Contaminanții din alimente - succese, provocări și tendințe springerlink
Contaminanții din alimente - succese, provocări și tendințe
Oamenii nu iau nutrienți valoroși prin alimente, ci și substanțe nedorite care, în anumite cantități, pot fi dăunătoare sănătății. Ori apar natural în mediu, apar în timpul procesării alimentelor sau intră în lanțul alimentar prin activități umane. Prin definiție, contaminanții intră în alimente neintenționat. Acest lucru îi deosebește de reziduuri ca reziduuri de substanțe care sunt utilizate în mod conștient în timpul producției de alimente. Pentru a proteja sănătatea umană, nivelurile de contaminanți din alimente ar trebui să fie limitate la valori acceptabile din punct de vedere toxicologic sau reduse la minimum pe cât posibil din punct de vedere tehnic. Regulamentul (CEE) nr. 315/93 stă la baza legislației europene privind contaminanții. În funcție de tipul de contaminant, se pot aplica și alte domenii de reglementare, așa cum este cazul unor substanțe din această broșură. A. în articolul lui Michalski și colab. Contaminarea microbiană cu microorganisme nu este reglementată în ordonanța privind contaminanții și nu face obiectul acestei broșuri.
Starea științifică a cunoștințelor privind originea, proprietățile, potențialul de pericol și expunere, precum și cunoștințele derivate din acestea despre posibilitățile de minimizare a nivelurilor din alimente sunt ridicate pentru anumiți contaminanți. Un exemplu sunt măsurile luate pentru a proteja oamenii și mediul înconjurător încă din anii 1980, pentru a reduce în mare măsură intrarea dioxinelor în mediu și, prin urmare, și în alimente, și care au condus la o scădere generală a consumului de dioxine a avea. Un succes clar vizibil al acestor măsuri este scăderea accentuată a nivelului de dioxină din laptele uman. O reglare eficientă a contaminanților poate duce la o scădere pe termen lung a nivelurilor din mediu și, prin urmare, și a organismului uman.
Cu toate acestea, în cazul altor substanțe, cum ar fi substanțele alchil perfluorurate și polifluorurate (PFAS), există o nevoie mai mare de cercetări și acțiuni mai ample. PFAS sunt substanțe chimice industriale greu de degradat, care se găsesc acum peste tot - în mediu, în lanțul alimentar și la om. Datorită proprietăților lor tehnice speciale, acestea sunt utilizate în numeroase procese industriale și produse de consum: de exemplu, pentru a furniza materialelor proprietăți de respingere a apei, murdăriei și grăsimilor. Perioada de înjumătățire lungă a unor PFAS în corpul de câțiva ani necesită o observare atentă în viitor. Deoarece aceste substanțe pot deteriora ficatul în concentrații mai mari; în experimente pe animale s-a dovedit că sunt cancerigene și dăunătoare reproducerii. Aici, nivelurile din alimente, în special în regiunile în care s-au constatat niveluri vizibil ridicate, ar trebui să fie monitorizate în continuare și să se evite emisiile în mediu. Contribuția lui Pabel și colab. tratează în detaliu contaminanții organici persistenți în alimente.
Expunere: Prezența unei substanțe nu duce neapărat la un risc pentru sănătate
În contribuția lui Sarvan și colab. estimarea expunerii este explicată folosind exemplul studiului BfR MEAL (studiu asupra meselor pentru estimarea expunerii și analiza alimentelor). Pentru a putea evalua riscurile pentru sănătate ale contaminanților, trebuie să se știe în ce cantități apar în alimente și în ce cantități sunt consumate aceste alimente, deoarece prezența unei substanțe în aliment nu înseamnă neapărat că există un risc pentru sănătate. Prin urmare, estimarea expunerii este o bază importantă pentru evaluarea unui risc pentru sănătate. În acest sens, termenul „poluant” este incorect din punct de vedere științific, deoarece nu ia în considerare doza sau expunerea.
Pentru prima dată în Germania, studiul BfR MEAL examinează în mod sistematic și reprezentativ alimente gata consumate. O întrebare este în ce măsură concentrația medie de substanțe în alimente individuale diferă în funcție de regiune, sezon sau tipul de producție. Pe lângă expunerea externă - se referă la doza pe care un organism o ingerează din exterior (de exemplu cu alimente) - determinarea expunerii interne joacă tot mai mult un rol. Aceasta se referă la doza care a ajuns efectiv în organism (posibil prin diferite căi de absorbție). Ca contribuție a lui Abraham și colab. arată, investigarea expunerii interne pentru contaminanții individuali din alimente poate aduce o contribuție relevantă la îmbunătățirea estimării expunerii.
