Ciuperci Medical Journal of Health

Ce sunt eu

Ce sunt ciupercile champignon?

Ciupercile sunt ciuperci basidiomicete care cresc în mod spontan în pajiști (în special în pășuni), la marginea culturilor și în tufișuri (nu prea dense).

Ciupercile Champignon sunt alimente răspândite și consumate în populația generală. La fel de renumite ca ciupercile porcini și trufele, nu sunt la fel de valoroase ca și ele. Datorită caracteristicilor lor organoleptice și aromatice, ușurinței și sensibilității, ușurinței de utilizare și ușurinței relative de reproducere artificială, ciupercile sunt cu siguranță cel mai cultivat tip de ciupercă - sau mai bine zis, cultivat - în toată Italia.

La fel ca alte ciuperci, ciupercile nu aparțin niciunui grup de alimente de bază VII. De obicei au proprietăți nutritive neglijabile, cu câteva excepții, cum ar fi conținutul moderat de vitamina D în zinc. Ciupercile champignon pot fi consumate crude sau gătite, cu funcția de ingredient principal sau secundar, incluse în diverse rețete din următoarele grupe: aperitive, feluri de mâncare, feluri de mâncare a doua și feluri de mâncare.

Chiar și ciupercile pot avea contraindicații. Mulți nu știu că toate ciupercile produc toxine. Unele, ca în acest caz, sunt pentru oameni inofensiv; Cu toate acestea, în situații speciale, este recomandabil să le evitați sau să le reduceți semnificativ. Numărul de avertismente crește atunci când ciupercile sunt colectate în sălbăticie și nu de la fermele oficiale.

Din familia Agaricaceae (din grecescul Agarikón = land) și din genul Agaricus există diferite tipuri de ciuperci strâns legate, care sunt împărțite în două grupe: cu carne și cuticula gălbuie și cu carne și cuticule rumenite. Cele mai cunoscute și mai consumate tipuri de ciuperci sunt:

A. campestris: ciupercă mică. Este cel mai frecvent. Mutabilitatea sa a însemnat că se pot distinge diferite forme sau soiuri, de exemplu Squamulosus
A. arvensis: ciupercă mare. Culoarea tinde să fie galbenă și tulpina este mai largă la bază
A. Bisporus: Este adevărata ciupercă. Se prezintă cu o pălărie maro, fibriloasă și acoperită de solzi cu tulpina umflată la bază
A. Bitorquis: are două inele separate în tulpină.

Notă: În Italia, termenul de ciupercă este folosit ca sinonim pentru prataiolo. În realitate, deși aproape nimeni acest Distincția este cunoscută, ciuperca, așa cum am menționat deja, ar fi un tip special al genului Agaricus.

Prin termenul de ciupercă, ar trebui să înțelegeți doar un singur tip de ciupercă comestibilă și de bună calitate a genului Agaricus (bisporus). Cu toate acestea, există specii foarte asemănătoare care nu sunt comestibile sau chiar au proprietăți toxice (cum ar fi A. xanthoderma). În plus, există „aparent” ciuperci similare, dar foarte otrăvitoare în natură (cum ar fi genul Amanita).

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale ciupercilor

Ciupercile nu sunt o legumă și sunt chiar listate într-un regat organic. Deoarece nu au un rol nutrițional specific și de neînlocuit, ciupercile (inclusiv ciupercile) nu se încadrează într-unul dintre cele VII grupe alimentare de bază. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că au proprietăți „complet” neglijabile; Să intrăm în detalii.

Ciupercile sunt sărace în calorii; energie este alimentat în principal de compușii azotoși, urmat de carbohidrați și într-o măsură mai mică de lipide. Proteine Au o valoare biologică redusă, ceea ce înseamnă că nu conțin toți aminoacizii esențiali în cei corecți sume și proporții - legate de modelul uman. Carbohidrații sunt practic simpli. Dintre grăsimi există o prevalență de polinesaturați și o minoritate de acizi grași saturați; Nu există monosaturări.

Abundentul Fibrele sunt practic insolubile; sunt însoțite de alte molecule prebiotice. Ciupercile Champignon nu conțin niciunul colesterolului; sunt, de asemenea, complet fără lactoză și fără gluten, în timp ce concentrația de histamină nu a fost încă clarificată.

