Ciocolaterii noștri francezi sunt cei mai buni din lume! L Express
Detaliu al tortului Președintelui, creat de casa Bernachon din Lyon în 1975, în omagiu lui Valéry Giscard d'Estaing.
Carrie Salomon/Editions du Chêne
Au spulberat curțile elvețiene și belgiene. Și impuneți supremația lor în restul lumii. Iată cele cinci motive ale acestui succes francez.
Patiseri și ciocolatari din Hexagon au domnit începând cu anii 1980 pe creația mondială și au exportat lor expertiză de la New York la Tokyo, de la Moscova la Beijing. Pentru a sărbători cea de - a 20 - a ediție, care va avea loc la Porte de Versailles în perioada 29 octombrie - 2 noiembrie, Lounge cu ciocolată, prezent acum în 13 țări, publică un album magnific în tribut talentelor Franței. O privire înapoi la tendințele care au marcat câteva decenii de fabricat în cacao Franţa.
Meșterii noștri înțeleg că ciocolata este în primul rând cacao
"Pentru a face ciocolată bună, elvețienii au adăugat lapte, belgienii au adăugat zahăr și grăsimi. Am înțeles că trebuie să reducem grăsimea, zahărul și laptele pentru a readuce cacao la gustul său original. Noblețe". Sylvie Douce și François Jeantet, creatorii Salonului de ciocolată din 1994, rezumă apariția ciocolatei cu degustare franceză. Dacă marii aurari ai bobului au pregătit terenul din anii 1960-1970, precum Gaston Lenôtre, Maurice Bernachon sau Robert Linxe (fondatorul Maison du Chocolat), în deceniul următor se revoltă revolta. Pentru mulți artizani, totul a început cu Guanaja, o nouă ciocolată cu accente caraibiene lansată în 1986 de fabrica Valrhona din Tain-l'Hermitage (Drôme), care se proclamă „cea mai amară ciocolată din lume!”
Și dintr-un motiv întemeiat: afișează 70% cacao - o rată care nu a fost atinsă niciodată în acel moment! "Unda de șoc a fost fenomenală! Eram obișnuit să lucrez cu bomboane de ciocolată în cuvertură în jur de 55%, era pentru prima dată când gustam o versiune atât de amară, fructată și de lungă durată", mărturisește Pierre Hermé, atunci cofetar de patiserie al Fauchon. În 1987, a produs o prăjitură de cult, Marigny, care a răsturnat dinții dulci și a câștigat un prestigios premiu Gault & Millau. Chiar și ciocolata cu lapte foarte regresivă beneficiază de această cursă pentru procentul de cacao. Când majoritatea barelor conțin până acum doar aproape 25% cacao, Valrhona lansează, în 1994, Jivara, un „lapte întunecat” care crește conținutul de cacao la 40%.
Îl tratează ca pe vin
Oare pentru că Franța este o țară a vinurilor, vrăjitorii săi dulci consideră că ciocolata trebuie să aibă și terroirurile, soiurile de struguri și bunicii săi? Totuși, au fost pionierii francezi care au început goana pentru aurul negru. Graalul lor? Cele mai bune plantații și „originile” care dau barelor și bomboanelor arome mai mult sau mai puțin înflorite, fructate, acidulate, amare. Marc Cluizel, CEO al casei cu același nume situată în Damville, Normandia, chiar forjează un neologism, „cacaofévier”, pentru a desemna această nouă profesie. O profesie pe care o practică cu sârguință, dovadă fiind gama sa de bare de plantație Premier Cru, care exprimă fasolea din Santo Domingo, cu note de lemn dulce și fructe roșii, sau cele din Madagascar, cu un profil de citrice ascuțit. Și fructe exotice.
Multe alte fabrici de ciocolată din Franța conduc tropicele și ecuatorul în căutarea „Romanée-Conti du chocolat”: Valrhona își oferă hacienda El Pedregal (Venezuela) pentru a reînvia mitica porcelana, o varietate rară cu note de tutun profund; François Pralus, în Roanne (Loire), achiziționează o plantație în Nosy Be, în Madagascar. Raymond Bonnat, în Voiron (Isère), vinde tablete de „proveniență” de treizeci de ani, inclusiv puternicul chuao din Venezuela. Noua fabricatie Marou dezgropă lam dong sau dong nai în Vietnam, pepite distruse de război. Jean-Paul Hévin se pregătește să-și lucreze propriile fasole în noul său magazin din rue de Bretagne (Paris, arondismentul 3). Chiar și bucătarul cu mai multe stele Alain Ducasse cedează febrei bobului, pe care o primește în pungi de iută din Africa sau Caraibe și se transformă în bomboane și baruri în fabrica sa de ciocolată pariziană. „O nouă generație de ciocolateri anglo-saxoni susține că a inventat bean-to-bar (de la bean la bar), dar asta facem de peste cincizeci de ani!” se distrează Sylvie Douce, de la Salon du Chocolat.