Ciocolată sau morcovi; Gust original
Așteptarea este mare: au existat mult mai mult decât subdiviziunile în alb, lapte și ciocolată neagră pe rafturile magazinelor. Întreaga gamă cuprinsă între 30 și 100% conținut de cacao este aproape perfect acoperită, completată de bomboane de ciocolată rafinate cu mentă, ardei iute, piper sau sare. Pentru ca noua creație să poată supraviețui aici, Shaun caută un echilibru între fructe și amărăciune, aciditate și intensitate. Combinat cu o notă de arome proprii, florale sau picante, creează un profil gustativ unic, care diferențiază ciocolata de ceilalți.
Entuziasmul general și fascinația pentru alimentele de lux și ciocolata cu produse de lux sunt, fără îndoială, mai mari decât cele pentru toate alimentele noastre zilnice: fructe și legume, nuci și salate, pește, carne și ouă. Potențialul gustativ este la fel de mare.
În timp ce boabele proaspăt prăjite se scurg din tamburul fierbinte și aerul continuă să îmbogățească mirosul de cacao proaspăt, multele asemănări dintre un baton de ciocolată și un simplu morcov îmi devin clare.
Morcovii ca înlocuitor de ciocolată?
Aceasta este concluzia la care am ajuns în câteva luni la fabrica de ciocolată CocoáFair din Cape Town, Africa de Sud. CocoáFair este un producător de ciocolată bean-to-bar: În loc să utilizeze masa fină de ciocolată, compania desfășoară întregul proces de fabricație din boabele de cacao în sine: O oportunitate perfectă de a cunoaște în detaliu toate etapele de procesare.
Fabrica este situată la etajul de sub silozul Old Bisquit Mill din districtul Woodstock. Aproape toți cei care adulmecă mirosul de cacao în incintă își urmează nasul în magazinul fabricii și se aprovizionează cu entuziasm de diferite tipuri de ciocolată. Ori de câte ori cineva își dă seama cu toate simțurile că intră într-o fabrică de ciocolată, expresiile faciale vorbesc în mod fiabil.
Mulți părinți ar fi cu siguranță încântați dacă copiii lor ar privi atât de larg legumele servite cu cele mai bune intenții. Cum apare ciocolata în mod regulat peste morcovi?
Ciocolata este un produs vegetal
Producția de ciocolată începe cu o plantă, arborele de cacao. Semințele din fructele sale numim boabe de cacao. Deși acest lucru nu face ca ciocolata să devină o legumă, aceasta o face un produs simplu din semințe. Cu toate acestea, înainte de a fi transformate în ciocolată, semințele trec printr-un tratament simplu care le crește atracția pentru noi.
Recolta este urmată de depozitarea boabelor în stive (folosind tehnologii dezvoltate diferit de la frunze de banană pe podeaua junglei la cutii de lemn în sisteme de fermentare). Aceasta începe fermentarea, în timpul căreia diferite bacterii modifică compoziția boabelor. Acestea descompun unii compuși și acumulează alții și astfel influențează și gustul semințelor.
Acest proces nu este nimic special, în această țară este cel mai bine cunoscut din varza murată. Producția sa funcționează pe același principiu și rezultatul este un gust diferit și aici. Morcovii pot suferi, de asemenea, o astfel de transformare aromatică în timpul fermentării.
Dar înainte de a pune morcovul în saramură, să facem un pas înapoi: De unde morcovii și cacao? Cunoscătorii de ciocolată diferențiază soiurile Forastero, Criollo, Trinitario, Nacional și Arriba. În ciuda preferințelor comune, nicio varietate nu este neapărat mai bună, doar aromele sunt foarte diferite. De exemplu, Criollo oferă, de obicei, arome foarte acrișoare. Mai ales adesea când vine din Madagascar. Deoarece originea, adică calitatea și compoziția solului, geologia și clima (vezi și terroirul) au o influență asupra gustului de cacao rezultat. Chiar și una și aceeași fermă nu poate obține niciodată exact aceeași calitate de la an la an, astfel încât o împărțire în recolte pentru ciocolată ca în lumea vinului ar fi justificată.
Această varietate este disponibilă și cu morcovi. S-ar putea să întâlnim termenul de morcov doar în supermarket, dar există numeroase soiuri diferite cu nume precum Dragon, Oxheart sau Purple Haze, care diferă prin dulceață și aromă. Oricine alege cu atenție aici (sau îl cultivă singur) influențează deja gustul morcovului crud și îl poate controla în continuare prin solul adecvat și locația cultivării.
Putem ajusta gustul morcovilor și cacaoului pentru a se potrivi preferințelor noastre chiar înainte de recoltare. De asemenea, este posibil să fermentați morcovii. (Dacă este un tratament optim pentru rafinarea gustului lor este o altă chestiune.)
Ciocolata cu slanina crocanta
Pentru producția de ciocolată, fasolea se păstrează la uscat după câteva zile de fermentare. Acest lucru nu numai că are un efect practic asupra transportului și termenului de valabilitate, dar reducerea conținutului de apă concentrează și celelalte substanțe și, astfel, aromele.
Următorul pas de procesare este prăjirea. În acest proces, cacao pierde și mai multă apă și trece prin reacția Maillard, în care sunt creați mulți compuși noi, fiecare cu aroma sa (adesea denumită arome prăjite).
Prăjirea este o știință precisă și este considerată un pas esențial în determinarea gustului final de ciocolată. Fructele, acizii, nucile, fructele de pădure roșii, fructele uscate și chiar slănina sau anvelopele arse pot fi descoperite din punct de vedere al gustului în cacao. Controlând timpul și temperatura de prăjire, ciocolata poate avea o influență dură asupra celor peste 600 de substanțe pe care le conține și astfel sublinia aromele dorite.
Morcovul nostru poate experimenta același lucru. Fie într-o singură bucată sau felii, un morcov copt cu grijă în cuptor dezvăluie un potențial adesea neimaginat. Pereții celulari se înmoaie și eliberează mai mult zahăr stocat. În plus, oferă propriul său repertoriu de arome noi prin reacția Maillard. Și aici, temperatura exactă joacă un rol: 20 de minute la 200 ° C nu sunt aceleași cu 10 minute la 400 ° C - iar curba temperaturii până la atingerea temperaturii finale influențează și gustul final.
Gustul este, de asemenea, forța motrice a directorului general al CocoáFair, Heinrich, al cărui obiectiv este să producă una dintre cele mai bune bomboane de ciocolată din lume. Forța de muncă este, de asemenea, formată parțial din școlari și studenți care dezvoltă aici un venit stabil și calificări suplimentare. Dacă toate detaliile gustului ar fi irelevante, o companie precum CocoáFair ar fi cu greu posibilă. Gurmanzii și fanii ciocolatei au o influență indirectă asupra destinelor individuale și, eventual, asupra viitorului Africii de Sud, prin plăcerea lor.
Morile timpului
Când boabele sunt prăjite și curățate, ajung în conche. Acest dispozitiv macină boabele de cacao rupte (nibs) în particule care au doar câțiva micrometri. Dimensiunea particulelor are o influență asupra senzației de gust la fel ca într-un piure: particulele mai mici înseamnă mai multă suprafață și o textură mai fină pentru aceeași cantitate. Acest lucru are un efect specific asupra papilelor noastre gustative, motiv pentru care un piure de cartofi fabricat cu mașină are un gust diferit decât unul piure de mână.
Masa de cacao se încălzește din nou prin procesul de măcinare. În combinație cu mișcarea constantă, aceasta permite din nou schimbarea gustului. Unele componente acre se evaporă, se dezvoltă alte arome și zahărul adăugat se poate carameliza.
Acest lucru poate fi comparat cu prepararea unei supe de dovleac. Dacă sunt manipulate corespunzător, prelucram aer în supă și îl expunem la o oxidare mai rapidă. Unele arome se evaporă și se creează o textură spumoasă, dacă se dorește.
