Ciuperci comestibile - BZfE

Solitari botanici se prezintă în reproducere și în sălbăticie într-o mare varietate. Ca proaspete sunt foarte sensibile, dar sunt și potrivite pentru conservare.

Ciupercile comestibile sunt corpurile fructifere comestibile ale anumitor specii de ciuperci foarte dezvoltate, care sunt enumerate în principiile directoare pentru ciuperci și produse din ciuperci din Cartea alimentară germană. Ciupercile sunt comercializate ca produse proaspete sau ca produse de ciuperci, cum ar fi conserve, produse uscate sau acid lactic fermentat. Chiar dacă ciupercile sunt prelucrate într-un mod similar cu legumele, din punct de vedere botanic, acestea nu sunt considerate plante, ci își formează propriul regat, numit ciupercă. Ceea ce se vinde ca o ciupercă - pălărie și tulpină - sunt doar corpurile fructifere. Adevărata ciupercă în sens botanic este rețeaua subterană (miceliu) și firele fungice.

Ciupercile cultivate sunt întotdeauna în sezon, ciupercile sălbatice nu

Oferta comercială include ciuperci comestibile cultivate de la companii specializate în cultivare, precum și ciuperci sălbatice. Ciupercile mixte sunt amestecuri de diferite tipuri de ciuperci. Ciupercile comestibile cultivate sunt toate tipurile de ciuperci care pot fi cultivate pe tot parcursul anului cu ajutorul tehnologiei de propagare. Acest lucru funcționează, de exemplu, cu ciuperci albe și maronii, ciuperci stridii și ciuperci shiitake. Nu pot fi cultivate ciuperci sălbatice, cum ar fi galbenele, ciuperci porcini, trufe, precum și moreluri, bolete de castan sau pietricele. Ele cresc numai în pădure și pot fi colectate și oferite numai în anumite momente. Sezonul începe cu moreluri, mai ciuperci și lipiți bureți în aprilie și se termină cel târziu în noiembrie. De regulă, ciupercile sălbatice mici și tinere sunt mai gustoase decât cele mai în vârstă, de exemplu ciuperci galbenele și porcini. Ciupercile populare la vânzare sunt:

Sfaturi despre culesul ciupercilor

a culege ciuperci

Cel mai important lucru este: colectați doar ciuperci pe care le puteți identifica clar și fără echivoc! Pentru că nu există nicio regulă conform căreia puteți distinge comestibile de ciupercile otrăvitoare. Altfel se aplică:

Folosiți o carte de identificare bună și actualizată. În cărțile mai vechi, ciupercile extrem de otrăvitoare, cum ar fi kremplingul chel și liliacul de primăvară, sunt încă listate ca fiind comestibile!
Deșurubați ciupercile - nu le tăiați. Deoarece la capetele inferioare ale tulpinii există adesea caracteristici clare de identificare (tubercul, vagin), pe care le puteți folosi pentru a recunoaște, de exemplu, ciupercile otrăvitoare cu capac de moarte.
Transportați ciupercile în containere aerisite, cum ar fi coșuri. Transpiră în pungi de plastic și se strică foarte repede.
De asemenea, gândiți-vă la mediul înconjurător și la protecția speciilor: lăsați ciuperci vechi pentru a păstra specia și nu colectați mai multe ciuperci decât au nevoie. Pentru a proteja rețeaua fungică din sol (miceliu), orificiul rezultat ar trebui să fie acoperit cu niște sol, frunze sau așternut de conifere.

Cerințe minime de calitate

O caracteristică importantă de calitate este prospețimea. Prin urmare, ciupercile comestibile neprelucrate sunt comercializate imediat după recoltare. Nu există cerințe specifice de calitate pentru ciupercile sălbatice, dar pentru ciupercile cultivate trebuie să se țină seama de standardele generale de comercializare CE. Acestea se aplică la toate nivelurile comerciale din Uniunea Europeană și, de asemenea, la importul de bunuri din țări terțe. Acestea se asigură că produsele sunt complet consumabile și că deșeurile sunt reduse la minimum. De asemenea, comerțul ar trebui să poată oferi cea mai înaltă calitate posibilă. Bunurile care nu îndeplinesc cerințele standardului pot fi reclamate de comercianții cu amănuntul și de consumatori. Ciupercile cultivate trebuie să aibă următoarele proprietăți minime:

întregi - cu ciuperci tăiate, tăietura trebuie să fie netedă
sănătos - fără putrefacție sau boală
curat, practic lipsit de materii străine vizibile - cu excepția materialului de așternut, care poate fi prezent într-o mică măsură
aspect proaspăt - fără semne de ofilire; lamelele întunecate nu sunt întotdeauna un semn al lipsei de prospețime
practic lipsit de dăunători - cum ar fi viermii, acarienii sau muștele
practic lipsit de daune cauzate de dăunători - de exemplu, fără locuri de mâncare sau puncție
fără umezeală externă anormală - este permisă condensarea
Fără miros și/sau gust străin - materialul de ambalare și mijloacele de transport trebuie să fie curate și fără miros

Clasificarea nu este prevăzută în conformitate cu standardul de comercializare CE. Alternativ, comercianții pot pregăti și eticheta voluntar ciupercile cultivate în conformitate cu standardele CEE-ONU. În acest caz, specificația unei clase - în calitate descrescătoare, Extra, Clasa I sau II - este obligatorie.

Cumpărarea de ciuperci proaspete: la ce să fii atent!

Ciupercile proaspete ar trebui să arate dolofane și suculente și nu trebuie să fie prea coapte. Sunt în mare parte fără sol, frunze și ace și fără mucegai vizibil. Carnea ta trebuie să fie fermă și ușoară. Carnea moale, pătată sau uscată, precum și capetele uscate ale tulpinii arată că ciupercile au fost depozitate de mult timp. Ciupercile mai mari sunt de obicei mai aromate, deoarece sunt mai coapte. Ciupercile brune au un gust mai intens decât cele maro deschis sau albe. În funcție de tipul de ciupercă, există diferite caracteristici tipice de calitate pentru cumpărături:

Ciuperci cultivate și gerling cultivate: La ambele tipuri de ciuperci, prospețimea este indicată de culoarea cărnii alb sau maro închis deschis. Pălăria dvs. este nedeschisă și culoarea sa este uniformă. Lamelele sunt roz.
Ciuperci stridii și ciuperci stridii: Carnea lor proaspătă este de culoare galbenă până la maroniu sau gri-argintiu spre albăstruie. Marginea pălăriei tale este înclinată în jos.
Shittake-Ciupercile au o piele cenușie-maro până la roșu-maro, solzoasă. Pălăria ciupercilor tinere are forma unui clopot.
Kulturtrüsselling: Este similar cu ciuperca porcini, carnea sa proaspătă are o culoare galbenă până la maronie. Tânărul păcălitor de cultură are o pălărie emisferică.

Produse de ciuperci: ofertă și caracteristici

Ciupercile pot fi transformate în produse durabile de ciuperci prin tratament termic, uscare sau aditivi precum sarea de masă, acizii comestibili sau zahărul și condimentele. Se folosesc doar ciupercile proaspăt recoltate, curate, curățate și în mare parte lipsite de viermi și viermi. Aceste și alte caracteristici și proprietăți ale produselor sunt descrise în liniile directoare pentru ciuperci și produse din ciuperci. Produsele tipice de ciuperci din comerț sunt:

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn. Dr. Christina Rempe, Berlin