Ciocolată

Sursă

Am găsit aceste informații pe internet la diverse adrese, inclusiv: blogul „Barbara Chocolat”, site-ul „ChocoClic”, acest videoclip Larousse Cuisine, site-ul „lepain.ch”.

cacao cacao

Introducere:

Ciocolata provine din fructul arborelui de cacao: păstăia. Într-adevăr, din pastă se extrage pasta de cacao esențială pentru producerea ciocolatei. Masa de cacao poate fi apoi presată pentru a separa untul de cacao și praful de cacao. Obținem astfel 3 produse: masă de cacao, unt de cacao, pudră de cacao.

Din aceste 3 produse putem face ciocolată:

  • ciocolata neagră este un amestec de pastă de cacao, unt de cacao și zahăr
  • ciocolata cu lapte este un amestec de pastă de cacao, unt de cacao, lapte praf și zahăr
  • ciocolata albă este un amestec de unt de cacao, lapte praf și zahăr

În toate bomboanele de ciocolată se adaugă arome sau condimente precum vanilie și cel mai adesea un emulgator precum lecitina de soia pentru a asigura omogenitatea.

Proporția de unt de cacao și grăsimi

  • ciocolata neagră conține minimum 35% cacao și unt de cacao
  • ciocolata cu lapte conține minimum 25% cacao și unt de cacao
  • ciocolata albă conține minimum 20% unt de cacao, minim 14% produs lactat
  • ciocolata cu acoperire (neagră sau cu lapte) conține un minim de 32% unt de cacao, ceea ce o face foarte fluidă

În plus, o directivă europeană permite utilizarea a 5% grăsimi vegetale, altele decât untul de cacao. Se păstrează doar bomboanele indicate ca „unt de cacao pur”.

Ciocolată temperată:

Când ciocolata topită (lichidă) devine din nou tare (solidă) la răcire, sunt posibile mai multe rezultate. De fapt, cristalizarea ciocolatei, adică trecerea de la starea lichidă la starea solidă, dă rezultate diferite în funcție de temperatură. Temperarea este o tehnică care permite obținerea celui mai bun rezultat posibil (numită cristalizare beta). Ciocolata astfel obținută este ușor de modelat, netedă, foarte strălucitoare, mai dură, dar și mai topită în gură, într-un cuvânt perfect. !

Pentru temperarea cu succes, trebuie respectată o curbă de temperatură pe care ciocolata topită trebuie să o urmeze înainte de solidificare. Această curbă de temperatură variază în funcție de tipul de ciocolată, întunecată, lapte sau alb. Astfel, ciocolata neagră trebuie topită la o temperatură între 40 ° C și 45 ° C, apoi răcită la o temperatură de 28 ° C, înainte de a fi readusă la o temperatură de 31-32 ° C. La această temperatură va fi posibilă prelucrarea ciocolatei, dar este imperativ să nu se schimbe. Acesta este cel mai delicat pas. În cele din urmă, odată ce lucrarea este terminată, lăsați ciocolata să se răcească la o temperatură de 20 ° C.