Clarifica bulion; Bazele pentru ucenicii bucătari; Sfaturile lui Meier despre gătit
de Markus Meier Publicat 15 iunie 2018 Actualizat 12 mai 2020
Clarificarea unui bulion face parte din pregătirea unui bucătar. În acest articol, vă voi explica cum să clarificați un bulion, ce ingrediente sunt necesare și ce trebuie să aveți în vedere.
Ca bază aveți nevoie de un bulion pe care doriți să îl clarificați. Acesta poate fi un bulion de carne de vită, un bulion de pui, un bulion de vânat, dar și un bulion de pește. Pentru a clarifica, trebuie să utilizați carnea corectă corectă (pentru carnea de vită, pentru vânatul și așa mai departe).
De ce clarificați un bulion?
După cum sugerează și numele, un bulion este clarificat pentru a scoate materia tulbure. Dar există un alt motiv pentru clarificare. Se presupune că îmbunătățește gustul bulionului. Acest lucru creează un consumé (consommé) sau un consumé dublu (consommé dublu).
De ce ingrediente ai nevoie pentru asta?
Pentru a clarifica un bulion aveți nevoie de carne și de proteine clarificate. Aceste două componente asigură claritatea bulionului. Ingrediente suplimentare sunt condimentele (piper zdrobit, ienupăr zdrobit și frunze de dafin) și legumele rădăcinoase, constând din țelină, praz și morcovi. Pentru ca ingredientele să își poată dezvolta efectul și gustul în timpul relativ scurt de gătit, carnea trebuie tocată printr-o mașină de tocat carne. În acest fel ai putea tăia și legumele sau tăia-le cubulețe mici cu un cuțit. Pentru a face un consumé dublu, conținutul de carne este dublat, iar proteinele sunt reduse la jumătate, deoarece există mai multe proteine din carne.
Cum se clarifică un bulion?
După aproximativ 10 minute se adaugă bulionul degresat, se agită energic și apoi se încălzește încet pe foc mediu pe aragaz. În timp ce încălziți, este esențial să amestecați cu atenție în mod regulat, astfel încât albușul de ou să nu ardă pe fundul oalei.
Aduceți bulionul la fiert pentru scurt timp și apoi fierbeți ușor timp de 1-2 ore la foc mic. Treceți consumé-ul printr-o cârpă de strecurat.
Pentru 10 litri de bulion aveți nevoie de:
2 kg vițel de vită (prin mașina de tocat carne)
0,5 litri de apă
8 bucăți de albușuri
800 g legume rădăcină (morcovi, praz, țelină)
Frunze de dafin, fructe de ienupăr zdrobite, piper zdrobit
1 vârf de sare
Pentru o supă cu consum dublu, carnea clarificată este dublată, iar cantitatea de proteine înjumătățită.