Ciuperci - Totul despre ciuperci

Champignon, numiți și Egerlinge sau Angerlinge, sunt ciuperci din ordinul ciupercilor agarice. Champignon sunt cele mai cunoscute și mai importante ciuperci comestibile din punct de vedere economic. Ciupercile sunt mai deschise la culoare și tulpina lor este clar inelată. În funcție de gradul de coacere, lamelele ciupercilor sunt de culoare albicioasă până la roz până la maro închis, sporii de la violet la maro închis.

Grecii și romanii considerau deja ciupercile ca pe o delicatesă. Le-au crescut pe butuci de smochin acoperite cu un strat de cenușă și balegă. Această metodă a fost modernizată în Franța sub Ludovic al XIV-lea. În 1810, un grădinar a venit cu ideea de a desfășura o cultură de ciuperci pe scară largă în carierele de piatră de lângă Paris. La mijlocul secolului al XIX-lea, cultivarea ciupercilor a venit și în Germania. Astăzi ciupercile sunt cultivate în așa-numitele camere de cultură controlate pe gunoi de grajd fermentat, ciupercile cultivate sunt disponibile pe tot parcursul anului. Inițial, numai ciuperca brună a fost cultivată. Ciuperca albă, acum mai bine cunoscută, a fost creată doar printr-o mutație la începutul secolului al XX-lea. Ciupercile brune sunt mai gustoase și au o durată mai mare de valabilitate decât ciupercile albe.

Ciupercile cultivate apar în diferite clase de calitate pe piață, care sunt reglementate în Regulamentul (CE) nr. 982/2002 privind stabilirea standardelor de comercializare pentru ciupercile cultivate. Această ordonanță prevede, de asemenea, dimensionarea, ambalarea, prezentarea și etichetarea.

Pentru a fi comercializate, ciupercile cultivate trebuie să aibă următoarele caracteristici:

Întreg: ciupercile tăiate sunt considerate întregi.
Sănătos: Fără putrezire, rumenire internă puternică a tulpinilor sau alte defecte care le fac improprii consumului.
Curat: practic lipsit de materii străine vizibile, cu excepția materialului de așternut.
Cu un aspect proaspăt: Culoarea lamelei tipică pentru tulpina respectivă de cultură și/sau tipul comercial trebuie luată în considerare.
Practic lipsit de dăunători
Practic fără daune cauzate de dăunători
Fără umiditate externă anormală
Fără miros și/sau gust străin.

Dezvoltarea și starea ciupercilor trebuie să fie astfel încât să poată rezista la transport și manipulare și să ajungă în stare satisfăcătoare la locul de destinație.

În funcție de mărimea, forma și aspectul lor, ciupercile sunt împărțite în clase Extra, I și II:

Pe lângă ciupercile cultivate, ciupercile pot fi colectate și în aer liber. Majoritatea celor 40 de specii sunt comestibile. Ciupercile neexperimentate pot confunda ciupercile cu ciuperca otrăvitoare cu capac de moarte. Cu toate acestea, aceasta are întotdeauna o teacă la baza tulpinii, lamelele sale rămân ușoare chiar și cu exemplare coapte. În plus, există și câteva specii otrăvitoare printre ciuperci, cum ar fi carboleggerling. Pe acestea, zonele de imprimare și decupare își schimbă culoarea într-un galben cromat izbitor, după scurt timp. Cele câteva tipuri de ciuperci necomestibile sunt mai greu de observat.

Tipurile individuale de ciuperci diferă între ele prin culoarea pălăriilor lor. Pălăriile au un diametru de 5-10 cm și au o suprafață netedă sau solzoasă. Tulpina ciupercilor are 3-6 cm lungime și 1-2 cm grosime. Carnea ciupercilor este albă, își schimbă culoarea în maro roșiatic în aer și miroase plăcut aromat. Cea mai renumită ciupercă este ciuperca de pajiște. Se mai numește Feldegerling, Feld-Edelpilz sau Brachpilz. Este comestibil și are gust de anason de migdale sau nuci.

Ciupercile sunt sărace în calorii. Există doar aproximativ 24 kcal în 100 g. De asemenea, au proteine cu aminoacizi esențiali, vitaminele K, D, E și B, niacina și mineralele potasiu, fier și zinc. Ca și în cazul tuturor ciupercilor colectate în aer liber, ciupercile stochează metale grele dăunătoare, cum ar fi B. cadmiu. Prin urmare, nu ar trebui să mâncați ciuperci care au fost colectate prea des.

Când cumpărați ciuperci cultivate, trebuie să vă asigurați că ciupercile sunt ferme și suculente, că pălăriile nu au pete și nu sunt umede.

Ciupercile trebuie preparate cât mai proaspete, de preferință în ziua cumpărării. Se păstrează în compartimentul pentru legume al frigiderului timp de aproximativ trei zile. Cu toate acestea, acestea trebuie scoase din ambalajul din plastic și depozitate liber. Din cauza pierderii de apă, ciupercile pierd ceva greutate în timpul depozitării. Cu toate acestea, acest lucru nu afectează gustul.

Înainte de preparare, tăiați capătul tulpinii ciupercilor. Apoi, ciupercile trebuie frecate cu o cârpă sau cu o pensetă. Ca și în cazul tuturor ciupercilor, ciupercile nu trebuie spălate, deoarece absorb rapid apa și își pierd gustul în acest proces. Pentru a păstra culoarea cărnii, puteți stropi ciupercile cu puțin suc de lămâie.

Ciupercile pot fi consumate crude (dacă sunt ciuperci cultivate), dar pot fi fierte, aburite, prăjite, fierte sau la grătar și folosite în supe și sosuri. Industria oferă, de asemenea, ciuperci întregi sau feliate ca alimente conservate.