Coaceți pâinea ca înainte
Toate amintirile și emoțiile copilăriei mele din brutăria bunicului meu s-au trezit din nou sâmbăta trecută. Elisabeth Ruckser m-a invitat să-i vizitez pe ea și pe Fritz Potocnik la prima școală de copt ecologică din Waldviertel.
O ocazie pe care tocmai a trebuit să o profitez de capul meu, pentru că, din păcate, nu am reușit să învăț cum să coac pâinea de la bunicul meu și de ceva vreme mă gândesc la coacerea pâinii pentru mine.
Elisabeth și Fritz țin cursuri de coacere a pâinii la brutăria Potocnik (Bio Troad) din Burgerwiesen lângă Horn în Waldviertel de la începutul lunii iunie și vor să afle cum își pot coace propria pâine, de ce sunt importante ingredientele potrivite, ce rol are timpul în ea, ce face diferența între pâinea organică sănătoasă, făcută manual și bucățile de aluat finite, coapte și cât de importantă este păstrarea comerțului cu panificația.
„Tradiția nu este închinarea cenușii, ci trecerea focului”.
Acest citat din Gustav Mahler se potrivește cu filosofia amândurora, deoarece scopul lor principal este de a trezi o flacără de entuziasm la participanții la atelier, de a spori aprecierea pâinii și de a păstra și a transmite vechea tradiție de coacere a pâinii.
Elisabeth Ruckser și Christine Metzger au publicat în 2015 cartea „Coaceți pâinea ca doar câteva” și în timpul cercetărilor sale l-a cunoscut și pe Fritz Potocnik, maestrul brutar din spatele lui Joseph Brot. 5 tipuri de pâine Joseph sunt coapte aici în Waldviertel Vitis în brutăria Bio-Troad Fritz, celelalte în a doua locație de Joseph Brot, dar și pe baza rețetelor lui Fritz Potocnik. El dă pâinii sufletul său.
Un pionier cu coloana vertebrală
Coacerea pâinii ca înainte, fără aditivi artificiali, purtători de aromă, drojdii sintetice și alte ajutoare a fost ideea de bază cu care Josef Weghaupt s-a apropiat de Fritz Potocnik. Ar trebui să fie pâine și produse de patiserie care nu sunt judecate după cel mai mic preț, ci după calitate, gust și conștiința curată. Și Fritz a făcut-o!
Aici, la ferma familiei Potocnik, care a fost transformată într-o școală de panificație și coacere ecologică, se folosesc în continuare metode tradiționale, pe care le-a învățat de la „marii maeștri brutari ai timpului său”, așa cum Fritz își numește cu dragoste profesorii.
Pentru Fritz, utilizarea ingredientelor 100% organice este o chestiune firească și, în opinia sa, o condiție prealabilă pentru o pâine sănătoasă, gustoasă, care nu numai că te umple, dar este și bună pentru suflet. Cu multă energie și entuziasm, el ne transmite cunoștințele participanților la curs și nu se obosește să răspundă la întrebările noastre în detaliu și să explice procesele. Nu este atât de ușor să înțelegeți toate fundalurile și conexiunile care stau în spatele secretului unei pâini bune. În cadrul cursului de bază, am învățat și cum să-ți faci propriul aluat, Ura numit, cum să lucrați în continuare cu el și ce este cu adevărat important atunci când coaceți pâinea pentru a obține o crustă crocantă și un miez de pâine suculent.
Raportul dintre acid lactic și acid acetic (80%: 20%) este deosebit de important pentru aluatul acid, deoarece acidul acetic stabilizează acidul lactic astfel încât să nu se transforme în acid butiric. Trebuie să lucrați extrem de curat pentru a nu introduce bacterii de drojdie străine în aluat. În ceea ce privește materiile prime, Fritz își alege producătorii cu mare atenție și după fiecare livrare de făină se coace întreaga gamă, deoarece fiecare făină are un conținut diferit de proteine și amidon din cauza condițiilor meteorologice, a soiului, a procesării. Este vorba despre amestecul potrivit, chiar și atunci când coaceți pâinea.
„Pentru mine, făina este un produs viu”.
„Pentru mine, făina este un produs viu”, spune Fritz și explică imediat de ce. „Intri în moară ca niște cereale, ești stors, măcinat, aspru tratat, ești stresat. Atunci ești făină și nu știi că nu mai ești un bob. Ai nevoie de timp pentru a te obișnui cu noua ta formă ”, spune Fritz. În plus, făina proaspătă absoarbe cu 30% mai puțină apă, iar lichidul este crucial pentru un aluat bun.
Informații de bază despre făină:
Tipul de făină descrie conținutul nutrițional și culoarea făinii (făina mai închisă conține o proporție mai mare de coajă).
Făină netedă
Făina netedă este foarte potrivită pentru un aluat elastic și are un bob foarte fin. Este creat în timpul primului proces de măcinare și conține o mulțime de proteine, motiv pentru care este bun pentru pâine, aluat de strudel, striezel sau rulou.
