Concepții greșite (și fapte) populare despre restaurantele cu stele Michelin; Trois Etoiles
Există multe opinii, povești și, mai presus de toate, un singur lucru despre restaurantele cu stele, bucătarii cu stele și stelele Michelin: erorile. Mai ales atunci când noile restaurante din Germania sunt premiate cu stele, mass-media întâlnește în mod regulat cu jumătate de cunoștințe în raportările lor. Dar chiar și bucătarii și restauratorii, inclusiv bucătari cunoscuți, au adesea mari lacune de cunoștințe în acest domeniu.
Subiectul nu este greu de înțeles.
Ghidul Michelin este un ghid pentru hoteluri și restaurante publicat de producătorul francez de anvelope Michelin pentru prima dată în 1900. Un hotel sau restaurant listat în Ghidul Michelin este practic un hotel sau restaurant recomandat de redacție. Michelin recomandă hoteluri și restaurante în fiecare gamă de prețuri.
Pe lângă această simplă recomandare, Ghidul Michelin prevede o serie de premii speciale, inclusiv faimoasa Stele (care arată mai mult ca o floare, numită și macaron în franceză). Stelele marchează restaurantele care oferă „bucătărie peste medie”. Un premiu cu o stea înseamnă: „O bucătărie plină de finețe - merită o oprire!” Două stele înseamnă: „Bucătărie de top - merită un ocol!”. Și trei stele înseamnă: "Bucătărie unică - merită o călătorie!".
Pe lângă stele, există și alte marcaje, în special cele Categorii de confort, pe baza căruia se poate vedea dacă este z. B. un restaurant cu confort complet normal sau un restaurant foarte luxos. Apoi este „Bib Gourmand„Pentru restaurantele cu un raport preț-performanță deosebit de atractiv și„Hotel Bib„Pentru hoteluri la prețuri rezonabile. Există, de asemenea, simboluri pentru liste de vinuri deosebit de atractive sau pentru o vedere frumoasă sau dacă există un loc de parcare, dacă sunt acceptate plăți cu cardul și multe altele. Nimic din toate acestea nu are nicio legătură cu stelele.
Acum există ghiduri Michelin pentru diferite regiuni ale lumii, de la San Francisco la Germania și Tokyo. Cărțile sunt disponibile în librării. Majoritatea sunt reeditate în fiecare an și tocmai în acest moment apar multe erori și dificultăți în înțelegere. Pentru că Ghidul Michelin nu este altceva decât o carte. Îl puteți cumpăra, atinge și naviga prin el. O mulțime de oameni care vorbesc despre stele, restaurante de stele și „bucătari de stele” nu au ținut niciodată un ghid Michelin în mâinile lor și apoi își formează opiniile pe baza zvonurilor și speculațiilor.
Concepție greșită 1: Stelele sunt premiate
Această eroare se bazează pe neînțelegerea conform căreia Michelin este o instituție sau o asociație industrială care distinge restaurantele. nu este cazul. Ghidul Michelin este un (hotel și) ghid de restaurant pentru oaspeți, nu pentru bucătari sau restauratori.
Michelin folosește testeri anonimi pentru restaurante, așa-numiții inspectori. Dacă un inspector a vizitat o anumită casă, el își notează experiențele și le evaluează. Cu toate acestea, restaurantul testat nu a aflat nimic despre evaluarea sa. Numai când este publicată noua ediție a unui ghid Michelin, un bucătar sau un restaurator poate afla cum a fost evaluată casa lui, și anume căutând el însuși cartea.
În cazuri individuale, cu puțin timp înainte de publicarea unei noi ediții a Ghidului Michelin, un bucătar primește un apel de la redactorul-șef pentru a afla, de exemplu, despre o actualizare. Există, de asemenea, conferințe de presă înainte ca majoritatea Ghidului Michelins să fie publicate, la care bucătarii selectați, deosebit de decorați, sunt invitați să sărbătorească premiul restaurantului lor. Cu toate acestea, nu există niciun premiu în sensul trimiterii unui premiu, eveniment sau predare. Un restaurant a primit o „stea” atunci când simbolul stelei este imprimat lângă numele restaurantului în Ghidul Michelin și cartea este disponibilă în librării.
→ Pentru cei mai ambițioși bucătari și restauratori, zilele care preced data publicării celui mai recent Ghid Michelin sunt deosebit de interesante. Bucătari care lucrează pentru o stea pentru restaurantul lor de mult timp sau bucătari din restaurante care au câștigat deja ratinguri de stele și care speră că restaurantul lor va continua să fie excelent sau chiar să fie modernizat: toți așteaptă cu mare entuziasm pentru noile rezultate. În mass-media socială - de asemenea, pe pagina de Facebook a acestui blog - se schimbă multe zvonuri și se caută informații în acest moment.
Concepție greșită 2: Stelele pot fi returnate
Deoarece stelele sunt doar un premiu tipărit în Ghidul Michelin, acestea nu pot fi returnate. Vedetele sunt în carte, nu în restaurant. Prin urmare, nu există opțiune de returnare.Deși există povești repetate - chiar și de la bucătari înșiși - despre presupuse „vedete returnate” sau despre restaurante care „au renunțat” la acordarea lor, desigur nu este posibilă inversarea unui premiu care a fost tipărit o singură dată. De asemenea, Michelin nu prevede un proces în care un restaurant să fie reevaluat înainte de publicarea unei noi ediții a Ghidului Michelin, ceea ce ar fi o condiție prealabilă pentru eliminarea uneia sau mai multor stele. Cu toate acestea, un bucătar poate schimba în mod conștient stilul de bucătărie sau calitatea în bucătărie, pentru a fi evaluat diferit anul viitor. În orice caz, un restaurant este premiat cu stele sau recomandat în Ghidul Michelin atâta timp cât editorii Michelin cred că merită acest premiu - în cel mai scurt timp posibil, timp de un an sau până la închiderea acestuia.
→ Restaurantul japonez tempura 7chome Kyoboshi din Tokyo a fost distins cu două și mai târziu chiar cu trei stele Michelin de ani de zile, dar a dispărut misterios din ghidul roșu de la ediția din 2015. Astăzi se gătește la un nivel constant. Presupus, bucătarul-șef a cerut Michelin să fie eliminat din ghid, deoarece, de la evaluarea de trei stele, o nouă audiență a restaurantului din străinătate îi cauzează probleme tot mai mari de anulare pe termen scurt sau de alte nepolitici. O „ștergere” în sensul unei cereri (sau cereri) către Michelin de a nu intra în restaurant și, prin urmare, de a nu-l testa pentru ediția viitoare este, prin urmare, destul de concepibilă - mai ales în Japonia, unde unele restaurante au o politică foarte selectivă pentru oaspeți poate opera.
Conceptul greșit 3: Pentru a primi o stea, un restaurant trebuie să fie luxos și să ofere servicii perfecte.
Concepția greșită conform căreia confortul, serviciile sau echipamentele unui restaurant sunt incluse în clasificarea în stele persistă. De fapt, însă, vedetele din Ghidul Michelin sunt premiate doar pentru performanța în bucătărie.
Există nenumărate tipuri de restaurante a căror bucătărie a fost premiată cu stele Michelin: pub-uri englezești, tarabe cu mâncare chinezească, restaurante cu sushi, fripturi, bistrouri, până la restaurante clasice și case de lux.
Cu toate acestea, Ghidul Michelin evaluează atmosfera, serviciile și confortul unui restaurant. Cu toate acestea, există o categorie separată pentru aceasta, care este reprezentată de simbolul tacâmurilor încrucișate. Un set de tacâmuri indică un restaurant cu „confort standard”, trei tacâmuri indică un restaurant „foarte confortabil”. Cea mai înaltă categorie este cinci tacâmuri încrucișate pentru un restaurant cu „mare lux și tradiție”. Dacă categoria de confort este afișată în roșu, este și o ambianță „deosebit de plăcută” în categoria de confort respectivă. Și și aici se aplică următoarele: categoria de confort nu este „acordată” unui restaurant, ci mai degrabă Michelin are o funcție descriptivă aici.