Metode de măsurare analitică: detectarea amestecurilor complexe este o provocare specială
Datorită metodelor analitice de măsurare extrem de sensibile, substanțele potențial dăunătoare pot fi acum detectate în cantități extrem de mici. Substanțele nedorite pot fi acum detectate aproape peste tot - acum adesea până la intervalul de femtogramă. Alimentele sunt complexe și constau din multe substanțe individuale care trebuie separate de contaminantul în cauză în timpul procesării. În plus, unii contaminanți apar ca un grup de compuși înrudiți chimic ai căror compuși individuali („congeneri”) trebuie să fie cuantificați separat și ponderați în funcție de potențialul lor toxic. Contribuția la contaminanții organici de către Pabel și colab. arată, printre altele, că sunt necesare strategii diferite pentru evaluarea sănătății expunerii la amestecuri de substanțe.
Pfaff și colab. explică în articolul lor că materialele de ambalare conțin și substanțe care, dacă trec în alimente și sunt absorbite de oameni prin alimente, pot prezenta un risc pentru sănătate. De exemplu, transferul componentelor uleiului mineral din cartonul reciclat în alimente este posibil, deoarece hârtia uzată tipărită, care poate conține componente de ulei mineral din cernelurile tipografice pentru ziare, este utilizată pentru producție. Compoziția acestor componente este variabilă, deci detectarea analitică este dificilă. În plus, nu toate componentele uleiului mineral au fost suficient caracterizate din punct de vedere toxicologic.
Dezvoltarea unor metode analitice sensibile pentru detectarea nanoparticulelor din alimente este, de asemenea, o provocare.Utilizarea crescândă a nanotehnologiei promite o gamă largă de aplicații posibile în sectorul alimentar și al ambalajelor. În articolul lui Böhmert și colab. cunoștințele științifice actuale cu privire la nano și micro materiale din alimente sunt prezentate în detaliu.
Mitul naturii: ingredientele naturale ale plantelor pot prezenta, de asemenea, riscuri pentru sănătate
Majoritatea oamenilor presupun că substanțele naturale sunt mai puțin dăunătoare sănătății decât cele sintetice. Această presupunere, denumită toxicologie intuitivă prin cercetarea percepției riscurilor, contrazice cunoștințele științifice în unele cazuri. În articolul lui Dusemund și colab. sunt descrise exemple de contaminanți de origine naturală cu proprietăți toxice nedorite. De exemplu, anumite ierburi sălbatice, cum ar fi ragwort, formează alcaloizi pirrolizidinici, care ajung ca impurități în ceaiurile din plante și salate în timpul recoltării. În experimentele pe animale, anumiți alcaloizi pirrolizidinici prezintă efecte hepatice toxice, cancerigene și mutagene. Prin urmare, ele sunt, la fel ca cele din contribuția lui Degen și colab. a descris micotoxine, nedorite în alimente. Micotoxinele ca produse metabolice naturale secundare ale ciupercilor inferioare pot avea proprietăți toxice și uneori cancerigene.
Contribuția lui P. Hess este dedicată biotoxinelor marine naturale, care se formează tot mai mult ca produse metabolice ale algelor în anumite condiții de mediu. Deoarece algele sunt principala sursă de hrană pentru midiile de filtrare a apei, în consecință, biotoxinele marine sunt absorbite și de acestea și pot ajunge astfel în carnea midiei. Biotoxinele marine pot duce la simptome acute de otrăvire la om după consumul de midii contaminate.
Contribuția lui Hartwig și colab. se ocupă, de exemplu, de metale care se găsesc peste tot ca componente ale scoarței terestre. Unii compuși metalici sunt esențiali pentru oameni în doze mici - unii pot prezenta riscuri pentru sănătate chiar și după consumul pe termen lung de cantități mici.
Multe dintre ingredientele alimentelor devin comestibile și digerabile numai pentru oameni atunci când sunt încălzite; în plus, mulți germeni care pun în pericol sănătatea sunt inofensivi. Cu toate acestea, atunci când alimentele sunt încălzite, au loc nenumărate reacții chimice, un număr mare de substanțe fiind nou format. În plus față de produsele de reacție care sunt absolut de dorit, se formează și compuși care pot prezenta un risc pentru sănătate și, prin urmare, sunt nedorite în alimente. Acestea includ, de exemplu, acrilamida și esterii acizilor grași 3-MCPD. Articolul lui Andres și colab. oferă o imagine de ansamblu a contaminanților relevanți legați de încălzire, în special pentru anumite grupuri de risc.
