Colagen; Gelatina Secretul brăzdării
Dacă gătiți filet de vită și îndoit de vită în exact aceleași condiții, veți obține întotdeauna două rezultate complet diferite. Să luăm preparatul clasic pentru friptură: Se fierbe scurt și se fierbe la cuptor la foc mediu timp de 10 minute: fileul va fi gătit până la punct, suculent și fraged. Arcul de vită nu este comestibil dur. Opusul: un proces lung de bătut în oală - 3 ore sau mai mult. Rezultatul: un arc cu unt și un file gri, dur și complet uscat. Cum se poate ca bucățile de carne de la același animal să se comporte atât de diferit atunci când sunt gătite? Și cum poate fi că o bucată de carne este încă (sau chiar mai mult) suculentă și fragedă după 3 ore în oală? Secretul constă în structura țesutului din carne.
Țesut conjunctiv vs. Carne slabă
În cazul cărnii de vită (ca la orice alt animal), se face o distincție de bază între două tipuri de carne: bucăți de mușchi cu fibre scurte și bucăți cu mușchi cu fibre lungi și mult țesut conjunctiv. Mușchii cu fibre scurte se dezvoltă la bovine în toate acele locuri în care vitele cu greu au nevoie de forță musculară. Aceasta este în principal spatele, care rămâne în aceeași poziție tot timpul. Bucățile așezate acolo sunt formate din mușchi cu fibre foarte scurte, care sunt în mod natural fragede - le puteți mânca și crude, structura lor este atât de moale și sfărâmicioasă încât nu trebuie să facă niciun fel de muncă. Mușchii membrelor de care vitele au nevoie pentru locomoție constau din fibre lungi și țesut conjunctiv stabil cu o proporție mare de colagen. Acestea sunt blocuri care pot rezista la rezistență ridicată, iar aceste părți musculare sunt în consecință dure în forma lor brută.
Ce se întâmplă atunci când prăjești mușchii cu fibre scurte?
Dacă prăjești fileul, friptura de vită, entrecotul sau șoldul în tigaie, firele de proteine care intră în contact cu căldura se denaturează imediat. Se contractă și împing astfel apa conținută în mușchi spre exterior. Carnea musculară puternic denaturată este cenușie, uscată și nu mai poate fi utilizată din punct de vedere culinar. Prin urmare, la prăjire, scopul este de a expune cât mai puține zone ale cărnii la căldură ridicată pentru a preveni denaturarea și uscarea completă a părților mari. Acesta este, de asemenea, motivul pentru care carnea gătită medie sau rareori are încă gust suculent și o friptură prăjită bine nu. Este vorba despre minute sau chiar secunde, cu câteva grade mai mult sau mai puțin. Părțile musculare cu fibre scurte sunt fragede și suculente, dar numai atât timp cât nu le încălziți prea mult.
Colagen și gelatină: fragmente în tocană
Acele părți care susțin sistemul musculo-scheletic al animalului sunt de o natură complet diferită și, prin urmare, se comportă diferit atunci când sunt prăjite. Țesutul conjunctiv cu conținutul său ridicat de colagen este central. Tendoanele și cartilajul sunt, de asemenea, realizate din colagen. Acest colagen se transformă foarte încet în gelatină în timpul gătitului - această masă moale și slabă, care este, de asemenea, cunoscută din topping. La rândul său, această gelatină este responsabilă pentru a se asigura că o tocană nu se usucă, ci devine din ce în ce mai suculentă pe măsură ce timpul de gătit continuă.
Transformarea colagenului dur în gelatină cremoasă necesită timp și o temperatură mai mare decât prăjirea scurtă. În timp ce un file se usucă complet de la 60 de grade, procesul de conversie a colagenului începe doar de la 65 de grade și durează câteva ore la această temperatură. La temperaturi mai mari între 70 și 80 de grade procesul este puțin mai rapid, dar în același timp încep alte procese de denaturare în carne, care împiedică un rezultat perfect pentru carnea fiartă. În practică, acest lucru înseamnă: Fie gătiți sous-vide la + -65 grade sau, atunci când faceți o cratiță într-o cratiță, aveți grijă ca lichidul de fierte să nu înceapă să fiarbă.
Gelatină: Buretele lichid
Părți precum arcul, buzduganul, piesa de primar etc. sunt, desigur, nu numai din colagen - conțin și țesut muscular care se comportă în același mod ca și părțile musculare dintr-o piesă de prăjit atunci când este în contact cu căldura. Corzile musculare se contractă și împing apa din celule. Dar, spre deosebire de file & Co., acest suc de carne nu se pierde: gelatina are proprietatea ingenioasă că se poate lega de zece ori mai mult decât greutatea sa în lichid. Aspiră apa stoarsă de mușchi și păstrează suculența din carnea fiartă. Deoarece procesul de conversie a colagenului durează ore, părțile cu o proporție mare de țesut conjunctiv beneficiază, de asemenea, de un timp de gătire îndelungat. Așadar, dacă un restaurant face publicitate „6 ore obrajilor de bou”, există un motiv întemeiat. Și sincer să fiu: 8 ar fi și mai bine. Faptul că astfel de tocănițe pot conține o cantitate extrem de mare de gelatină poate fi văzut și în prepararea care se creează în timpul fierberii. Dacă îl lăsați să se răcească, sosul se solidifică ca jeleul. Nu e de mirare: ingredientul principal din Jello este ... corect - gelatina!
Dacă declarați tăieturile de carne ca „tocană”, trebuie să vă uitați de două ori. „Tăieturile moderne asigură că și bucățile ternii bogate în colagen pot fi încă prăjite”, spune expertul în carne Christoph Grabowski. Cel mai bun exemplu: umărul plat. De mult folosit doar ca tăietură sauerbraten, măcelarii tăie acum două fripturi prin îndepărtarea tendonului din mijloc. În ochii cunoscătorilor, așa-numitul „fier plat” care este creat concurează chiar cu fileul și, datorită texturii sale și fără tendonul intern, este perfect pentru prăjirea scurtă.