Categoria de confort este foarte utilă atunci când alegeți un restaurant, deoarece aceasta - și numai aceasta - arată ce fel de gastronomie este. Dacă doriți să sărbătoriți o seară festivă, ați prefera să alegeți un restaurant cu patru sau cinci tacâmuri roșii; dacă doriți să luați o masă bună într-o atmosferă relaxată, restaurantele cu unul sau două tacâmuri sunt complet suficiente. Calitatea bucătăriei nu are nicio legătură cu categoria de confort. Există restaurante foarte luxoase, cu preparate din bucătăria care nu sunt de o stea, și există restaurante foarte simple, cu preparate din bucătăria de trei stele - și totul între ele.
→ Faptul că termenul „restaurant cu stele” este adesea asociat cu gastronomia de lux este un fenomen deosebit de german. În această țară există o legătură vizibilă între alimentele de o calitate excelentă și o atmosferă elaborată mult mai des decât în alte țări. În Ghidul Michelin Germania 2016, de exemplu, există doar foarte puține restaurante cu „confort standard” a căror bucătărie a fost premiată cu stele, inclusiv B. „Le Moissonnier” din Köln, precum și „Nobelhart & Schmutzig” sau „Rutz” din Berlin. Restaurantele cu o atmosferă mai simplă și bucătăria excelentă fac ca ieșirea să fie deosebit de bună.
Motivele pentru care ecuația bucătărie stea = restaurant de lux este atât de des corectă în Germania nu au nicio legătură cu Ghidul Michelin și cu stelele, ci cu publicul restaurantului german. Pe de o parte, oaspeții din această țară au mari așteptări față de gastronomie („o seară frumoasă cu toate garniturile”), dar, pe de altă parte, prezintă o frugalitate aparent virtuoasă atunci când vine vorba de calitatea mâncării ( „Nu trebuie să fie întotdeauna bucătărie de stea”, dar 26 de euro pentru o creveță de origine dubioasă la restaurantul italian de după colț sunt în regulă). Ar trebui să fie invers: gastronomia ar trebui să fie simplă, dar mâncarea trebuie să fie întotdeauna de înaltă calitate.
Deși a existat o slăbire a bucătăriei de top în Germania în ultimii ani, această evoluție a fost foarte lentă și, ironic, adesea convulsivă. Cele mai multe țări, inclusiv SUA, Anglia și țările scandinave în special, au fost mult timp mai largi în ceea ce privește gastronomia și oferă bucătărie excelentă (recoltată de stele) în restaurante simple pentru fiecare zi.
Concepție greșită 4: „Bucătari vedetă” și „iau stele cu tine”
De câte ori se vorbește despre bucătari vedetă - datorită nenumăratelor emisiuni de gătit TV - nu bucătarii sunt premiați cu stele de către Ghidul Michelin, ci doar restaurantele. Și aceasta este în natura cărții: bucătarii nici măcar nu sunt menționați acolo. Ghidul Michelin este și va rămâne un ghid de restaurante și nu un director de afaceri pentru numele personalului din bucătărie.
Un bucătar vedetă este, prin urmare, un bucătar care lucrează într-un restaurant care a primit cel puțin o stea în actualul Ghid Michelin. Nu trebuie să fie bucătarul-șef, la urma urmei, rezultatul unei bucătării bune este un efort de echipă. Dacă un restaurant închide sau își pierde stelele, nu mai există un bucătar-șef acolo. Chiar dacă un bucătar-șef părăsește un restaurant cu stele, o desemnare ca bucătar stelar nu mai este potrivită pentru el.
→ Un exemplu important al unei prezentări incorecte a acestui subiect de către mass-media a fost deschiderea restaurantului lui Kevin Fehling The Table în 2015 la Hamburg. Chiar înainte ca Ghidul Michelin să fie reeditat, mass-media a citit în mod regulat că Hamburg va avea în curând un „bucătar de trei stele”, sugerând că din acest motiv va fi în curând posibil să mănânce la nivel de trei stele în Hamburg. Nu era deloc sigur dacă noul restaurant al lui Fehling va primi efectiv acest premiu de la Ghidul Michelin. Acest lucru a fost foarte probabil, deoarece Fehling a anunțat că dorește să rămână fidel stilului său de bucătărie, dar faptul că acum există un restaurant de trei stele în Hamburg pentru prima dată s-a manifestat doar cu reevaluarea restaurantului de către Ghidul Michelin - și nu anterior.