Chiar și atunci când se răcește, mâncarea nu se supune arbitrariului. Pentru a ajuta ciocolata să obțină pragul așteptat, comportamentul crocant de rupere care este atât de important pentru experiența gustativă, ciocolaterul trebuie să-l tempereze. Dacă ciocolata se răcește necontrolat, produsul final devine mai puțin dur și se topește mai repede. Temperarea ghidează ciocolata lichidă de-a lungul unei curbe de temperatură specifice, astfel încât untul de cacao să poată forma o structură cristalină ordonată și stabilă.
Tratamentul în timpul răcirii nu poate avea întotdeauna efecte la fel de dramatice ca ciocolata. Dar structura cristalină rezultată și efectul său dramatic asupra gustului ne arată clar ce putem descoperi în alte alimente.
Și chiar și atunci când toate acestea au fost finalizate și ciocolata a fost turnată în matriță și în cele din urmă cristalizată, schimbările de gust nu se opresc: ciocolata continuă să se coacă. În cele 10-14 zile după răcire, gustul se schimbă în continuare, în timp ce uleiurile se evaporă și compușii își lucrează ultima magie. Doar scăderea unui gust specific, cum ar fi o aciditate excesiv accentuată, poate crea spațiu pentru percepția altor arome mai puțin dominante, care duc în cele din urmă la un gust general echilibrat.
În mod similar, factorul timp joacă un rol central în maturarea unei bucăți crude de carne sau fructe și legume: un avocado se coace numai după ce a fost recoltat, ceea ce îi conferă aroma sa optimă.
Chiar și alimentele deja gătite beneficiază dacă sunt lăsate să se odihnească câteva minute (o friptură prăjită) sau o zi (cum ar fi caserolele, ratatouille) după preparare. Aromele se distribuie și se schimbă în funcție de temperatură.
De ce preferăm ciocolata?
Poftele noastre pentru zahăr și grăsimi sunt cablate, fac parte din natura umană. Datorită componentelor sale principale, ciocolata este întotdeauna mai atrăgătoare decât legumele cu un conținut scăzut de zahăr și grăsimi. Dar lumile gustative de morcovi, roșii sau dovlecei prelucrate cu atenție pot concura cu siguranță cu dulceața în complexitatea și profunzimea lor.
În timp ce urmăresc boabele de cacao răcite prin prelucrarea ulterioară în ciocolată cu conținut de cacao 100%, revelația se răspândește ireversibil în capul meu: ciocolata este un aliment simplu făcut din semințe de plante.
Tratarea fructelor, legumelor și mai ales a nucilor „sănătoase” ca bomboane sau alimente de lux este un arbitrar pur. La urma urmei, care este diferența dintre un baton de ciocolată și untul de arahide, untul de migdale sau pasta de susan? Este atât de îndepărtat de morcovul copt și curatat?
Căldură și timp ... și dragoste?
Vinul, cafeaua și cacao sunt foarte apreciate printre gurmanzi. Sunt considerate deosebit de aromate și complexe, o cultură puternică sărbătorește și comercializează această imagine în consecință.
O privire analitică asupra etapelor de procesare respective arată, totuși, că manipulăm strugurii, boabele de cafea și semințele de cacao numai prin intermediul căldurii și al timpului (inclusiv fermentația) pentru a obține aceste bunuri, care sunt apreciate ca lux. Putem, de asemenea, să lăsăm aceste influențe să acționeze asupra altor alimente și rezultatul este o lume la fel de complexă și variată de arome de așteptat. Variații prin recolte, meșteșuguri și terroir incluse.
Evident, mâncarea bună necesită doar timp, uneori puțină căldură și alteori mai mult, alteori mai puțină muncă. Cei care investesc de această dată se dedică rezultatului și celor care se bucură de el. Aceasta este iubirea În acest fel, îngrijirea poate transforma un morcov într-o experiență gustativă care, în toată diversitatea sa, poate asorta ciocolată, cafea și vin.
Dar nu trebuie. Două săptămâni mai târziu, în timp ce întorc bara de ciocolată terminată în mâinile mele și inhal aromele acesteia, mă întreb: Nu ar trebui să merităm singuri să avem grijă de toată mâncarea noastră?
Mâncarea bună necesită timp - și multă muncă
(Mâncarea bună necesită timp - și multă muncă)