Compoziția nutrițională a laptelui, procesele de fabricație, criteriile de selecție - Pour la Santé de

Laptele este în mare parte apă. Un litru de lapte conține aproximativ 900g de apă și 130g de substanță uscată.

Caracteristicile nutriționale din lapte depind de stadiul de lactație (scăderea nivelului de proteine ​​în primele 2 luni, urmată de o creștere), de vârsta vacii (scăderea nivelului de proteine ​​odată cu vârsta), de sezon (rata de proteine ​​mai mică vara), sănătate (scăderea ratelor de proteine ​​în caz de mastită), rație (aport de energie și aport de proteine ​​și grăsimi), rasă (variație a conținutului de grăsime) grăsimi și proteine).

Ce criterii sunt utilizate pentru a măsura calitatea laptelui ?

Prețul laptelui plătit fermierului depinde de calitatea sanitară a acestuia, dar și de compoziția sa de grăsimi și proteine.

• Grăsime (38g/L)
• Materie proteică (32g/L)
• Germeni
• Celulele
• Lipsa reziduurilor de antibiotice
• Punct de îngheț: fără apă adăugată

Conținutul de grăsime este cantitatea de grăsime în g pe kg de lapte.
Rata de proteine ​​este cantitatea de proteine ​​în g pe kg de lapte.
Densitatea laptelui este de aproximativ 1030g pe 1 litru de lapte integral.

Diferenții constituenți ai laptelui

Glucidele

Există aproximativ 50g de zaharuri în lapte pe litru de lapte.

Principalul zahăr din lapte este lactoză, compusă din unirea unei molecule de glucoză și galactoză. Celelalte zaharuri sunt prezente doar în urme.

Pentru a fi digerată, lactoza trebuie digerată în intestin de o enzimă numită lactază, care produce glucoză și galactoză care pot fi asimilate de organism. Această enzimă, prezentă în cantități mari în timpul copilăriei, scade odată cu înaintarea în vârstă. Când această enzimă nu mai este prezentă în cantitate suficientă, lactoza nu mai este digerată și duce la apariția tulburărilor digestive (crampe, balonare, durere, tulburări de tranzit). Aceasta este intoleranța la lactoză.

Lipidele

Grăsimea reprezintă între 35 și 45g pe litru de lapte. Acest conținut variază în funcție de dietă și rasă. Există, de asemenea, diferențe calitative (cantitatea de acizi grași polinesaturați), în special în funcție de compoziția rației (proporția de cereale, iarbă etc.).

Laptele conține mai mult de 400 de acizi grași diferiți, acizii grași saturați reprezentând aproximativ 65% din total față de 35% pentru cei nesaturați. Printre principalii prezenți se numără acizii grași cu lanț scurt, cum ar fi acidul miristic, acidul palmitic și acidul stearic, precum și acidul oleic. Laptele conține și colesterol.

Proteină

Un litru de lapte oferă aproximativ 32g de proteine. Aceste proteine ​​se împart în trei grupe:

• Cazeinele (80%)
• Proteine ​​serice (19%)
• Enzime (1%)

Cazeinele sunt proteine ​​mari care se coagulează pentru a face cașul. Ei sunt cei care se joacă în brânzeturile laptelui. Există mai multe tipuri de cazeine: α, β și κ. Este cazeina kappa care, sub acțiunea acidificării sau cheagului, determină o modificare a structurii laptelui și formarea de caș.

---