Congelarea legumelor crește pierderea de minerale - HortitecNews
7 septembrie 2015
Cercetătorii de la Universitatea din Zaragoza (Spania) au studiat procesele de gătit pentru a îmbunătăți nutriția la pacienții cu insuficiență renală .
Congelarea legumelor înainte de gătit are ca rezultat pierderea de minerale. Aceasta este una dintre principalele concluzii ale unui studiu privind impactul procesului de gătit asupra valorii nutriționale a alimentelor efectuat de cercetători de la Universitatea din Zaragoza (UNIZAR).
„Dacă lăsați fasolea verde înmuiată timp de douăsprezece ore în apă, aceasta elimină 10% din conținutul lor de potasiu; totuși, dacă sunt înghețați, aceasta va duce la o pierdere de 80% ”, spune cercetătorul în tehnologia alimentară Antonio Vercet. Acesta din urmă explică faptul că s-au concentrat asupra concentrațiilor de potasiu și fosfor pentru a aborda problemele pacienților cu insuficiență renală care ar trebui să evite sau să reducă la minimum consumul de alimente bogate în aceste minerale.
„Medicii recomandă acestor oameni înainte de a mânca sau de a găti legume să le înmoaie timp de cel puțin douăsprezece ore și să schimbe apa la fiecare trei sau patru ore pentru a reduce nivelul de potasiu, dar nu a existat prea multe lucrări care demonstrează modul în care acest mineral este pierdut pe tot parcursul proces. Prin urmare, am decis să verificăm eficacitatea acestuia și să-l comparăm cu o pierdere de potasiu datorată altor tratamente, cum ar fi înghețarea sau sterilizarea ”, explică Vercet.
După efectuarea verificărilor la fasole, sfeclă și salate, concluzia a fost că pierderea de minerale este mult mai mare dacă legumele sunt congelate înainte de înmuiere, deoarece cristalele de gheață formate în timpul congelării sparg structurile alimentelor ceea ce facilitează eliberarea de potasiu atunci când legumele sunt înmuiate în apă sau fierte. „Am observat că fasolea verde proaspătă trebuie înmuiată timp de douăsprezece ore și că trebuie gătită dublă cu cantități mari de apă pentru a atinge niveluri adecvate de potasiu pentru pacienții cu probleme renale, în timp ce, dacă sunt înghețate, aveți nevoie doar de gătit normal cu apă. să aibă același rezultat ”, explică el.