Făină grippy
Făina grippy are o dimensiune a bobului oarecum mai grosieră, este ușor de amestecat în lichide și este deosebit de potrivită pentru aluatul care se presupune că se umflă, cum ar fi găluște, găluște sau spaetzle.
Făină de grâu integral
După cum sugerează și numele, întregul bob de făină integrală este măcinat, adică cochilia, endospermul și germenii. Datorită straturilor sale exterioare bogate în proteine și a părților de coajă, absoarbe mai mult lichid decât alte făină.
Pe lângă pâinea cu aluat pur de secară cu secară din pădure, am avut ocazia să coacem faimoasa pâine Joseph la atelierul de pâine ecologică. Cine ar fi crezut că acest aluat încă foarte lichid ar face o astfel de pâine cerească?
De asemenea, am învățat cum să modelăm rulourile de mână, să rostogolesc bețe de covrig (ceva pentru care sunt prea neîndemânatic;) și toate variantele posibile ale lui Striezel.
Ce zi de neuitat în brutăria lui Fritz Potocnik. A trezit mai multe amintiri în mine decât credeam că există și m-a încurajat că mai am multe în mine, cum ar fi Lucrarea pâinii și țesătura. Când bunicul a văzut asta, inima lui ar râde!
Puteți spune că Elisabeth și Fritz sunt foarte dornici să-și transmită cunoștințele și să trezească interesul pentru pâinea și produsele de patiserie produse în mod tradițional.
Pot recomanda un curs în școala de copt ecologică din Waldviertel tuturor celor cărora le place să coacă pâine și vrea să știe cum funcționează.
In cele ce urmeaza Programări cuptorul din școala de copt organică este încălzit:
Am atașat o rețetă pentru o pâine pură de secară din secară de la școala de copt organică.
PĂDURI Pâine de secară
REȚETĂ DE LA FRITZ POTOCNIK
Rețeta funcționează și cu aceeași cantitate de făină de secară. De asemenea, puteți adăuga semințe de floarea-soarelui sau de dovleac, o mână de nuci sau condimente de pâine - în funcție de preferințele personale sau de gust. Aceste ingrediente sunt apoi adăugate în pasul 2. Informațiile pentru aproximativ 5 pâini de 700 g fiecare.
Bacsis: Cel mai important ingredient pentru pâinea de aluat pur, coaptă la domiciliu, este timpul.
- 100 g articole de setat („Ura”)
- 1 kg făină de secară forestieră 600 ml apă
Pregătire:
Se amestecă ingredientele într-o salcie mare și se pudrează cu făină. Lăsați să se coacă la temperatura camerei timp de 12 ore. (Aluatul se extinde aproximativ o treime.)
Cantitatea dată este de 1700 g aluat. Sunt necesare 1000 g din ea pentru 5 pâini, vezi pasul 2. Umpleți aluatul rămas în porții de 100 g în borcane curate cu șurub și dați șase dintre ele prietenilor care iubesc pâinea. (Dar nu uitați să păstrați un pahar singur pentru a doua zi de coacere!) Păstrați aceste articole într-un loc răcoros sau amestecați-le cu multă făină pentru a face un „Griebel”.
se sfărâma.
- 1,2 kg făină de secară forestieră
- 30 g de sare
- 1 kg amestec de pâine (350 g pâine veche prăjită la cuptor amestecată cu 700 ml apă) 1 kg
- Aluat de secară de secară de la pasul 1
- 300 ml de apă
Pregătire:
Se amestecă toate ingredientele într-un Weidling mare și se frământă manual sau folosind un mixer până se formează un aluat neted. Apoi acoperiți cu o cârpă și acoperiți și lăsați să se odihnească 60 - 90 de minute.
Se cântăresc bucăți de aluat de 700 g fiecare și se transformă în pâini. Lăsați-l să se odihnească într-o fântână prăfuită cu făină sau pe o placă făinoasă timp de încă 1,5 până la 2 ore și făinați pâinea la suprafață.
Între timp, preîncălziți cuptorul la 200 ° C și lăsați foaia de copt sau piatra de copt să se încălzească în cuptor. După ultima fază de odihnă sau „gătirea finală”, pâinea cade din Simperl pe foaia fierbinte sau piatra fierbinte.
Coaceți timp de 7-10 minute la o temperatură inițială de 250 ° C. Apoi reduceți temperatura și coaceți timp de aproximativ 45 de minute la 200 ° C. Pâinea finită ar trebui să aibă o temperatură de bază de 95-97 ° C.
Bacsis: Pâinile sunt gata după prima coacere.
Dacă doriți, le puteți îngheța acum. Lăsați pâinea finită să se răcească la temperatura camerei și apoi înghețați-o. Sau le puteți coace a doua oară, de asemenea, până la o temperatură centrală de 95-97 ° C.
Mulțumesc dragi Elisabeth și Fritz pentru ziua palpitantă și instructivă din școala de copt ecologică, prânzul organic gustos (cu produse de patiserie proaspete, desigur;)) și rețetele pe care le încerc una după alta!
Dacă doriți să aflați mai multe despre tradiția de coacere a pâinii în Austria, vă pot recomanda cartea Elisabetei „Coacerea pâinii așa cum o pot face doar câțiva”.