Congelare criogenică pentru produse de înaltă calitate - foodaktuell

Metoda criogenică merită în special produsele de înaltă calitate și cantitățile de producție fluctuante. Produsele sunt înghețate foarte ușor, iar echipamentele pot fi utilizate flexibil. „Chiar și celor care doresc să înghețe materiile prime sezoniere, cum ar fi fructele sau ierburile și produsele deosebit de sensibile, cum ar fi peștele, sunt sfătuiți să utilizeze azot lichid”, subliniază Simon Hess de la PanGas.

Există mai multe motive pentru aceasta: Chiar și în timpul pre-răcirii, azotul neoxidant (inert) are un avantaj care poate avea un efect asupra produselor (încă) neambalate: deplasează oxigenul oxidativ și, datorită reducerii rapide a temperaturii, previne uscarea superficială și, astfel, pierderea inutilă a greutății. Înmulțirea microorganismelor este, de asemenea, imediat prevenită prin răcirea sau înghețarea rapidă.

Congelarea este cea mai delicată fază: produsul trebuie să treacă foarte repede intervalul de temperatură în care apa din produs îngheață sau cristalizează (în funcție de tipul de produs, mai ales în intervalul de la 0 ° C la -4 ° C). Azotul lichid realizează acest lucru în mod ideal datorită temperaturii sale ultra-scăzute de -196 grade. Când înghețați încet, s-ar forma cristale mari de gheață, care ar deteriora celulele. Acest lucru determină apoi o pierdere nedorită de suc în timpul dezghețării și poate afecta și structura produsului, în special cu fructe. Congelarea ultrarapidă cu azot lichid minimizează astfel de dezavantaje.

„Congelarea criogenică s-a stabilit mai întâi în industria pe scară largă”, spune Hess. „Dar este la fel de potrivit pentru procesatoare de alimente comerciale, brutării, catering, bucătării mari și restaurante de lux. În producția internă de alimente convenabile din industria de catering, înghețarea șocului cu azot lichid este în avans, mai ales că produsele sunt manipulate foarte ușor. Congelarea criogenică a deserturilor permite, de asemenea, o manevrare mai bună și o igienă mai bună. Turtele congelate cu mousse sau frisca pot fi taiate perfect.

Tipuri de congelator special adaptate

PanGas are o gamă largă de congelatoare cu flux și dulap pentru aplicații de uz general sau cele cu funcții speciale optimizate pentru produse deosebit de solicitante (vezi și la www.pangas.ch). De asemenea, produse acoperite și produse în IQF cu rulare slabă Calitatea (congelată rapid individual) poate fi ușor produsă cu sisteme criogenice.

Sistemele PanGas au o capacitate de 20 până la 1000 de kilograme pe oră. Performanța depinde de produs: cu cât conținutul de apă este mai mic și cu cât produsul este mai subțire, cu atât poate congela mai repede. Azotul lichid este livrat în recipiente criogenice mobile, schimbabile. În cazul unor cantități mari, rezervoarele staționare staționare pe care PanGas le instalează la sediul clientului sunt umplute direct din camion. „PanGas a dezvoltat MINIFREEZER pentru a satisface nevoile industriei de catering și ale producătorilor comerciali de alimente”, subliniază Hess.

Informații utile despre înghețarea profesională

Procesul de înghețare constă din trei faze: pre-răcire la zero grade, înghețare și înghețare. Răcirea produselor până la punctul de îngheț (începutul cristalizării apei din produs) nu este considerată o problemă. La îngheț, metoda criogenică este cea mai blândă datorită vitezei sale. Ultima fază, deseori numită „întărire”, este mai puțin critică și se poate întâmpla și mai încet. Puteți alege între înghețarea „silențioasă” (de exemplu, în congelator), care poate dura până la două zile, sau înghețarea criogenică rapidă.

Depozitarea în congelator are, de asemenea, un impact asupra calității: ambalajele rezistente la umiditate împiedică uscarea superficială (arderea congelatorului), iar o temperatură constant scăzută asigură că cristalele de micro-gheață „supraviețuiesc”. Macrocristalele sunt nedorite: dacă temperatura de depozitare fluctuează, cristalele mari de gheață cresc în detrimentul celor mici (ca peste tot în lume), și cu cât acestea devin mai mari, cu atât afectează mai mult structurile celulare. Rezultatul este un suc puternic al produselor la decongelare.

Congelarea criogenică - avantaje pe scurt