Coloana "Hârtie comestibilă" trufe pentru toată lumea! Hârtie comestibilă - FAZ
În ceea ce privește titlul, aceasta ar putea fi o altă carte de tipul căreia un bucătar popular de top se ocupă de un anumit subiect, deoarece o altă carte este pe cale să fie publicată de el. Cunoaștem strategiile de marketing: arătați prezența, nu dispăreați de pe piață, ridicați un subiect care este în prezent la modă, împingeți imaginea puțin în direcția sănătății. Ducasse este „simplu, sănătos și bun”, și asta cu ajutorul unui specialist în dietă (Paule Neyrat); executarea a fost responsabilitatea unuia dintre numeroșii săi colaboratori (Christophe Saintagne).
Impresia este înșelătoare. Ducasse rămâne Ducasse, unul dintre puținii bucătari de top care operează în întreaga lume și care sunt capabili să adapteze tehnologia de gătit dezvoltată în bucătăriile de top pentru uz privat. Pentru cititorii care îl cunosc deja pe Ducasse, citirea unei astfel de cărți ar trebui să aibă ceva extrem de liniștitor. Rețetele de la simplu „Pommes de terre écrasées à la fourchette” („Cartofi piure cu furculiță”) la „Peștele Sfântului Petru cu fenicul, gătit și crud” la „Porumbelul și legumele de iarnă într-un bulion cu anason stelat” sunt precise, tehnici de gătit nepretențioase și prezentate meticulos de un fel consistent - adică: oricine poate găti așa sau gândește așa în ceea ce privește tehnologia de gătit poate aborda calm toate produsele și rețetele posibile. Este exact ceea ce marea majoritate a cărților de bucate nu oferă.
Este, de asemenea, îmbucurător, desigur, că Ducasse nici măcar nu instalează multe frâne. Cartea este cu siguranță destinată unei piețe largi, dar fără ea - Franța fericită! - nici la trufe, nici la utilizarea diferitelor midii, nici la pește crud, nici foie gras sau organe organice. Ce este foarte important: Ducasse are gust. În acest moment, deoarece discuțiile estetice diferențiate ajung rar la arta culinară, acesta este probabil încă un subiect foarte dificil. Din punctul de vedere al artei culinare dezvoltate, din toate cunoștințele diferențiate despre produse și preparate, apare o imagine clară a ceea ce este bunul gust și ce nu. Când un număr de bucătari de top mănâncă împreună, de obicei nu există nici o întrebare.
Dar dacă te uiți la producția internațională de cărți culinare, este evident că un gust se propagă în multe cărți care - să spunem discret - se abate semnificativ de la ea. Mulți autori de cărți de bucate, aproape toți bucătarii mai slabi și, de asemenea, un număr considerabil de bucătari foarte apreciați, pur și simplu nu au un gust deosebit de bun și folosesc mai mult sau mai puțin neputincios fondul principal. Desigur, felurile de mâncare de la profesioniști serioși pot fi consumate bine. Dar, în calitate de cititor care dorește cu adevărat să învețe ceva, riscați să vă programați incorect ideile de gust cu modelele de rol nefavorabile, ca să spunem așa.
Un exemplu deosebit de clar al acestei probleme este oferit de un mare ziar regional care solicită în mod regulat cititorilor săi să trimită rețetele lor preferate. Acestea includ cele în care o brânză disponibilă comercial, untă cu ierburi, este dizolvată în smântână și apoi utilizată ca sos. Dacă îți place așa ceva și ești mulțumit de asta, pur și simplu nu vei putea ajunge prea departe. Într-o formă modificată, mult mai fină, dar în esență similară problematică, se pot găsi astfel de efecte până la rețetele unor bucătari proeminenți TV.
Ducasse are un gust foarte bun chiar și în cele mai simple rețete. Cu toate acestea, cartea nu este o revelație, deoarece conține multe rețete mai mult sau mai puțin cunoscute, care pot fi găsite într-o formă similară în diferitele volume ale marelui său „Grand livre de cuisine” (disponibil în limba germană de la Matthaes Verlag). Cu siguranță merită o stea.
Alain Ducasse: Natura. Simplu, sain et bon. Ediția Alain Ducasse, Paris 2009. 359 pp., Hardcover, 35, - (în franceză)