Ciupercile conțin o concentrație bună de niacină solubilă în apă (Vit PP) conținută în grupa B; cu toate acestea, este de remarcat cel al colecalciferolului liposolubil sau al vitaminei D. În ceea ce privește sărurile minerale, se estimează conținutul de zinc, potasiu și fosfor.

Ciupercă, Bianchi, Crudi

* Procentele aproximative sunt ale rației SUA recomandate pentru populația adultă.

Ciupercă în dietă

Ciupercile funcționează bine cu majoritatea regimurilor alimentare. Se pare că nu au nicio contraindicație pentru obezitate și tulburări metabolice. Dimpotrivă, valoarea energetică scăzută, cantitatea mare de fibre, absența colesterolului și a profilului lipidic neutru contribuie la transformarea ciupercilor în alimentele recomandate în dietă împotriva: obezității, diabetului zaharat tip 2, hipertrigliceridemiei, hipercolesterolemiei și hipertensiunii. Notă: Există o excepție pentru ciupercile din ulei, mai multe grăsimi și calorii decât cele proaspete. Cu un conținut mediu de purină, acestea sunt administrate ocazional și în porții moderate, de asemenea, în dietă pentru hiperuricemie și gută.

Abundența fibrelor și a componentelor prebiotice (hrană pentru flora bacteriană intestinală) fac din ciupercile champignon aliați excelenți pentru prevenirea și tratarea constipației sau a constipației. Deoarece este și cauza hemoroizilor, fisurilor și o probabilitate crescută de cancer de colon, relevanța sa se extinde și la prevenirea acestor tulburări. Este recomandabil să le limitați în cazul sindromului intestinului iritabil, colitei și diareei în general.

În schimb, ar fi indicat să se evite cantități mari de ciuperci în regimul de dietă preventivă cu intoleranță la histamină. Conform unor cunoștințe, ciupercile comestibile nu ar trebui să conțină histamină; cu toate acestea, drojdia și mucegaiul, cu care sunt strâns legate, sunt foarte bogate. Potrivit altor surse, ciupercile ar fi apoi dotate cu un potențial al histaminoliberatorului; În caz de intoleranță, vătămarea nu ar fi conținutul nutrițional al histaminei, ci capacitatea de a o crește indirect în organism. Acest lucru explică indecizia de a recomanda sau nu includerea ciupercilor în dietă pentru intoleranță la histamină.

Din motive de siguranță, sarcina și alăptarea în porții și cu consum excesiv ar fi evitate (citiți articolul făcând clic aici). Această recomandare se bazează în principal pe principiul că toate ciupercile produc toxine așa cum era de așteptat. Ciupercile ar trebui să fie inofensive pentru om, dar din moment ce este, de asemenea, „doza pentru a face otravă”, se recomandă precauție specială. În timpul sarcinii, ar fi, de asemenea, recomandabil să preferați ciupercile gătite decât ciupercile crude, deoarece căldura va dezactiva toate toxinele asemănătoare proteinelor. Notă: Este absolut recomandabil să mâncați ciuperci prinse în sălbăticie, mai ales în astfel de condiții. În principal, pentru că există întotdeauna posibilitatea ca acesta să fie Nu este specie comestibilă, otrăvitoare sau otrăvitoare; în al doilea rând, deoarece ciupercile sălbatice, mai ales atunci când sunt capturate în zone cu risc ridicat, pot fi adevărate „rezervoare” pentru poluanți; de exemplu o căptușeală atunci când este scoasă de pe marginea drumului sau pesticide atunci când sunt găsite în livezi sau câmpuri cultivate.

Ciupercile sunt potrivite pentru alimentele împotriva intoleranței la gluten și lactoză. Nu au contraindicații pentru vegetarieni, vegani, filozofii și religii de niciun fel.

Portia medie de ciuperci (capac alb) este de aproximativ 100-200 g (20-45 kcal).

bucătărie

Ciupercă în bucătărie

Ciuperca tânără și fragedă, închisă, cu lamele încă roz, tăiate în fâșii, poate fi consumată crudă în salate. Această rețetă este adesea asociată cu fulgi de brânză de rucola și grana (sau parmezan). Salata de ciuperci în fâșii, rucola și parmezan, de asemenea Îmbrăcat cu ulei de măsline extravirgin, suc de lămâie sau oțet balsamic, sare și piper negru măcinat, este adesea la grătar cu bucăți de carne (inele) sau pește (asociat cu ton sau pește spadă), carpaccio feliat de vițel, carne salada și bresaola.