Copiii, femeile însărcinate, persoanele în vârstă sau persoanele cu anumite afecțiuni medicale pot prezenta un risc crescut în comparație cu majoritatea populației. Articolul de Hartwig și colab. Arată că plumbul poate avea efecte adverse asupra sănătății prin efecte neurotoxice asupra dezvoltării în faza prenatală și în copilăria timpurie. Prin urmare, grupurile sensibile ale populației trebuie să fie întotdeauna măsura tuturor lucrurilor în evaluarea științifică a riscurilor.
Globalizarea fluxului de mărfuri: o provocare pentru protecția sănătății consumatorilor
Siguranța alimentară este rezultatul unei multitudini de eforturi și investigații specifice de-a lungul lanțului alimentar, de la producător la farfuria consumatorului. Lanțul de aprovizionare cu alimente este din ce în ce mai global și extrem de complex. Astfel de standarde ridicate pentru stabilirea nivelurilor maxime nu se aplică peste tot și nu există pretutindeni obligații de etichetare și planuri de monitorizare cuprinzătoare comparabile ca în Uniunea Europeană. Informațiile despre lanțurile valorice globale permit o mai bună înțelegere a variabilității expunerii.
Pentru a proteja consumatorul, metodele analitice utilizate în monitorizare trebuie să fie suficient de sensibile și specifice pentru a putea identifica și cuantifica contaminanții. Acest lucru necesită proceduri de verificare validate care sunt recunoscute pe cât posibil la nivelul UE și la nivel internațional și astfel furnizează date comparabile. Este și mai important ca acestea să fie disponibile și să poată fi utilizate la nivel global în țările în care sunt produse materiile prime și ingredientele pentru hrana și furajele noastre.
Identificarea precoce a riscurilor: este necesară o abordare sistematică pentru identificarea riscurilor noi
Identificarea cu succes a riscurilor emergente este centrul protejării sănătății umane. Identificarea timpurie a riscului servește identificării timpurii, caracterizării și - dacă este posibil - cuantificării riscurilor emergente. Opțiunile pentru măsurile de gestionare a riscurilor trebuie dezvoltate rapid pentru a putea reacționa în mod adecvat la situația respectivă. Este nevoie de o abordare sistematică pentru identificarea riscurilor noi, neprevăzute și recurente. Pământul nostru poate fi privit ca un sistem aproape închis. Ceea ce este produs industrial și eliberat în mediu, oamenii de știință vor putea la un moment dat să detecteze analitic chiar și cele mai mici urme, posibil ca material de pornire sau metabolit în lanțul trofic, în alimente sau chiar în organismul uman. Pentru a nu fi necesar să acționăm retrospectiv, ar trebui dezvoltate abordări orientate spre viitor pentru a identifica noi riscuri, în special cu substanțe foarte persistente.
Spre deosebire de reziduurile, pentru care sunt prescrise procedurile legale de admitere și aprobare înainte de utilizare, este adesea posibil să se acționeze retrospectiv numai în cazul substanțelor care, prin definiție, ajung în mod intenționat în alimente ca contaminanți. Cu toate acestea, protecția sănătății consumatorilor nu ar trebui să înceapă cu biomonitorizarea umană, în care sunt detectate substanțe nedorite acolo unde nu ar trebui să ajungă din punct de vedere al sănătății. Același lucru este valabil și pentru detectarea produselor alimentare și a consumatorilor: problema apariției nivelurilor detectabile de substanțe chimice industriale persistente în alimente nu apare brusc, dar are adesea un termen lung. În cele din urmă, acestea sunt detectate ca contaminanți în măsurători numai dacă măsurile de reglementare anterioare nu au condus la o restricție previzibilă de utilizare sau eliberare.
Deoarece condițiile de mediu, procesele de fabricație din industrie, dar și obiceiurile de consum ale oamenilor sunt în continuă schimbare, declarațiile despre riscurile pentru sănătate ale contaminanților din alimente trebuie să fie ajustate în mod regulat. Aceasta este singura modalitate de a dezvolta și aplica decizii de management bine fundamentate pentru controlul și reglementarea contaminanților pe baza unei evaluări științifice a riscurilor independente. Prin urmare, utilizarea proactivă a cunoștințelor existente și a datelor disponibile, precum și conexiunea acestora cu dezvoltarea de modele de prognoză matematică, susținute de IT, ar trebui să fie ordinea viitorului.
Peste 70% dintre reprezentanții persoanelor intervievate din Germania au declarat că consideră că este important sau foarte important să afle mai multe despre substanțele nedorite din alimente (Koch și colab.). Sperăm că ați dori să experimentați și acest lucru și așteptăm cu nerăbdare contribuțiile la acest subiect.