Condimente Planet-Vie și ierburi aromate
Acest articol face parte dintr-un dosar despre arome. Prezintă diferiții compuși chimici responsabili de aromele condimentelor și aromelor. Acesta detaliază natura sa (compuși aromatici, uleiuri esențiale.) Și abundența sa. Oferă o clasificare interesantă a condimentelor și aromatelor, bazată nu pe baze morfologice, ci pe proprietățile lor organoleptice. Specifică tratamentele uneori necesare după recoltarea produsului proaspăt pentru a obține aroma. Încheie prezentând compușii, extractele de condimente și ierburile aromate, care au proprietăți antiseptice, antioxidante sau toxicitate recunoscută.
Introducere
Condimentele și ierburile aromate sunt produse de origine vegetală care sunt folosite în alimente. Aceștia sunt în mare parte responsabili de plăcerile mesei și nu au valoare nutritivă.
Foarte prețuite și râvnite din cele mai vechi timpuri, condimentele au fost folosite ca monedă sau „numerar”, de unde și numele lor de condimente. La rândul lor, greci, cartaginezi, romani, arabi, portughezi, olandezi, englezi și francezi își vor crea propriile ghișee și, pentru a avea monopolul condimentelor, vor purta războaie coloniale nemiloase (Delaveau, 1987).
Terminologie
Distincția făcută aici între condimente și ierburi aromatice este apropiată de cea a vecinilor noștri anglo-saxoni care sunt obișnuiți să folosească termenul de condimente pentru produse aromatice lipsite de clorofilă, dintre care majoritatea provine din țările tropicale și cea a ierburilor pentru plantele de pe care porțiunea erbacee este utilizată în stare proaspătă sau uscată. Aceste Ierburi cresc în jurul bazinului mediteranean. Cultivate de grădinari de piață, acestea sunt vândute pe piețele noastre proaspete. Dar din ce în ce mai mult le folosim într-o stare deshidratată. Acest formular se potrivește mai mult stilului nostru de viață accelerat, care ne împinge să facem cumpărături o dată pe săptămână în hipermarketuri, rezervând pentru weekend plăcerea piețelor mici și a „micilor tocănițe bune”.
Terminologia utilizată pentru clasificarea acestor plante aromate este uneori destul de confuză; astfel, ceapa poate fi considerată ca o aromă sau o legumă, muștar și hrean ca condimente sau aromate. Definirea precisă a conceptelor de condimente, aromatice sau condimente nu este ușoară. Definițiile depind de fapt de unghiul din care se privesc aceste produse, adică în esență de utilizările lor. Într-o supă de ceapă sau plăcintă, ceapa va fi percepută mai mult ca o legumă, în timp ce în sos fierbinte sau sos Robert, accentul se pune mai mult pe rolul său de aromatizare.
Natura aromelor conținute în ierburi și condimente
Popularitatea condimentelor și a plantelor aromatice a fost și rămâne strâns legată de proprietățile lor organoleptice.
Noțiunea de aromă a condimentelor și aromelor acoperă toate percepțiile olfactive și gustative (mirosuri, arome și arome). Aceste percepții rezultă din stimuli generați de o multitudine de compuși organici. Unii dintre acești compuși sunt volatili și constituie ceea ce în general se numește ulei esențial. Celelalte non-volatile sunt mai responsabile în special de aromă și culoare. Multe sunt sensibile la căldură și lumină, ceea ce le determină degradarea, astfel încât condimentele și extractele lor se păstrează mai bine în întuneric și în întuneric, adică în recipiente opace. Și în locuri uscate și reci.