Conservarea alimentelor - prezentare generală a diferitelor metode de conservare - totul despre
Încă de la început, oamenii au căutat modalități de conservare și conservare a alimentelor pentru a avea suficiente resurse de hrană pentru vremuri și vremuri nefaste. De-a lungul mileniilor, diferitele metode de conservare au fost rafinate din ce în ce mai mult și oamenii au înțeles din ce în ce mai bine ce fac metodele individuale de conservare și ce alimente pot fi cel mai bine conservate cu ce metodă.
În decursul timpului, a descoperit și a inventat numeroase metode de conservare a alimentelor. Unele dintre ele, de ex. sărarea, fumatul sau uscarea sunt foarte vechi, în timp ce altele, de ex. pasteurizarea sau iradierea alimentelor au fost descoperite doar în vremurile moderne.
Practic, se poate face diferența între diferitele metode de conservare:
În procesul de conservare microbiologică, alimentele sunt conservate și conservate prin procese de fermentare microbiologică.
Fermentarea acidului lactic
În fermentația acidului lactic, glucidele (zahărul) sunt descompuse în acid de microorganismele dorite. Ca urmare, valoarea pH-ului din alimente scade și creșterea microorganismelor este inhibată.
La Fermentarea acidului lactic în produsele lactate se folosesc bacterii lactice (așa-numitele „culturi inițiale”) de ex. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris. Produsele lactate fermentate cu acid lactic sunt de ex. Iaurt, lapte acru, chefir
Fermentarea acidului lactic în legume Bacteriile lactice afectează alimentele lipsindu-le de oxigen.
Legumele fermentate cu acid lactic sunt de ex. Varza murata, muraturi lactice, telina si sucuri.
Fermentarea acidului lactic produce modificările dorite în consistența și gustul alimentelor
Fermentarea alcoolică
În fermentația alcoolică, drojdia transformă zahărul în alcool. Fermentarea se oprește la un conținut de alcool de 12,5% în volum. Alcoolul inhibă dezvoltarea microorganismelor.
Alimentele alcoolice fermentate sunt de ex. Bere și vin
Fermentarea acidului acetic
În fermentarea acidului acetic, zahărul sau alcoolul sunt descompuse în oțet de bacteriile acidului acetic. Acest lucru scade pH-ul alimentelor și creșterea microorganismelor este inhibată.
Alimentele fermentate cu acid acetic sunt de ex. Vin sau oțet de coniac
În procesele de conservare chimică, alimentele sunt conservate și conservate prin efecte chimice.
Sare (deshidratare fiziologică)
Sarea leagă apa din alimente, ceea ce inhibă și încetinește creșterea microorganismelor. Conservarea alimentelor cu sare schimbă consistența alimentelor și uneori devine puternică și alteori prea puternică. modificări nedorite ale gustului.
Sărate sunt de ex. Carne, pește, unt, brânză
Zahăr
Zahărul funcționează numai împotriva bacteriilor, nu împotriva drojdiilor și mucegaiurilor. Zaharirea duce la schimbări de dorit în gust și consistență
De exemplu: fructele confiate, gemul, gemul se adaugă cu zahăr
Inserare
Se pune în acid (oțet), alcool sau ulei. Acest lucru reduce creșterea microorganismelor. Există o schimbare a consistenței și (dorită) schimbări de gust
De exemplu. Carne, pește (rollmops, hering bisque), murături, ierburi, oală de rom
Conservanți chimici
Conservanții chimici includ conservanți, antioxidanți și agenți de acoperire pentru alimente. Acestea pot apărea la o concentrație maximă de 1%.
Utilizarea conservanților chimici nu afectează proprietățile senzoriale ale alimentelor, dar acestea nu sunt inofensive pentru sănătate. Prin urmare, acestea pot fi utilizate numai cu anumite alimente, de ex. cu pâine feliată.
În procesul de conservare fizică, alimentele sunt conservate și conservate prin efecte fizice. Pentru a face acest lucru, acestea sunt fie încălzite, congelate, fie uscate.
Pasteuriza
Pasteurizarea (numită după Louis Pasteur, 1822-1895) distruge microorganismele sensibile la temperatură la temperaturi sub 100 ° C. Acest lucru creează așa-numitele „alimente semiconservate” care au o durată de valabilitate limitată. Gustul și conținutul nutrițional al alimentelor pasteurizate se schimbă doar nesemnificativ în timpul pasteurizării.
Pasteurizat de ex. Sucuri de fructe și legume, lapte, bere
Steriliza
La sterilizare, toți microorganismele și sporii sunt uciși la temperaturi peste 100 ° C. Se creează așa-numitele „complet conservate” care pot fi păstrate mult timp. Sterilizarea modifică proteinele și carbohidrații din alimente. Există o schimbare de culoare și gust. Vitaminele sunt distruse cu până la 60%.
Sunt sterilizate de ex. Legume, carne, conserve de cârnați, lapte de lungă durată
Îngheţa
Cu îngheț, temperatura scăzută reduce reacțiile biochimice și chimice din alimente. Creșterea microorganismelor este puternic inhibată și unele mor complet. Practic nu există modificări ale gustului sau pierderi de vitamine atunci când sunt înghețate.
Dacă alimentele vor fi congelate, acest lucru ar trebui să se întâmple cât mai repede posibil pentru a încuraja formarea celor mai mici cristale de gheață posibile care nu distrug pereții celulari.
Carnea de decongelare trebuie să fie cât mai lentă (în frigider), astfel încât sucul de carne să se poată colecta în celule și să nu scape în timpul decongelării și astfel să se usuce carnea (reabsorbția sucului)
Legumele, pe de altă parte, trebuie dezghețate cât mai repede posibil, altfel vitaminele se vor pierde și microorganismele se pot înmulți.
uscat
Uscarea alimentelor este probabil cea mai veche metodă de conservare.
Când alimentele sunt uscate, apa este retrasă, ceea ce inhibă creșterea și reproducerea microorganismelor. Uscarea duce la modificări ale culorii și gustului alimentelor, precum și la acumularea de săruri minerale. Uscarea alimentelor duce, de asemenea, la pierderea de vitamine.