Ciupercile pot fi gătite în diferite moduri. Tăiați în bucăți și prăjiți într-o tigaie cu ulei, usturoi, sare, piper negru măcinat și pătrunjel proaspăt. ambele sunt o garnitură și un sos pentru mâncăruri de paste pe bază de paste uscate sau mămăligă. Sunt excelente în risotto, la pizza (la intrare sau la ieșire) sau în calzone umplut.

Ciupercile pot fi făcute și la cuptor (pălărie umplută cu tigaie cu aromă rasă și tulpini mărunțite), la grătar sau pe farfurie (bineînțeles) și prăjite (pur și simplu făinate sau aluate).

Pe piață, ciupercile sunt crescute în principal, crude, congelate (în principal în ciuperci mixte) și conservate în ulei.

Combinațiile de vinuri, care constau în principal din vinuri albe, se schimbă în funcție de rețetă.

Descriere

Descrierea ciupercilor

Ciupercile sunt echipate cu o pălărie groasă, solzoasă. Deasupra sunt de culoare albă sau maro, în funcție de tipul de bisporus; alte ciuperci de câmp sunt ocre. Lamelele de sub pălărie sunt albe sau roz înainte de deschidere și maro și maro ciocolată după eclozare, la fel ca sporii. Trunchiul, înconjurat de un inel, poate fi mai mult sau mai puțin îndesat în funcție de dezvoltare.

Cum să le recunoaștem

Cunoașteți o ciupercă dintr-o amaniță

PERICOL! Vă sfătuim cu tărie să nu colectați și să consumați ciuperci fără a fi urmat un traseu de antrenament adecvat; În plus, este mai ales cu primele experiențe necesar, să scoată ciupercile din organele examinate pentru a evita intoxicația sau otrăvirea.

Champignonul poate fi confundat cu unele ciuperci otrăvitoare sau otrăvitoare. Aceasta ar trebui să trebuie să aveți grijă să nu le confundați cu ciuperci din genul Amanita și specii: Ovoidae (responsabil pentru așa-numitul sindrom norleucinic), proxim, strobiliformis și verzui, care pot părea similare cu un ochi neexperimentat.

Comparativ cu speciile menționate mai sus din genul Amanita și A. xanthoderma, ciupercile diferă prin:

Roselle cu pălăria închisă și brunetă cu o pălărie deschisă; Amanita ovoidae și Verdognola sunt în schimb prevăzute cu lamele care sunt complet albe chiar și atunci când pălăria este deschisă
Culoare peste pălăria albă, maro deschis sau galben deschis. Amanita verzuie este în schimb crom galben. Amanita ovoidae, Strobiliformis și Proxima, pe de altă parte, din păcate au aceeași culoare cu ciupercile de câmp (ciuperca maro este deci mai ușor de recunoscut)
Tulpina care nu se decolorează atunci când este atinsă și tăiată, în timp ce A. xanthoderma devine rapid galben la bază
Aroma delicată de humus și iarbă. În schimb, A. xanthoderma are un miros tipic înțepător de cerneală indiană sau acid fenic.

Notă: Specia A. arvensis este ușor de recunoscut deoarece devine galbenă după ce a atins-o cu degetele și eliberează un miros tipic de anason.

distribuție

Unde crește ciuperca?

Ciupercile sunt primăvara, vara și toamna, în funcție de climă și altitudine.

Sunt terestre și cresc atât în câmpurile verzi fertile ale țării, cât și pe munții și pășunile montane și (dar nu toate speciile) în zonele împădurite.

Privite în mod tradițional ca ciuperci saprofite, ciupercile (sau cel puțin unele specii) pot intra într-o relație simbiotică cu plantele erbacee sau arborice.

Stiai asta.

Astăzi, cultivarea ciupercilor este din ce în ce mai extinsă. Alături de pleurot (shrise sau oreion), pioppini (sau pioparelli) și galletti (sau chanterelles), ciupercile sunt cele mai frecvente tipuri.