Concepție greșită 5: Bucătarii populari din televiziune sunt cei mai buni din țară
Scena celor mai buni bucătari nu este studioul de televiziune, ci restaurantul lor. Cu tot respectul pentru bucătarii cântători, tăiați, glumiți și luptați care apar în mod regulat la televiziunea germană, cei mai buni bucătari pot fi admirați extrem de rar la televizor - și apoi aproape numai în documentare și nu ca protagonist obișnuit într-un program de gătit.
Cei mai buni bucătari din Germania - adică bucătarii din restaurantele cărora li s-au acordat două sau trei stele (nu trebuie să atrageți cercul mai departe) - de obicei nu au timp (și nici dorință) să explice publicului de televiziune ce gust are coriandrul.
Concepție greșită 6: restaurantele Star sunt rigide și înghesuite
După cum s-a descris mai sus, oricărui tip de restaurant i se pot acorda stele. Pub-uri, tarabe cu mâncare asiatică, steakhouse-uri, temple de lux. Nu există un tip special de „restaurant cu stea”. Prin urmare, nu se pot face declarații generale despre atmosfera sau serviciul unui restaurant a cărui bucătărie a primit o stea sau mai multe. Ghidul Michelin face o declarație despre atmosfera într-un restaurant cu categoria de confort și nu cu stelele.
Dar chiar și în restaurantele de lux, adică cele pe care Ghidul Michelin le clasifică cu patru sau cinci tacâmuri, lucrurile sunt adesea altceva decât înghesuite. Serviciile înguste și rigide sunt de obicei rezultatul incertitudinii și ignoranței, dar restaurantele luxoase, în special, angajează adesea personal foarte bine instruit și profesionist care adesea te face să te simți „acasă”.
→ Din punctul meu de vedere, aveți și datoria de a coopera ca oaspete dacă doriți să experimentați o seară relaxată într-un restaurant. Dacă în calitate de invitat sunteți deschis, vă confruntați cu potențialele probleme în mod obiectiv și nu acordați prea multă importanță formalității, veți fi recunoscători în majoritatea restaurantelor.
Concepție greșită 7: restaurantele Star sunt scumpe
Nici o întrebare - ar trebui să fii în primul rând suficient de fericit pentru a-ți permite deloc mâncarea. Dar apoi, pentru toți cei care au acest noroc de partea lor, înghețata devine mai subțire, pentru a numi bucătăria de top scumpă. În Singapore, există un restaurant cu o stea, care este un fel de gustare de stradă, în Shanghai există un restaurant de două stele, unde puteți lua o masă întreagă pentru câțiva euro, și, de asemenea, pur și simplu „Spotted Pig” cu stea în New York oferă mâncare foarte bună pentru bani puțini: există numeroase exemple ale faptului că bucătăria foarte bună nu trebuie să fie scumpă.
Dar majoritatea restaurantelor vedete sunt de fapt mai scumpe decât aceste excepții și costă de obicei mai mult decât „italianul la colț”. Nu este de mirare: o utilizare ridicată a bunurilor și produselor trebuie să se reflecte și în prețuri. Cu toate acestea, dacă comparați experiența culinară a majorității restaurantelor vedete cu cea a renumitului cartier italian, devine clar ce restaurant este cu adevărat scump. Mai presus de toate, restaurantele sunt cele care generează un profit ridicat cu un cost inferior al bunurilor, în special alimentația cu sisteme.
Într-adevăr, în restaurantele cu stele obțineți de obicei mâncare excelentă, cu un raport bun preț-performanță. Oricine este interesat de mâncarea bună ar trebui să se delecteze din când în când cu o investiție într-un restaurant de top - și, de exemplu, să prefere să renunțe la vizitele „normale” la restaurant.
Restaurantele cu stele nu reprezintă o ieșire irosită a gastronomiei, ci oferă mai degrabă singura modalitate de a vă face o idee despre modul în care alimentele pot fi preparate în mod ideal. Dacă ești norocos, vei trăi momente grozave doar datorită mâncării pe care o poți folosi pentru o viață întreagă.