Congelarea alimentelor - PDF Descărcare gratuită
Congelarea profundă a alimentelor Horst Weisser *) DK 664.8.037.5: 641.42.037 O prezentare generală a elementelor de bază ale congelării profunde a alimentelor, a diferitelor procese de congelare profundă, precum și a ambalării și depozitării alimentelor congelate. Fig. 1. Creșterea consumului anual pe cap de locuitor de alimente congelate în Republica Federală Germania. J, 5 kg/an, J, O 0,5 196
Fig. 2. Fracție masivă de apă înghețată în căpșuni, carne de vită și pesmet alb în zona dintre începutul congelării și - 35 e conform valorilor din L. Riedel a Căpșuni b Carne de vită c Pâine albă 100%/r/0-5 l168.2 --- b-. L. -. - CL -10-15 -20-25 -30 C -35 temperatura crescând constant. Figura 2 arată conținutul de apă înghețată al unor alimente de la începutul congelării până la - 3 5 e pentru unele alimente caracteristice. Se poate observa că, în cazul alimentelor bogate în apă, partea principală a apei se solidifică între începutul congelării și -5e, și sub -10e în toate alimentele, doar puțină apă îngheață. La - 20 la - 30 e procesul de înghețare este practic terminat. Proporția de apă care nu este înghețată la aceste temperaturi scăzute corespunde apei care este legată ferm de alte componente alimentare, în special proteine și carbohidrați. 2.3. Procesul de congelare profundă Congelarea este adesea divizată. Fig. 3 în trei zone: 1. Răcirea alimentelor de la temperatura de încărcare la temperatura la care începe înghețarea, 2. Congelarea majorității apei de îngheț în timp ce se îndepărtează căldura solidificării prin scăderea temperaturii la -10 e, 3. Răcirea ulterioară la temperatura dorită de depozitare a congelatorului. 20
Fig. 3. Profilul de temperatură schematic atunci când congelați alimentele la viteze diferite de congelare. a îngheț rapid b îngheț lent c zonă critică 2.5. Adecvarea congelării materiei prime Una dintre cele mai importante cerințe pentru producerea de alimente congelate perfecte și de înaltă calitate este selectarea materiilor prime adecvate congelării. Prin selecția soiurilor și rase noi - de ex. cu mazăre și căpșuni - am reușit să găsim soiuri de plante care sunt deosebit de potrivite pentru congelare, ale căror proprietăți organoleptice după congelare se apropie de cele ale produselor proaspete corespunzătoare. În cazul alimentelor pe bază de plante, stadiul optim de maturare pentru congelare este de o importanță decisivă, care determină culoarea, aroma, gustul, consistența și conținutul de ingrediente precum zahărul și vitaminele. 55
În general, calitatea alimentelor congelate nu poate fi niciodată mai bună decât materiile prime proaspete utilizate. Prin urmare, perioada dintre recoltare, sacrificare sau fabricarea produsului de pornire (în afară de agățarea și coacerea cărnii) și congelare ar trebui să fie cât mai scurtă, deoarece pierderile de calitate apar inevitabil în acest timp. Inevitabil preliminar și intermediar