Compoziția alimentelor proteice cu echivalențe nutriționale

Compoziția proteinelor, carbohidraților, alimentelor lipidice: echivalențe nutriționale pentru a stabili o dietă bogată în proteine pentru sistemul Medic.

Alimentele sunt clasificate în șapte familii în funcție de calitățile și proprietățile lor nutriționale:

Carne, pește și crustacee, ouă și măruntaie.
Lactate.
Legume si fructe.
Cereale și amidon.
Grăsimi.
Produse dulci.
Bauturile.

Compoziția nutrițională și valoarea energetică sunt exprimate la 100 g de alimente. Acestea sunt date ca indicație deoarece mulți factori le pot varia: specie, rasă, sex și anotimpuri pentru alimentele proteice de origine animală; varietatea, compoziția solurilor, condițiile climatice pentru alimentele de origine vegetală. Depozitarea, prepararea și gătitul duc la o pierdere a valorii nutriționale care diferă de la un aliment la altul.

Compoziția alimentelor proteice de origine animală:

125 g carne de vită, vițel, oaie, iepure, carne de porc slabă: inclusiv 20 g de proteine.
100 g de limbă, gâscă, anghilă, ton, pui: inclusiv 16 g de proteine.
150 g cotlet, pui sau cotletă de rață: inclusiv 30 g de proteine.
150 g de pește semi-gras: hering, congru, macrou, somon, sardine: inclusiv 26 g de proteine.
150 g măruntaie cu excepția limbii: inclusiv 27 g de proteine.
200 g carne de cal: inclusiv 30 g proteine.
200 până la 250 g de pește slab: plată, tampon, eglefin, merlan, merluciu, cod, păstrăv, limbă, rază, eglefin, calcan, știucă: inclusiv 36 g de proteine.
250 g de crustacee: din care la 50 g și moluște: din care la 37 g de proteine.
30 g de brânză: inclusiv 8 g de proteine.
50 g de carne slabă: inclusiv 10 g de proteine.
Două ouă: inclusiv 13 g de proteine.
150 g de brânză de vaci la 0% grăsime: inclusiv 13 g de proteine.

Sunt echivalente în medie.

Lipidele asociate cărnii sunt împărțite în 2 categorii: fie constituie țesuturile adipoase bine individualizate, care sunt grăsimea de acoperire (bardierul coastei de porc), grăsimea intermusculară (marmorată a intrectei), sunt separați mușchii de țesut conjunctiv și disecă ușor cu un cuțit; fie reprezintă lipidele intramusculare ale adipocitelor și membranelor celulare.

Lipidele ascunse ale cărnii sunt obligatorii. Calitatea nutrițională a cărnii depinde de compoziția lor cantitativă și calitativă. Cantitatea lor este estimată la 3% în medie. În special carnea de pasăre și de iepure oferă acizi grași polinesaturați. Fosfolipidele de membrană dau acizi grași polinesaturați cu lanț lung.

Lipidele asociate cu peștii constau în principal din acizi grași polinesaturați din seria n-3 care, prin metabolismul lor, au un efect protector asupra aterosclerozei, trombozei și un efect hipotrigliceridemic.

Carne și măruntaie sunt clasificate în trei categorii în funcție de conținutul lor de țesut conjunctiv care determină metodele lor de gătit. Compozițiile lor variază în funcție de piesa aleasă și de specie, aceste variații afectând conținutul de apă și lipide. Acestea furnizează între 18 și 20% din proteine. Lipidele vizibile se găsesc în principal sub formă de acizi grași saturați și mononesaturați, adică 5 până la 7% (cal, pasăre, vânat, iepure, măruntaie, vițel) sau 10% (carne de vită, miel din categoria 1, limbă, șuncă), adică mai mult de 15% (carne de oaie, coaste, gâscă, rață). Găsim aproximativ 70 mg de colesterol la 100 g de carne, 250 mg în ficat, 1.500 mg până la 1.800 mg în creier). Carbohidrații se găsesc în urme (cal). Valoarea energetică este de 120 până la 300 Kcal/100 g fără condimente. În carnea roșie, găsim 2 până la 5 mg/100 g, iar în ficat 10 mg/100 g, care este principala sursă de fier hemic. Carnea de porc este extrem de bogată în vitamina B1. Ficatul este o sursă de vitamină A. Grăsimile nu se topesc bine pentru grătar, ci trec în sucurile de gătit pentru a fi fierte și fierte; cu cât carnea este gătită mai mult cu grăsimi, cu atât consumă mai multe calorii.