Componente chimice ale produselor alimentare Fișa tehnică completă a Eng; negator
Autor (i): Claude SIRET
Data publicării: 10 iunie 2002
Revizuit și validat la 15 ianuarie 2018
Acest articol face parte din ofertă
Această ofertă vă oferă acces la:
O bază de date completă și actualizată a articolelor validate de către comitetele științifice
Servicii de întrebări către experți și instrumente practice
Chestionare interactive pentru a valida înțelegerea și ancorarea cunoștințelor
Inclus în ofertă
Claude SIRET: profesor asociat de biochimie - inginerie biologică la liceul polivalent R.J. Valin și la IUFM din La Rochelle
Mâncarea este o necesitate, deoarece corpul nostru este format dintr-o colecție de 60.000 miliarde de celule ale căror nevoi alimentare sunt permanente; dar actul de a mânca depășește cu mult simpla satisfacere a nevoilor nutriționale. Alimentele pe care le ingerăm vor asigura deci celulelor cu constituenți nutrienți (substanțe nutritive energetice, materiale plastice, esențiale), dar și substanțe benefice non-nutritive (de exemplu: agenți aromatizanți) sau uneori nedorite (substanțe toxice și/sau contaminanți).
Alimentele sunt amestecuri complexe de substanțe numeroase și variate. Analiza lor imediată va face posibilă distincția între organic și organic. Studiul realizat aici se va limita la abordarea biologică și fiziologică a alimentelor, luând în considerare doar substanțele nutriționale.
lipide corespund unui grup eterogen de compuși organici insolubili în apă (hidrofobicitate marcată). Această particularitate fizică a lipidelor se află la originea eterogenității chimice a grupului. Cu toate acestea, marea majoritate a lipidelor sunt esteri ai acizilor grași.
glucide, denumite în mod obișnuit „zaharuri și amidonuri”, constituie un grup omogen de compuși esențial ternari a căror formulă brută prezintă prezența a două ori mai mulți atomi de H decât atomii de O (ca în apă) de unde și denumirea în engleză. Din punct de vedere chimic, zaharurile simple sau zaharurile sunt polialcoholi cu funcție de reducere, aldehidă sau cetonă. Mulți carbohidrați sunt polimeri de os (osid) care vor fi eliberați prin hidroliza legăturii osoase. Datorită constituției lor chimice, carbohidrații sunt substanțe foarte hidrofile: osele și oligozidele sunt solubile în apă, dar polimerii solidelor (de exemplu: amidon sau celuloză) sunt macromolecule insolubile, dintre care unele constituie fibre dietetice sau carbohidrați indigestibili.