Comunitate rezistentă la amidon și cartofi LowCarb
Un mit care reapare din nou și din nou este presupusul „amidon rezistent” din cartofi.
Acest lucru ar trebui să se formeze atunci când fierbeți cartofii și îi lăsați să se răcească din nou. Dacă aceasta este apoi reîncălzită, conform teoriei, o mare parte a amidonului pe care îl conține ar trebui transformat în amidon rezistent (sau amidon retrogradat).
Cât de mult este și cum funcționează exact, cu toate acestea, nimeni nu știe cu adevărat.
În pofida tuturor, „veștile bune” se răspândesc ca un foc în rândul tuturor celor dispuși să decadă. Și în credința că consumă un aliment cu puțini carbohidrați digerabili, cartofii preparați în acest fel sunt consumați fără restricții.
Deci, care este adevărul mitului și în ce măsură puteți face un cartof conform? Am făcut câteva cercetări și am ajuns la următoarea perspectivă uimitoare.
Ce este amidonul rezistent?
Amidonul rezistent este acumulat chimic ca amidonul normal, dar nu poate fi descompus de enzimele digestive umane. Datorită indigestibilității sale, este considerată o fibră dietetică.
Există 4 subspecii de amidon rezistent:
- RS1 este închis în agregate celulare inactive și poate fi descompus prin mestecare și astfel făcut digerabil.
- Datorită structurii sale, RS2 este inaccesibil enzimelor noastre digestive. Această structură este ruptă prin încălzire și, prin urmare, este digerabilă pentru noi.
- RS3 (amidon retrogradat) este creat atunci când amidonul este încălzit și apoi răcit din nou. Se creează o structură cristalină complexă, pe care enzimele noastre digestive nu o mai pot descompune.
- RS4 este amidon modificat chimic (dextrine), prin care legătura încrucișată a lanțurilor de amidon a fost modificată. De asemenea, este inaccesibil enzimelor noastre digestive.
Atât pentru mica digresiune în lumea puterii. Și ce legătură au toate acestea cu amidonul rezistent din cartofi?
Amidon rezistent și cartofi
Foarte mult. Pentru că dacă te uiți la proprietățile RS3, amidonul retrogradat, atunci teoria cartofului încălzit și răcit s-ar potrivi perfect.
Din păcate, aspectul este înșelător. Deoarece 70% din amidonul conținut în cartoful crud este format din RS2. Și, după cum se poate citi mai sus, RS2 este rupt prin gătit în măsura în care devine amidon digerabil.
Nu trebuie ascuns faptul că o mică parte din RS3 se formează din amidon pe măsură ce se răcește. Conform declarațiilor Dr. Haase (Institutul pentru tehnologia cerealelor, cartofilor și amidonului din Detmold al Institutului Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație) este doar o proporție foarte mică, deoarece:
Amidonul de cartof crud este de aproximativ 70% amidon rezidual. Preparatul gelatinizează amidonul și devine digerabil, astfel încât cartofii fierți să fie de folos nu mai conțin amidon rezistent. Dacă se depozitează cartofii fierți, o parte din amidon este reconvertit în amidon rezistent, adică dacă este depozitat timp de câteva zile dar numai până la 2 - 3%. Dacă faceți cartofii prăjiți din cartofi cruzi și îi gătiți, cantitatea de amidon reziduală este minimă. Cartofii prăjiți sunt preparați din cartofi care au fost deja fierți și depozitați?, proporția de amidon rezistent este de până la 3%. 1
Întreg 3%! Cu un conținut total de amidon de 17g/100g cartofi, aceasta se ridică la 0,5g.
Deci, „doar o mică parte din amidon din cartofi rezistă enzimelor noastre digestive”. 2
Concluzie
Cum să-l întoarceți, indiferent dacă încălziți cartoful și îl lăsați să se răcească, păstrați-l timp de 5 zile și reîncălziți-l ... Rămâne un aliment cu amidon, care ar trebui cu siguranță evitat în urma unei diete cu conținut scăzut de carbohidrați.
Un extras din programul ZDF Lech's Kosmos - Die Ess-Lüge, din 22 ianuarie 2015
Referințe sursă: