voi coace cerealele pentru anul următor”, spune el, arătând uneori spre dreapta și alteori spre stânga în timp ce trece pe lângă: secara aici, ortografia aici, uriașul aici.
Brutărie moară Jürgen Zippel
În 1992, Jürgen Zippel și soția sa Gisela au fondat Hofbäckerei în Zülpich lângă Euskirchen, o afacere principală dedicată prelucrării pur manuale a cerealelor integrale din agricultura biodinamică. Brutăria certificată Demeter cu frezare se află pe Demeter-Hof Haus Bollheim. Astăzi, în total, opt persoane lucrează aici.
Jürgen Zippel caută în prezent un maestru brutar care ar dori să preia brutăria fermei.
Tărâmul vârstei de 63 de ani este brutăria. Acesta și magazinul agricol de vizavi formează poarta către ansamblul istoric al curții Haus Bollheim din 1690. Seara după câmp și munca stabilă, după ce produsele au fost rafinate în brânzeturi și în brutărie și după închiderea magazinului fermei, aici este liniște și pustiu, doar din când în când o vacă care gemu din grajdul adiacent. Toate acestea - câmpurile, animalele, oamenii care lucrează împreună pentru a alcătui organismul fermei foarte special - influențează pâinea pe care o coace Jürgen Zippel. Se află în Bollheim din 1991, iar în 1992, el și soția sa, Gisela, au preluat brutăria și au fondat „Mühlenbäckerei Jürgen Zippel”. De atunci a fost brutar de curte. Astăzi arta sa de a coace este cunoscută în regiune - Mühlenbäckerei Zippel înseamnă produse de patiserie biodinamice care sunt produse cu cel mai înalt nivel de măiestrie.
Din mișcarea ecologică ...
Oricine îl cunoaște pe Jürgen Zippel observă imediat că există o atitudine și o filozofie întreagă în spatele companiei, care este condusă de curiozitatea și setea sa de cunoaștere. Maestrul brutar este un adevărat pionier organic, despre care se crede că este responsabil pentru trecutul său de muesli organic Birkenstock din anii optzeci - „așa era cu adevărat atunci!”. „Clișeele au dreptate”, râde Jürgen Zippel și arată cu mâinile la înălțimea pieptului cât timp purta părul pe atunci, într-un moment în care „alimente întregi” și „eco” erau considerate concepte politice și de luptă de stânga în societate. Brutarii tradiționali, dintre care erau mult mai mulți decât acum, au fost îngroziți de experimentele ecos. „„ Bio ”nu exista încă. Folosirea cerealelor întregi era politică la acea vreme. Și acest tip de pâine era nou, nu era disponibil înainte! Brutării consacrați au fost revoltați de ideea de semințe de dovleac sau de floarea soarelui coapte în pâine. Asta a fost semințe de păsări pentru ea! Astăzi, chiar și cele mai mari fabrici industriale de panificație produc pâine din cereale integrale, desigur ”, spune Zippel.
... către Demeter Hofbäcker
Cel mai interior: grădina de reproducere
Maestrul brutar Jürgen Zippel și fermierul Hans von Hagenow în grădina de reproducere a fermei Demeter: Aici stă originea pâinii - și, de asemenea, viitorul ei.
Brutăria agricolă și agricultura sunt strâns legate între ele pe Bollheim și, chiar mai mult decât în alte ferme, urmăresc o întrebare care este strâns legată de cercetare și creșterea biodinamică a cerealelor, care are loc și la fermă: problema semințelor.
Hans von Hagenow este unul dintre fermierii responsabili de la Haus Bollheim și are asociația de cercetare Haus Bollheim e. V. cofondat. El este, de asemenea, co-inițiator al a ceea ce el numește inima întregii afaceri astăzi, care are un impact asupra imaginii generale: grădina de reproducere, care este condusă aici de crescătorul de cereale Patrick Schmidt din 2012. Un loc special, cu multă energie: există diferite tipuri de cereale în parcele mici, care sunt cultivate alternând rotația culturilor în jurul centrului rotund, circular - așa-numitul sigiliu solar. „Exteriorul afectează grădina de reproducere. Și el, interiorul, în împrejurimile sale. Acest loc special radiază în ansamblu! ”Munca crescătorului este influențată de rotația culturilor din jurul grădinii de reproducere. „Lucrul special este că aici - spre deosebire de mediul de cercetare de la o universitate - totul trăiește!", Spune fericit Hans von Hagenow. "Suntem într-o grădină vie, care este la rândul ei conectată la o fermă Demeter vie, înconjurată de câmpuri și câmpuri cultivate biodinamic, cu gard viu, animale, organisme din sol. "
Cereale pentru viitor
Fermierul explică: „Fermier, brutar, crescător - suntem într-un schimb intensiv și ne oferim reciproc impulsuri. Ne întrebăm: de ce cereale avem nevoie pentru cultivare și care pentru coacere? Cum pot adapta cerealele la locația și nevoile organismului fermei? Este un mare avantaj pentru o companie că pot fi cultivate noi soiuri care ajung în magazin. ”Jürgen Zippel adaugă:„ Brutăria are o influență asupra cultivării și ajutăm să decidem ce este cultivat - testăm un soi avem diferite variante. "
După câțiva ani de muncă de reproducere, plantele de secară și grâu au crescut la fel de mult ca un om în diferite parcele. „Încep să se întindă și să se relaxeze, vin cu spicul lor de grâu în spațiul ușor și își arată potențialul”, explică Jürgen Zippel și mângâie o spică lungă și agățată de secară în care se pot vedea deja boabele individuale. . Cei doi bărbați merg la Black Winteremmer, un soi vechi, original. „Aici se află viitorul”, spune Jürgen Zippel. „Din boabe vechi, cum ar fi smirghelul și einkornul, care au fost deja cultivate în urmă cu 10.000 de ani, trebuie să dezvoltăm soiuri biodinamice care încă își au originea în ele, dar care să răspundă nevoilor viitoare ale oamenilor.” Acestea sunt fabricate și din aceste boabe vechi. Au apărut soiuri de grâu, dintre care există de fapt mii.
Dar astăzi doar câteva sunt cultivate în agricultură, oferite de marile companii de semințe. Promit o mulțime de randament și au un conținut ridicat de gluten care facilitează coacerea. „Dezvoltarea acestor soiuri nu a mers în direcția calității alimentelor”, explică Zippel. Pentru ca aceștia să obțină randamentul, au nevoie de pesticide și îngrășăminte artificiale. El clătină din cap: „Este oare mâncare în continuare, în sensul cel mai adevărat al cuvântului?” El și Hans von Hagenow sunt de acord: Soiurile moderne de grâu vor dispărea deoarece cantitățile mari de îngrășăminte minerale și pesticide de care au nevoie acele soiuri le distrug. Biodiversitatea. Protecția plantelor ucide și amortizează lucrurile utile, iar îngrășămintele minerale contribuie la încălzirea globală. În plus, nu există acumulări de sol, ceea ce nu este numai bun pentru climă, deoarece stochează CO₂, dar permite și recoltarea în continuare și previne eroziunea. La Bollheim, pe de altă parte, se cultivă soiurile de cereale ale fermei, care consolidează biodiversitatea și se potrivesc fermei și cerințelor în schimbare. În ultimii doi ani, de exemplu, a fost relativ uscat aici, așa că unele soiuri s-au înțeles mai bine decât altele.