Ciocolată - Societatea chimică din Franța

Împodobită cu virtuți magice, cacao, din care producem ciocolata noastră, este extrasă din fasolea arborelui cacao, un arbore endemic al Americii Centrale cunoscut de vreo 4.000 de ani: este „hrana zeilor” pentru azteci, cu alte cuvinte Teobromul după rădăcinile sale grecești. Vom da acest nume principiului activ al boabelor, teobromina, denumirea de ciocolată care provine probabil din limbile locale, poate maya.

chimică

Ciocolata și Mexicul au fost cele două mari cuceriri ale lui Hernan Cortez (1519), confundate cu zeul Quetzalcoalt de către împăratul Moctezuma II [1, 2]. Îl va servi, ca să-l cinstească, o băutură neagră și amară, un terci gros făcut din boabe de cacao cu chili, ghimbir, miere, totul fiert și bătut cu un tel pentru a-l face spumă, apoi turnat peste porumbul gătit. Fasolea lui Theobroma cacao L. [3], al cărei interes nu i-a fost evident lui Cristofor Columb, a servit și ca monedă, pe care Cortez și-o va aminti când a pretins tribut de la populațiile indigene ...

Ce este ciocolata ?

Până la începutul secolului al XIX-lea, ciocolata era vândută în farmacii ca tonic. De fapt, pudra de cacao conține 1-3% teobromină, unul dintre metaboliții cofeinei, dar ușoară și stimulantă mai mult decât interesantă.

Ciocolata neagră conține, la 100 g, carbohidrați (54 g), lipide (27 g), acid stearic, dar mai ales un omega-9 bun pentru inimă, acid oleic [4, 5, 6]. Acești acizi ar fi activi împotriva Helicobacter pylori, responsabil pentru ulcerul gastric și duodenal și ar accelera secreția biliară, reducând riscul de calculi. Există, de asemenea, fibre (9 g) și proteine ​​(6 g). În ceea ce privește caloriile, 100 g de ciocolată neagră (mai mult de 50% cacao) furnizează doar 560 kcal, de două ori mai mult decât pâinea, dar doar un sfert din necesarul zilnic al unui bărbat adult. Există, de asemenea, următorii compuși:

    • teobromina (2-2,2% din greutatea uscată), principalul alcaloid din cacao și ciocolată, alcaloid amar din familia metilxantinei [7], cofeina (0,6-0,8%) și urme de teofilină, lipolitice și substanțe de excitare;
    • flavonoide (catehină și epicatechină [8]) care sunt antioxidanți;
    • feniletilamină (PEA), 1,2 mg în 100g de ciocolată neagră. Este un alcaloid endogen, precum endomorfinele, care se găsește în vremuri de euforie, emoție, dragoste pasională etc.;
    • vitaminele A, B1, B2, B5, B6, B9, D, E și PP, în cantități mici, dar bine echilibrate;
    • triptofan, unul dintre aminoacizii esențiali, precursor al serotoninei, antidepresiv natural.

Alți constituenți organici din ciocolată afectează starea de spirit, inclusiv amfetamina și canabinoidul anandamid, care sunt prezenți în urme. De asemenea, conține, întotdeauna la 100 g, magneziu (300 mg), fosfor (280 mg), potasiu (400 mg), calciu (100 mg) și fier (3 mg), precum și urme de cupru, nichel, zinc, fluor și iod. Un aliment complet, inclusiv oligoelemente !

Aliment complet, euforic și psihostimulant, tonic și antioxidant, ciocolata are doar virtuți? Nu chiar ! Diabeticii trebuie să fie atenți din cauza riscului de zahăr din sânge (deși este considerat un zahăr lent), nu este recomandat în cazurile de reflux gastroesofagian și uneori provoacă alergii datorate PEA și tiramină.

În plus, este foarte rău pentru pisici și în special pentru câinii de rasă brahicefalică (buldog, boxer) că 200 g de ciocolată neagră pot ucide în 6 până la 24 de ore, deoarece suferă de un metabolism slab al teobrominei.

Ciocolată printre mari, uz regal și imperial

Acest aur negru, Cortès îl va aduce înapoi în Spania în jurul anului 1527, alături de alte plante și legume necunoscute: roșie, fasole albă, cartof, porumb, piper și tutun.