Confruntat cu stingerea timpului, răzbunarea micului dejun la restaurant
După ce au privit-o mult timp în jos, mulți restauratori optează pentru bucătăria micului dejun în timpul stării de cuib.
La Paris, starea de acoperire a dat peste cap toate obiceiurile. Restaurantele se închid mai devreme, clienții livrează mesele, uneori le anulează sau își împart zilele în jurul prânzului târziu, al gustării sau al cinei. Alții au preluat un ritm complet nou și au învățat să mănânce la primele ore ale dimineții. Trebuie spus că odată cu reducerea serviciului de seară, multe restaurante mai mult sau mai puțin tradiționale și-au regândit orele în favoarea unei deschideri de dimineață și a unui meniu de mic dejun.
Cine ar fi crezut asta? Cine și-ar fi putut imagina că mesele „de seară” bine puse la punct și restaurantele care și-au privit mereu în jos colegii care lucrează la mai multe ore devreme ar ajunge să le urmeze urmele? Nu mulți oameni, și mai ales Nico Alary, cofondator al restaurantului Holybelly alături de bucătarul Sarah Mouchot. În urmă cu șapte ani, când cuplul s-a mutat în primele lor incinte, lângă Canalul Saint-Martin, s-au confruntat cu reticența băncilor. Proiectul și ambiția lor de a oferi o bucătărie diferită, servită de dimineață până la jumătatea după-amiezii, nu a fost liniștitoare.
Câștigă respect
Dar, dincolo de bănci și de împrumuturile pe care au ajuns să le obțină, este o întreagă secțiune a comunității gastronomice pariziene (mici), uneori puțin prea acoperită de contrabandă, cu care restaurantul a trebuit să se confrunte. "De la deschidere, nu am încetat niciodată să repet că am putea fi considerate în orice fel un restaurant clasic, spune Nico Alary. Avem aceiași furnizori ca restaurantele cu stele, plătim la fel, ne-am făcut fondurile, ne-am făcut sucurile, toată gătitul nostru este „minut”, avem același nivel de cerință în bucătărie - chiar mai mult - decât multe restaurante de seară ... Și totuși, am simțit întotdeauna că, de când lucram la orele de dimineață, nu ne jucam în aceeași curte. "
De câțiva ani încoace, el a petrecut mult timp explicând esența Holybelly și predând în discuții sau pe rețelele de socializare ale restaurantului. Pe Instagram, el documentează realitatea și viața de zi cu zi a celor două unități în fiecare zi, arătând efervescența bucătăriei din spate, „fotografiile”, pregătirile, briefing-urile ... „Ceea ce mă deranjează cel mai mult este că este nedrept și devalorizarea pentru echipele care fac totul de mână și lucrează proaspăt în fiecare dimineață. Suntem listați în nișa de brunch, în timp ce este hiperreductor, regretă el. În mod clar, ne-am făcut să înțelegem că nu venim din mijloc pentru că aveam micul dejun. Este cam așa: „Lasă să lucreze adulții”. "
Franța târziu
Chez Echo, un alt restaurant de dimineață (dar nu numai) emblematic al capitalei, fondatorul Matthias Gloppe abordează lucrurile diferit. Deși nu i s-a făcut niciodată să simtă că gătitul de dimineață nu este gătitul „real”, este o realitate care se exprimă în fiecare zi. „Nu vezi tineri mari bucătari deschizând restaurante pentru micul dejun, de exemplu. Nu primesc multe CV-uri de la tineri din Ferrandi sau de la bucătari din bistronomie. Și, atunci când se întâmplă, este mai presus de toate din atracție pentru mai mult ore plăcute și posibilitatea de a avea o „viață” seara ”, spune el.
Astăzi, însă, lucrurile par să fi evoluat puțin, chiar dacă ideile preconcepute și preconcepțiile sunt încă dure. "Fenomenul s-a dezumflat puțin și cred că am câștigat respectul unora, speră Nico Alary. Nu caut validare cu orice preț, vreau doar să arăt că suntem mult mai mult decât ceea ce suntem rezumați. " Dar nu este încă câștigat. În discuție, un public francez încă nu este pregătit și înclinat să plătească pentru un mic dejun de succes și complet la prețul unui preparat de prânz sau de seară, o ofertă de dimineață „prea mică și clasică” la Paris și un mediu de bucătari și restauratori ”care neinteresat de ceea ce se poate întâmpla în altă parte ”, punctează fondatorul Echo.