Cofetăria de zahăr și compoziția lor
Prin cofetărie de zahăr se înțelege un număr mare de produse care sunt fabricate ca produse de cofetărie cu diferite compoziții, duritate, omogenitate și formă pe baza sau cu o utilizare semnificativă a zaharurilor (în mare parte peste 50%, alternativ înlocuitori de zahăr).
În majoritatea cazurilor, acestea conțin aditivi, umpluturi și acoperiri ale substanțelor individuale, preparate speciale (agenți de îngroșare, balsamuri sau agenți de păstrare a prospețimii, condimente, coloranți etc.) sau alte alimente (de exemplu, lapte, fructe, produse din cacao sau ciocolată, semințe oleaginoase etc.) Băuturi alcoolice).
Aceasta determină parțial gustul, aroma, consistența și aspectul tipic al diferitelor tipuri și tipuri de cofetărie. Cofetăria de zahăr este, de asemenea, utilizată pentru umpluturi, acoperiri și decorațiuni, în special pentru anumite produse din ciocolată și produse de patiserie fine. Nu este întotdeauna ușor să diferențiem în mod clar cofetăria de zahăr de alte grupuri de cofetărie.
Bomboane tari (Picăturile, rocile etc.) constau dintr-o masă de bază de zaharoză și sirop de amidon bogat în dextrină, care este concentrat în vid la un conținut de apă reziduală de la 1 la 3%, care conțin aditivi care dau culoare și aromă (acizi, esențe, miere etc.) frământat. Se caracterizează prin textura sa asemănătoare sticlei cu rupere dură, fragilă; proporția de sirop de amidon împiedică cristalizarea zaharozei. Prin prelucrarea îndelungată a masei calde a bomboanelor în mașinile de desen, aerul poate fi încorporat și se poate obține un luciu asemănător mătasei („produse de mătase”).
Stânci sunt bomboane tăiate (fructe) cu modele de flori multicolore și altele asemenea care pot fi văzute pe suprafețele tăiate. a. care sunt create prin asamblarea și apoi scoaterea bastoanelor de bomboane colorate și în formă diferită.
Caramele tari umplute (Conținutul de umplere de aproximativ 25%) se realizează prin modelarea masei zahărului într-o suvită goală, care este umplută atunci când este extrasă și apoi divizată și gofrată în așa-numita mașină de plastic.
Caramele moi Spre deosebire de caramelele tari, cafele capătă de obicei o consistență vâscoasă în gură, deoarece conținutul de apă reziduală este mai mare și, pe lângă zaharoză și sirop de amidon, componenta principală este întotdeauna grasă (aproximativ 2 până la 15%). Conform rețetelor speciale pentru anumite specialități (malț, miere, cacao, cafea, cola, nucă de cocos, semințe de mac etc.), diferiți aditivi precum: Uneori sunt posibile straturi sau umpluturi separate. Masele pentru cafele fără lactate, de ex. B. cele cu aromă de fructe sau de mentă, conțin de obicei un adaos de gelatină sau alt hidrocoloid.
Sub Fudges se înțelege cafele cu o textură sfărâmicioasă, nelipicioasă.
Produse fondant
Produsele fondant sunt parțial confiate, glazurate, perforate, acoperite complet sau parțial, produse umplute, cum ar fi fondant (cofetărie fondant), biscuiți de mentă, bucăți, fulgi de nucă de cocos, articole smântână, ouă de gălbenuș și alte produse figurative realizate din masă fondant.
Pentru producerea de masă fondant, o soluție de zahăr (zaharoză: sirop de amidon, 9: 1 până la 7: 3 părți în masă) este concentrată la aproximativ 113 până la 119 ° C și apoi procesată mecanic într-o mașină de tabletare cu răcire puternică, astfel încât o masă grasă cu - în funcție de conținutul de apă și temperatura de gătit - se creează aproximativ 50 până la 60% fază solidă, care preia o consistență solidă atunci când este depozitată.
Masa de fondant necolorată fără alți aditivi este alb pur, dar de culoare caramel dacă sunt prelucrate și componentele din lapte.
Este obișnuit să adăugați aromă, aromă și uneori și substanțe colorante.
Produse din jeleu, bomboane gumate, paste de fructe, cofetărie din spumă
Consistența specială a acestor cofetării de zahăr, care este de obicei colorată și prevăzută cu diferite arome și arome, extracte din plante sau produse din fructe, rezultă din adăugarea formatorilor de hidrocoloizi la baza de sirop de zaharoză-amidon.
Produsele sunt adesea realizate figurativ (fructe de jeleu, animale din cauciuc) prin turnarea maselor în forme adecvate (pulbere de grâu); Balsamurile (5% invertază sau sorbitol) protejează împotriva uscării rapide în timpul depozitării.
