Conservare, procese cu sare, zahăr și ulei ... - revista Bio Linéaires le

Distribuiți acest articol

zahăr

Depozitare cu sare

Sarea este utilizată în doze diferite, în funcție de necesitățile de conservare. La 2%, va încetini dezvoltarea anumitor microorganisme și va aduce un gust sărat. Pe de altă parte, în doze mari, va distruge aproape toate microorganismele. Prin reducerea activității de apă a produsului, acest proces face posibilă încetini sau oprește creșterea microbiană.

Există două sisteme: sărare (sau sărare) și sărare. Aceste tehnici sunt utilizate în brânzeturi, în salcam și pentru anumite specii de pești (hering, somon etc.). În cele din urmă, conform rețetelor tradiționale, a fumat poate fi asociat.

● sărare sau întărire: alimentele sunt depozitate folosind sare uscată. Sarea se răspândește direct pe suprafața alimentelor (sărare uscată). Pentru a obține o deshidratare bună și a preveni astfel dezvoltarea bacteriilor, este necesară aproximativ 15% sare în funcție de greutatea produsului care urmează a fi tratat.
Acest tratament conferă produselor din carne o aromă caracteristică, textură și o culoare plăcută.

● Sărare: constă în scufundarea unui aliment mai mult sau mai scurt într-un preparat compus din sare, apă și uneori aditivi (ierburi etc.).
Saramura funcționează prin osmoză, adică o parte din sare migrează în aliment și concentrația de sare din aliment se echilibrează cu cea a saramurii. Această tehnică este utilizată în fabricarea salcamului și brânzeturilor. În organice, pentru a evita orice contaminare a acestei saramuri, aditivii sunt autorizați conform listei pozitive. Aceste produse au o dată de expirare optimă (DLUO).

Conservarea cu sare rămâne un proces simplu și economic.

Cu toate acestea, în ceea ce privește gustul, în mod logic vedem o schimbare de aromă cu sare. Din punct de vedere nutrițional, deteriorarea nutrienților (vitamine și oligoelemente) este semnificativă.

Depozitare cu zahăr

Zaharul are mai multe proprietati. E o potențiator de aromă când îl încorporezi într-o rețetă, este un colorant când este caramelizat dar este și un conservator datorită lui puterea higroscopică (element care tinde să absoarbă umezeala).