Produse de jeleu (Conținutul de apă aproximativ 20%) conține agar-agar sau pectine ca principală componentă de gelificare și gelatină comestibilă pentru o mai bună stabilizare a gelului. După ce suprafața s-a solidificat, s-a pudrat și uscat, produsele pot fi acoperite cu zahăr sau glazurate. Produsele de cofetărie cu zahăr (cu excepția pastelor de fructe) sunt netede în pauză. Produsele din zahăr din spumă conțin agenți de biciuire în timpul producției.
Pentru Cofetărie cu gelatină Este caracteristică utilizarea gelatinei comestibile (în principal 7-10%), prin care 25% din cantitatea dorită poate fi înlocuită cu dextrină sau amidon și se poate prelucra maximum 15% gumă arabică. Conținutul de apă este de obicei de 15%.
Bomboane gumate (Conținutul de apă aproximativ 12%) se caracterizează printr-un conținut ridicat de gumă arabică (de obicei aproximativ 50%).
Pastele de fructe au o consistență similară produselor din jeleu și conțin fructe sau produse din fructe ca componentă caracteristică într-o cantitate determinantă a valorii.
Cofetărie din spumă sunt produse cu o structură liberă și densitate corespunzătoare scăzută (aproximativ 0,1 la 1). Ele sunt produse în principal ca așa-numitele produse moi (moi până la viscoplastic), care pot fi, de asemenea, transformate în produse dure prin uscare și, dacă este necesar, decorate. Masa de bază constă dintr-o soluție concentrată de zaharoză-sirop de amidon și spumă proteică (albuș de ou, gelatină), care este de obicei amestecată cu un agent stabilizator (de exemplu, agar, pectină). De obicei conține aditivi pentru a-l menține proaspăt (sorbitol, zahăr inversat) și pentru a rafina gustul, de ex. B. sub formă de nuci și/sau miere (cu miere turcească), bucăți de fructe sau pulpă de fructe (de exemplu parțial cu marshmallows).
Mărfurile realizate din mase de spumă foarte ușoare (cum ar fi săruturile cu zahăr spumant) sunt așezate pe o bază de vafe și sunt de obicei prevăzute cu acoperiri (de exemplu, cuvertură). Produsele foarte ferme din zahăr spumos sunt adesea denumite alabastru.
Produse de lemn dulce
Produsele din lemn dulce sunt produse din zahăr brun-negru (fire, panglici, bețișoare sau figuri) de o consistență asemănătoare pielii, care sunt făcute atât ca delicatese, cât și ca expectorant, antitusiv. În plus față de maximum 40% făină sau amidon sub formă gelatinizată, acestea conțin 30 până la 40% zaharoză (parțial și sirop de amidon), uleiuri esențiale (în special anisol), agenți de îngroșare (gelatină, gumă arabică), extracte din plante și (nedisponibil din farmacii) maximum 2% Clorură de amoniu - ca component valoros, cel puțin 3% suc de lemn dulce în forma uscată disponibilă în comerț. Invertaza și sorbitolul pot fi utilizate ca plastifianți, colorarea artificială este interzisă.
Sucul de lemn dulce (Succus liquiritiae), extractul de rădăcină concentrat al diferitelor tufe de lemn dulce, conține glicirizină, diglucuronidul acidului gliciretinic (aproximativ 20% în suc de lemn dulce) ca ingredient caracteristic, care determină aroma.
Dragees
Drageele conțin un miez de dragee solid, omogen sau umplut (insert), care este acoperit în straturi cu zahăr (de obicei colorat și aromat) și/sau cu masă de ciocolată atunci când sunt acoperite într-un fierbător de cupru înclinat care se rotește la aproximativ 20 rpm și apoi este posibil luciat sau lucios. este lustruit. Cristalele de zahăr (pentru nonpareils și perlele de dragoste), bomboanele, fondantul, jeleurile, substanțele crude, de umplutură sau active, semințele, bucățile de fructe, lemn dulce etc. sunt utilizate ca depozite. Uneori se aplică mai întâi un strat de gumă arabică și zahăr pentru a proteja tălpile sensibile, umplute cu lichid. Când vine vorba de drajeuri, se face distincția între nonpareils, perle de dragoste, drajeuri, stropi și drajeuri de ciocolată.
Comprimat
Compresele sunt fabricate din amestecuri de zahăr pudră sau glucoză (xilitol și/sau sorbitol ca înlocuitori) cu substanțe aromatizante și aromatizante (de exemplu pulbere de fructe, acizi, esențe și arome, cacao, ulei de mentă), lianți și lubrifianți (inclusiv Amidonul, grăsimile, acidul palmitic și stearic sau sărurile lor de calciu sau magneziu, gelatina, tragacantul, guma arabică) și, de asemenea, coloranții sunt produși prin granulare și apoi presare sub diferite forme (tablete etc.).